No se trata de emularlo sino de aprender algo que me llama la atención desde hace algún tiempo como es la cocción al vacío a baja temperatura. Una técnica que se va imponiendo en restaurantes y empresas de catering pero que aún no tiene su implantación en los hogares debido a que se necesitan ciertos aparatos (maquinas de vacío, hornos de vapor, maquinas de cocción a baja temperatura) que aún no están demasiado implantados en nuestras casas.
El tiempo es otra "desventaja" para la utilización de esta técnica en los hogares, pero creo que esto es un error ya que realmente con una buena organización apenas si nos daría trabajo.
Para hacer esta receta he tardado 36 horas, no os asustéis apenas si me ha llevado tiempo ya que los procesos no necesitan mas que una pequeña comprobación de los mismos y nuestras tareas normales no se han visto afectadas en lo mas mínimo. No tengo en casa ninguno de estos aparatos que he nombrado antes, cocina normal, horno normal, no puedo realizar vacío, pero he adaptado todo a lo que disponía. He hecho en primer lugar una cocción de unas 2 horas en el fuego, posteriormente he horneado el guiso durante 5 horas, acabado el horno he dejado macerar durante 12 horas el producto y después he escurrido el guiso y lo he prensado guardándolo en el frigorífico durante otras 12 horas mas. Finalmente he realizado la elaboración final que apenas me ha llevado unos minutos. El tiempo efectivo de trabajo ha sido apenas de 30 minutos y el resultado muy satisfactorio.
He preparado una panceta en la que he realizado todos estos procesos y la he acompañado con unas alcachofas en tres texturas en la que no vamos a utilizar demasiado tiempo.
Espero que os guste este trabajo.
Ingredientes (para 4 personas):
Para la panceta:
1 kg. de panceta en un solo trozo,a ser posible de la zona de los costillares, 400 ml. de soja, 125 gr. de jengibre fresco, 100 ml. de coñac (o vino de Jerez), 100 gr. de azúcar, una ramita de canela y 2,5 litros de agua.
Para las alcachofas:
10 alcachofas, 2 cucharadas de harina, 2 limones, 1 cucharada de azúcar, sal y aceite de oliva.
1 kg. de panceta en un solo trozo,a ser posible de la zona de los costillares, 400 ml. de soja, 125 gr. de jengibre fresco, 100 ml. de coñac (o vino de Jerez), 100 gr. de azúcar, una ramita de canela y 2,5 litros de agua.
Para las alcachofas:
10 alcachofas, 2 cucharadas de harina, 2 limones, 1 cucharada de azúcar, sal y aceite de oliva.
Preparación:
Cortamos la panceta en tres trozos iguales.
Pelamos el jengibre y lo troceamos en dados de unos 2 cm. de lado.
En el proceso final pelamos las alcachofas dejando solo el corazón que sumergimos en agua y limón hasta su utilización.
Elaboración:
En un recipiente en el que podamos cocer y luego podamos meter en el horno echamos la soja, el jengibre, el coñac, el azúcar, la ramita de canela y el agua y ponemos en el fuego a cocer. Cuando comience a hervir añadimos los trozos de panceta y cocemos durante 1 hora aproximadamente.
Cuando haya pasado ese tiempo y con el recipiente tapado lo metemos en el horno que habremos precalentado a 100º y horneamos durante unas 5 horas.
Una vez realizado el horneado dejamos enfriar a una temperatura aprox. de 8º en el frigorífico o, aún mejor, en algún lugar fresco de la casa durante unas 12 horas. Si realizamos este proceso por la noche, la terraza o el jardín sería un lugar estupendo. Conseguimos con este proceso que la carne absorba todos los sabores.
El paso siguiente es sacar del caldo de cocción la carne, escurrir y poner en un recipiente que podamos meter en el frigorífico. Sobre la carne ponemos algún paño o papel y colocamos encima algún objeto de peso (unos botes de conserva por ejemplo) para prensar la carne. Ponemos el recipiente en el frigorífico y lo tenemos durante otras 12 horas por lo menos.
Cuando haya pasado ese tiempo y con el recipiente tapado lo metemos en el horno que habremos precalentado a 100º y horneamos durante unas 5 horas.
Una vez realizado el horneado dejamos enfriar a una temperatura aprox. de 8º en el frigorífico o, aún mejor, en algún lugar fresco de la casa durante unas 12 horas. Si realizamos este proceso por la noche, la terraza o el jardín sería un lugar estupendo. Conseguimos con este proceso que la carne absorba todos los sabores.
El paso siguiente es sacar del caldo de cocción la carne, escurrir y poner en un recipiente que podamos meter en el frigorífico. Sobre la carne ponemos algún paño o papel y colocamos encima algún objeto de peso (unos botes de conserva por ejemplo) para prensar la carne. Ponemos el recipiente en el frigorífico y lo tenemos durante otras 12 horas por lo menos.
Tenemos ya la carne preparada para realizar la elaboración final y para ello realizaremos primero las alcachofas.
Ponemos a hervir en una cacerola agua a la que hemos añadido 2 cucharadas de harina, un buen puñado de sal, una cucharada de azúcar y escurrido un limón. Cuando comience a hervir añadimos 8 corazones de alcachofa. Sobre la superficie del agua colocamos papel vegetal del que utilizamos para el horno que hemos cortado a la medida de la cacerola y le hemos hecho una chimenea (agujero) en el centro. A esto se le llama blanquear alcachofas. Hervimos a fuego no muy fuerte durante 20 minutos aproximadamente.
Ponemos a hervir en una cacerola agua a la que hemos añadido 2 cucharadas de harina, un buen puñado de sal, una cucharada de azúcar y escurrido un limón. Cuando comience a hervir añadimos 8 corazones de alcachofa. Sobre la superficie del agua colocamos papel vegetal del que utilizamos para el horno que hemos cortado a la medida de la cacerola y le hemos hecho una chimenea (agujero) en el centro. A esto se le llama blanquear alcachofas. Hervimos a fuego no muy fuerte durante 20 minutos aproximadamente.
Pasado ese tiempo las sacamos y las dejamos enfriar y escurrir colocandolas boca abajo. Una vez frías cogemos cuatro de ellas y las trituramos en la batidora añadiendo un poquito de sal y aceite y un poco del caldo de cocción. Obtenemos una crema suave. A los otros 4 corazones les quitamos las hojas y dejamos solo la carne formando una especie de cuenco. Reservamos.
Los otros 2 corazones que tenemos reservamos los cortamos en láminas finas, escurrimos y sazonamos. En una sartén con aceite con aceite caliente freímos hasta que estén doraditas, sin llegar a quemarse. Reservamos.
Por último troceamos la panceta en pedazos de 3 x 6 cm. aproximadamente. En una sartén con un poquito de aceite freímos estos trozos hasta que estén doraditos por todos los lados. (Tener mucho cuidado porque al freírlos chisporrotean mucho, es conveniente utilizar una tapadera).
Los otros 2 corazones que tenemos reservamos los cortamos en láminas finas, escurrimos y sazonamos. En una sartén con aceite con aceite caliente freímos hasta que estén doraditas, sin llegar a quemarse. Reservamos.
Por último troceamos la panceta en pedazos de 3 x 6 cm. aproximadamente. En una sartén con un poquito de aceite freímos estos trozos hasta que estén doraditos por todos los lados. (Tener mucho cuidado porque al freírlos chisporrotean mucho, es conveniente utilizar una tapadera).
Presentación:
Colocamos en cada plato un cuenco de las alcachofas hervidas. Sobre el colocamos un trozo de panceta y al lado colocamos apoyado otro. Sobre la panceta ponemos una cucharadita de crema de alcachofa y en ella colocamos unas pocas láminas de las alcachofas que hemos frito. En esta ocasión adorné con unas flores secas que tenía por casa. Hemos conseguido un plato con un sabor increíble y una carne muy tierna que se deshace en la boca.
Listo.
ALERGENOS:
SOJA, GLUTEN, SULFITOS (en vez de coñac se puede utilizar vino de jerez).
ALERGENOS:
SOJA, GLUTEN, SULFITOS (en vez de coñac se puede utilizar vino de jerez).
Podemos perdonar fácilmente a un niño que tiene miedo de la oscuridad; la verdadera tragedia de la vida es cuando los hombres tienen miedo de la luz (Platón)
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