LOS DOMINGOS COCINO YO: DEL MAR A LA MESA

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He querido buscar una receta para acabar el periodo de cuaresma y lo he hecho desde la perspectiva de la economía y la cocina de aprovechamiento. En estos momentos en los que la situación tan complicada con continuas subidas de precios en todos los productos, con una creciente incertidumbre en el desenvolvimiento de los acontecimientos que están ocurriendo, es muy importante desarrollar, no ya en la cocina sino en todos los aspectos, una cultura de ahorro y aprovechamiento (por lo menos para los mortales de a pie) que nos haga superar todos los problemas que están surgiendo.

Disfrutar de un buen plato no tiene por que ser caro. Pienso que en las cocinas debemos agudizar la imaginación y buscar el camino para conseguir un gran sabor y una alimentación saludable en nuestros platos. Con productos gourmet de primera calidad es muy fácil crear estos platos, eso si a un precio muy elevado y en la mayoría de nuestras casas esto es imposible.

Para esta receta he buscado productos muy económicos y he intentado aprovechar al máximo todo lo que muy a menudo se desecha en las elaboraciones, espinas, cascaras, cabezas, son desperdicios que pueden sernos muy útiles si los sabemos utilizar.

La caballa es un pescado muy apreciado en el Mediterráneo, ya los romanos la utilizaban para elaborar el mejor "garum" que se conocía con ellas, un pescado azul muy saludable con un alto contenido en Omega3, muy sabroso y con un precio realmente interesante si lo comparamos con el de otros peces que existen en el mercado. Los mejillones, gracias a que son cultivados, suelen tener un precio que es bastante asequible y que nos podemos permitir en casa; y los gambones son un marisco con uno de los precios más bajos que podemos encontrar aunque es cierto que su calidad es inferior a otros (no hay color si lo comparamos con una gamba roja por ejemplo) pero que bien tratado puede ser un producto realmente interesante.

Aprovechar los restos de la limpieza de los pescados y los crustáceos es fundamental. En esta elaboración he utilizado las espinas que deseché la semana pasada en la receta de los lenguados para realizar un caldo de pescado extraordinario y también he utilizado las cabezas de los gambones para realizar la salsa de marisco. Realmente hemos desperdiciado muy poco y hemos conseguido un plato para chuparnos los dedos con un precio muy asequible.

Espero que os guste.

Ingredientes (para 4 personas):

4 caballas, 2 docenas de mejillones, 1 docena de gambones, 20 espárragos verdes, 2 dientes de ajo, 1 vaso de fumet blanco (caldo de pescado), 1 cucharada de salsa de tomate doble concentrado, 1 chorrito de vino blanco, aceite de oliva y sal.

Preparación:

Hemos comprado las caballas limpias y evisceradas. Podemos pedir también en la pescadería que las fileteen. Si no es así los fileteamos y en cualquier caso nos ocupamos a fondo en desespinar estos filetes para eliminar todas las espinas. Es un poco entretenido pero no es difícil.

Limpiamos bien los mejillones.

Pelamos los gambones y guardamos las cabezas. Limpiamos las colas eliminando la tripa central con la ayuda de una puntilla. Sazonamos.

En esta ocasión ya tenía el caldo de pescado preparado pero si no es así ponemos en una cacerola con agua un trozo de puerro, un trozo de cebolla, un tomate troceado, un diente de ajo, 1 zanahoria troceada y las espinas y cabezas de pescado blanco (no sirve el pescado azul para la elaboración de caldos de pescado), o morralla. Cocemos durante 20 minutos, desespumando si fuese necesario. Una vez pasado este tiempo colamos y reservamos. Podemos guardar el caldo elaborado hasta 1 año si lo congelamos y 2 o 3 días en el refrigerador.

Eliminamos el tronco mas duro de los espárragos y lavamos bien.

Elaboración:

Abrimos los mejillones al vapor en una cacerola en la que hemos añadido un chorrito de vino blanco. Cuando estén fríos quitamos las cascaras, reservamos las mollas y colamos el caldito que se ha desprendido en la cocción.

En una sartén con un chorrito de aceite marcamos los gambones, vuelta y vuelta solo para que cojan color, apartamos enseguida y reservamos.

En la misma sartén echamos las cabezas de los gambones y comenzamos a sofreir aplastándolas para que suelten todos los jugos. Añadimos el caldito de la cocción de los mejillones y el vaso de caldo de pescado. Damos un hervor y añadimos la cucharada de de tomate doble concentrado. Dejamos reducir el caldo (podemos reducir más o menos según queramos una salsa más o menos espesa).

A media cocción añadimos las mollas de los mejillones.

Cuando el caldo haya reducido sacamos los mejillones y los reservamos y las cabezas de los gambones que desechamos.

Ponemos la salsa resultante en el vaso de la batidora y la trituramos. Pasamos por un chino para eliminar cualquier impureza que pudiera contener y obtener una salsa fina.

Mientras se está elaborando la salsa en una sartén con un chorrito de aceite marcamos las puntas de espárragos.

Por último en otra sartén con otro chorrito de aceite echamos los dos dientes de ajo sin pelar, calentamos, y sofreímos los filetes de caballa un par de minutos por cada lado. Freímos primero la parte sin piel.

Presentación:

Debido a que hay varias elaboraciones es posible que tengamos que dar un golpe de calor, bien en el microondas bien en el horno, para que todo esté a la misma temperatura.

Colocamos en cada plato los filetes de una caballa, 3 gambones, 6 mejillones y 5 puntas de espárragos y napamos con la salsita de marisco que hemos preparado.

Listo

ALERGENOS: PESCADO, CRUSTACEOS, MOLUSCOS, SULFITOS

La caballa es un pescado azul habitual en el Mediterráneo. Muy apreciada en la época romana ya que con ella se hacía el "garum" mas exquisito que se producía en España; concretamente esta elaboración dio nombre a la localidad de Escombreras, al lado de Cartagena, nombre que proviene del latín "scomber" que era como llamaban a la caballa. Es un pescado económico, muy rico en omega 3 y con un gran sabor, muy utilizado en conservas y cuya elaboración más frecuente es el escabeche.

Esta receta es muy sencilla y la única preocupación que vamos a tener es la limpieza y corte del pescado. Vamos a conseguir los filetes, vamos a desepinar escrupulosamente y convenientemente vamos a quitar la piel.

Para acompañarla vamos a utilizar verduras, calabacín, berenjena y zanahoria que vamos a cortar en bastoncitos (como si fuesen patatas fritas).

Ambos ingredientes, la caballa y las verduritas las vamos a empanar con panko (pan rallado japonés) que ya va siendo muy habitual en España que le va a dar una textura crujiente muy agradable.

Me ha encantado este plato por el sabor tan exquisito que se ha conseguido en el pescado que al estar sin espinas resultan bocados muy agradables. La guarnición de verduras acompaña muy bien.

Espero que os guste

Ingredientes (4 raciones):

4 caballas, 2 zanahoria, 1 calabacín pequeño, 1 berenjena pequeña, panko, aceite de oliva, un limón, unas ramitas de perejil y sal.

Preparación:

Como siempre que compramos pescado fresco debemos de tener la precaución de congelarlo al menos durante 72 horas para eliminar el anisakis.

Aunque podemos hacerlo en casa, pediremos en la pescadería que nos limpien el pescado, nos obtengan los filetes y, si es posible, nos quiten la piel de los filetes. En casa, me gusta hacerlo así, revisaremos y eliminaremos todas las espinas debiendo ser muy escrupuloso en esta operación ya que de ello va a depender muy mucho la calidad del plato.

Pelamos las verduras y las cortamos en bastones de unos 6 cm. de largo por 1 cm. de grosor. La berenjena la ponemos en un recipiente de agua con sal hasta su utilización.

Elaboración:

Sazonamos los filetes de caballa que ya tenemos completamente limpios y también sazonamos las verduritas.

En una fuente o un recipiente amplio para poder trabajar bien ponemos una capa de panko y empanamos los filetes de caballa primero y los bastones de verduras bien secos después.

En una sartén calentamos abundante aceite de oliva y freímos los filetes de caballa. Debe ser una cocción ligera ya que es una carne que se frie rapidamente. Cuando los veamos dorados sacamos y dejamos escurrir bien de aceite en un recipiente.

Ese mismo aceite lo colamos y lo volvemos a utilizar para freir las verduras. La zanahoria primero ya que necesitará un poco mas de tiempo y la berenjena y el calabacín después. Cuando veamos que estan tiernas apartamos y dejamos escurrir.

Presentación:

Ponemos en cada plato dos filetes de caballa y acompañamos con unas verduritas. Adornamos con unas láminas de limón y unas hojitas de perejil.

Listo.

ALERGENOS:

GLUTEN, PESCADO

Hacía ya bastante tiempo que no preparaba una receta con bacalao, un pescado estupendo del que podemos conseguir numerosas elaboraciones y conseguir siempre un sabor delicioso. Esta semana encontré en el mercado unos lomos de bacalao fresco bastante apetitosos y no lo dudé.

En esta receta vamos a poder practicar varias técnicas de cocción tales como el confitado, el flambeado y el asado a la plancha. Con cada ingrediente vamos a realizar una elaboración distinta que al final ensamblaremos en el plato con un resultado realmente bueno. Una receta muy entretenida con la que disfrutaremos mucho.

Como siempre combinar el bacalao con sabores dulces es muy buena idea y si además le añadimos el agradable sabor de unos langostinos flambeados y el aporte indiscutible de unas alcachofas el resultado no puede ser otro que el de un buen plato del que podemos disfrutar. En un principio pensaba que hacer al bacalao a la plancha iba a suponer que quedara demasiado seco, pero no, todo lo contrario, si aplicamos la temperatura y el tiempo adecuado queda muy jugoso.

Espero que os guste.

Ingredientes (para 4 personas):

4 lomos de bacalao fresco (200 gr. aprox. por unidad), 16 langostinos, 2 alcachofas, 2 cebollas moradas, 300 ml. de vino tinto, 1 copa de coñac, 60 gr. de uvas pasas, 2 cucharadas de piñones, 2 cucharadas de azúcar, una ramita de tomillo, aceite de oliva (o girasol), 1 limón, sal de escamas, sal fina.

Preparación:

Lavamos, escurrimos y secamos con papel de cocina los 4 lomos de bacalao.

Pelamos los langostinos y limpiamos bien quitandoles los intestinos.

Pelamos las alcachofas, dejando solo el corazón y las partimos por la mitad. Inmediatamente restregamos con limón y las conservamos en agua en la que hemos añadido el zumo de este.

Pelamos y cortamos las cebollas en juliana fina.

Elaboración:

Vamos a comenzar por realizar la elaboración de las cebollas confitadas. Para ello en una sartén con un poco de aceite comenzamos a sofreir las cebollas que hemos cortado en juliana a fuego medio, removiendo continuamente para que no se nos lleguen a quemar. Cuando comiencen a ablandarse y cambiar de color añadimos las dos cucharadas de azúcar y la ramita de tomillo y mezclamos bien. Añadimos entonces el vino y dejamos hervir hasta que se reduzca a la mitad. Comprobamos que la cebolla queda tierna, apartamos del fuego y reservamos hasta el final.

Mientras en una sartén pequeña calentamos abundante aceite y freímos en primer lugar las uvas pasas. Cuando veamos que comienzan a hincharse las sacamos y las reservamos en un plato con papel de cocina para que absorba el aceite. En el mismo aceite sofreímos los piñones. Cuando comiencen a dorarse sacamos inmediatamente y reservamos sobre papel de cocina para que se absorba el aceite.

En una sartén amplia con un poquito de aceite (podemos utilizar del que hemos usado para freír las pasas y piñones) bien caliente salteamos los langostinos. Cuando comiencen a cambiar de color añadimos un poquito de sal y la copa de coñac. Con la debida precaución prendemos fuego al coñac y flambeamos hasta que se apague el fuego por completo. Apartamos y reservamos manteniendolos calientes.

En otra sartén con abundante aceite empezamos a sofreir las alcachofas a fuego no muy fuerte realizando casi un confitado. Sazonamos y cuando veamos que las alcachofas comienzan a ablandarse las apartamos y reservamos en un lugar caliente.

Engrasamos una plancha o una sartén con un poquito de aceite y la calentamos a fuego lento. Ponemos los lomos de bacalao con la piel hacia arriba y dejamos que se confiten con la gelatina que desprende el bacalao. Esto puede durar de unos 8 a 10 minutos. Con una espátula sacamos de la plancha y nos preparamos para emplatar.

Presentación:

Sobre cada plato ponemos una cama de cebolla confitada y sobre ella ponemos unas pasas y unos piñones. Encima de todo esto ponemos un lomo de bacalao y alrededor ponemos 4 langostinos y un trocito de alcachofa. Espolvoreamos sobre todo un poquito de sal en escamas.

Listo.

ALERGENOS:

PESCADO, CRUSTÁCEOS, SULFITOS Y FRUTOS DE CASCARA

Y la verdad es que en esta sopa conseguimos plasmar un sabor plenamente identificado con el Mediterráneo y no ya por el pescado y el marisco utilizado sino por las hierbas empleadas, autóctonas de esta zona, que dan el punto característico de las comidas mediterráneas.

El romero, el tomillo, el orégano y el laurel combinados con gambas, pescado blanco y mejillones en un caldo realizado con pescado de roca y verduras como el puerro, tomate, zanahoria, cebolla y ajo consigue un sabor muy agradable y distinto a cualquier otra sopa de pescado.

Me ha encantado, espero que os guste a vosotros también.

Ingredientes (para 4 personas):

500 gramos de pescado blanco (bacalao fresco, rape, merluza) sin piel, 500 gramos de mejillones frescos, 250 gramos de gambas peladas, 1 litro de caldo de pescado, 150 ml. de vino blanco seco, 400 gramos de tomate triturado, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, 1 ramita de tomillo fresco, 1 ramita de romero fresco, 1 ramita de orégano fresco, 4 rebanadas de pan tostado, 1 diente de ajo, aceite de oliva, sal y pimienta. Opcionalmente podemos incluir 4 cigalas.

Para el caldo de pescado, si lo preparamos nosotros, necesitaremos ½ kilo de morralla, 1 tomate, 1 puerro, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 2 hojas de laurel, 1 cucharada de pimentón dulce y sal.

Preparación:

Pelamos y picamos la cebolla y los dientes de ajo.

Lavamos muy bien los mejillones.

Cortamos el pescado en dados de 2,5 cm.

Elaboración:

Si elaboramos el caldo de pescado nosotros comenzamos por esta operación:

En una cacerola 1 litro y medio de agua y añadimos el tomate, la cebolla, el puerro, las zanahorias y los dientes de ajo, todo ello troceado e incorporamos también la morralla. Añadimos también un poco de sal. Dejamos cocer a fuego medio durante al menos media hora.

En una cazuela calentamos una cucharada de aceite y rehogamos la cebolla y los dientes de ajo picados. Añadimos el caldo colado y el vino. También incorporamos las ramitas de romero, tomillo y orégano, el pescado troceado y los mejillones. Removemos y cocemos a fuego lento durante 5 minutos.

Pasado ese tiempo añadimos el tomate y las gambas y cocemos todo durante 3 o 4 minutos hasta que esté bien caliente y el pescado cocido.

Mientras, tostamos las rebanadas de pan y las frotamos con un diente de ajo.

Presentación:

Colocamos en cada plato una rebanada de pan tostado y servimos encima la sopa bien caliente.

Listo

ALERGENOS: PESCADO, MOLUSCOS, CRUSTACEOS, SULFITOS, GLUTEN

Un revuelto buscando nuevas recetas para pasar este verano tan caluroso, para conseguir comidas que nos sean apetecibles y agradables.

Un entrante con una mezcla de verduras y marisco con sabores muy apetitosos que crean una perspectiva prometedora de la comida que iniciamos.

Espero que os guste.

Ingredientes (para 4 raciones):

8 cigalas, 8 espárragos trigueros, 100 gramos de anguriñas, 2 puerros, 2 diente de ajo, ½ vaso de caldo de carne, aceite de oliva y sal.

Preparación:

Pelamos las cigalas separando la carne de la cola y reservando algunas cabezas.

Cortamos el tallo duro de los espárragos y lavamos bien. Sazonamos.

Lavamos los puerros y lo cortamos en juliana fina. Los secamos bien, sazonamos y espolvoreamos sobre ellos unas cucharadas de harina para rebozar.

Pelamos los ajos y los cortamos uno en láminas más bien gruesas y el otro lo picamos fino.

Lavamos bien y escurrimos las anguriñas.

Elaboración:

En una sartén con unas gotas de aceite hacemos los espárragos como si fueran a la plancha. Reservamos

En otra sartén con abundante aceite freímos los puerros hasta que estén crujientes. Los apartamos y escurrimos bien de aceite.

Comenzamos a sofreír el ajo picado en otra sartén con un poco de aceite, salteando sobre el las cigalas, un par de vueltas. Añadimos el caldo de carne y dejamos reducir un poco.

Sofreímos también 4 cabezas de cigala.

Un una sartén ponemos a freír los ajos cortados en láminas y salteamos, vuelta y vuelta, las anguriñas. Apartamos y escurrimos bien de aceite.

Presentación:

Ponemos en una fuente en primer lugar el puerro, sobre el los espárragos trigueros y el cuerpo de las cigalas. A un lado ponemos las anguriñas. Adornamos con las cabezas de las cigalas. Vertemos sobre todo un poco del jugo resultante de cocer las cigalas.

Presentamos el plato al centro de la mesa.

Listo.

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Otra vez vuelvo a presentar una receta tradicional, una receta sencilla, de las que podemos preparar en cualquier día de la semana ya que su elaboración es muy simple y podemos combinarla con las demás tareas habituales de un día de trabajo.

Como podréis comprobar, nuestra tarea con esta receta prácticamente se limita a colocar los ingredientes en la bandeja del horno y encenderlo, no hay más.

Un asado que gusta a todos con un sabor muy agradable y unos ingredientes apetecibles.

Ingredientes (para 4 personas):

4 pulpos pequeños, 4 patatas medianas, 1 cebolla, 2 tomates maduros, 4 dientes de ajos, 4 hojas de laurel, clavo, ½ vaso de vino tinto, ½ vaso de agua, un ramito de perejil, aceite de oliva y sal.

Preparación:

El pulpo podemos comprarlo congelado por lo que normalmente viene ya limpio, pero en cualquier caso, limpiamos bien, lo lavamos para eliminar cualquier impureza que pueda contener, quitamos el pico y sazonamos.

Pelamos las patatas y las cortamos en bastones gruesos de más de un centímetro de grosor.

Pelamos la cebolla y la cortamos en medallones de 1 centímetro aproximadamente.

Rallamos los dos tomates.

Pelamos y cortamos los ajos en láminas gruesas.

Picamos el perejil.

Elaboración:

Precalentamos el horno a 200º.

En un bol colocamos las patatas cortadas, añadimos el tomate rallado, los ajos y el perejil picado. Sazonamos y echamos un buen chorro de aceite. Mezclamos todo bien.

Colocamos en la bandeja del horno los pulpos limpios, sobre ellos colocamos las hojas de laurel y los trozos de cebolla. Encima de todo esto colocamos las patatas que habíamos mezclado con el tomate y el ajo en el bol.

Echamos unas piezas de clavo, el ½ vaso de vino y el ½ vaso de agua.

Metemos la bandeja en el horno y asamos 45 minutos.

No obstante este tiempo, vamos revisando la cocción para comprobar que las patatas y el pulpo estén tiernos.

Cuando consideremos que están en su punto, sacamos del horno y servimos en los platos.

Listo.

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CABALLA CON MEJILLONES Y GAMBONES

FILETES DE CABALLA Y VERDURITAS EMPANADAS CON PANKO

BACALAO A LA PLANCHA CON LANGOSTINOS, ALCACHOFAS Y CEBOLLA CONFITADA

MERLUZA Y ALMEJAS CON TOMATE Y ORÉGANO

Ingredientes (4 raciones):

Preparación:

Elaboracion:

Presentación: