Sobre todo voy a centrarme en las bases que serían convenientes al realizar un arroz con pescado o marisco que siempre nos pueden ser muy útiles, aunque como se dice "cada maestrillo tiene su librillo" y cada uno en casa tiene su particular manera de preparar un arroz. Usando estas bases que voy a explicar os puedo asegurar que podemos conseguir un resultado excelente.
Voy a desarrollar la preparación de un sofrito, una salmorreta, un fondo blanco de pescado, un fondo rojo de pescado y un aceite aromatizado con ajo y perejil.
Espero que pueda serviros.
 |
| Aceite de Ajo y perejil |
 |
| Salmorreta |
 |
| Sofrito |
ACEITE DE AJO Y PEREJIL
Un aceite que nos puede servir para cualquier tipo de arroz e incluso para aliñar otras elaboraciones. Es muy sencillo y se puede conservar en el frigorífico durante bastante tiempo.
Ingredientes: Ajo, perejil, Aceite de oliva virgen extra, sal.
Elaboración: Picamos un poco el perejil y pelamos y troceamos el ajo. La cantidad va a depender de lo que vayamos prever que necesitaremos, en este caso yo utilice un ramillete pequeño de perejil, 2 dientes de ajo y un vaso (250 ml.) de aceite de oliva virgen extra. Con esta proporción podemos realizar mas o menos cantidad.
Ponemos el ajo, el perejil, un poquito de sal y el aceite de oliva virgen extra en el vaso de la batidora y trituramos hasta que quede todo picado fino.
Conservamos en un recipiente cerrado en el frigorífico. Se puede conservar en estas condiciones durante bastante tiempo.
SALMORRETA
Una salsa típica del Mediterráneo español que se utiliza primordialmente en la elaboraciones de caldero y arroces a banda de pescado, pero que también podemos emplear en sopas y guisos de pescado.
Ingredientes: Ñora, ajo, tomate, aceite de oliva y sal. Dependiendo de la cantidad que deseemos elaborar podremos utilizar la siguiente proporción, 5 ñoras, 5 dientes de ajo y 5 tomates. Con esto nos sale cantidad suficiente para realizar varios arroces.
Elaboración: Troceamos las ñoras y quitamos todas las semillas y el tallo, pelamos los dientes de ajo y rallamos los tomates.
En una sartén con un poquito de aceite de oliva comenzamos a sofreir a fuego fuerte los dientes de ajo, incorporamos a continuación las ñoras troceadas y damos unas vueltas, y por último añadimos el tomate rallado. Sazonamos y sofreímos hasta que desaparezca el agua que desprenda el tomate. Tenemos que tener mucho cuidado, sobre todo con los ajos y la ñora ya que sobre todo esta última se quema muy rápidamente y amargaría. No podemos descuidar en ningún momento este sofrito.
Apartamos del fuego y ponemos todo el sofrito en el vaso de la batidora y trituramos lo más fino posible. Si fuese necesario pasaríamos posteriormente esta pasta por el chino para eliminar cualquier trocito de ñora.
Dura bastante tiempo en el frigorífico en un recipiente cerrado herméticamente.
BASE DE SOFRITO
Un sofrito que podemos utilizar en la preparación de arroces, paellas y guisados, así como guarnición de carnes y pescados.
Ingredientes: Para unas diez raciones necesitaremos 1 kg. de cebolla dulce morada, 2 kg. de tomate de pera, 1 cabeza de ajos, aceite de oliva, sal y azúcar.
Elaboración: Pelamos la cebolla y la pasamos por el triturador hasta conseguir una pasta. Trituramos también los ajos. Trituramos también los tomates y los colamos para quitar toda el agua posible.
Ponemos en una cazuela la pasta de cebolla que hemos conseguido y cocemos a fuego lento hasta que desaparezca su propia agua.
Añadimos los ajos triturados con un poco de aceite. Sofreímos a fuego lento añadiendo un poquito de aceite si fuese necesario para evitar que no se pegue al fondo de la cazuela. Salamos y añadimos una cucharadita de azúcar. Por último añadimos el tomate y cocer el sofrito durante 45 minutos a fuego lento hasta obtener una pasta homogénea.
Podemos conservar bastante bien este sofrito en la nevera en un recipiente cerrado.
FONDO BLANCO
Caldo de pescado que nos puede servir para todos los arroces con pescado o marisco así como para sopas y guisos de pescado.
Ingredientes: Para obtener de 3 a 5 litros de caldo necesitaríamos 1 kg. de morralla, o espinas de pescado blanco, o huesos de rape, o crustáceos, 1 tomate, 1 cebolla, 1 trozo de blanco de puerro, 1 zanahoria y 1 ramillete aromático (verde de puerro, apio, perejil, tomillo y laurel).
Elaboración: En una olla ponemos al fuego de 3 a 5 litros de agua. Añadimos todas las verduras troceadas (3 o 4 trozos es suficiente), la morralla (bien lavada) y el ramillete aromático. Dejamos hervir durante 30 minutos aproximadamente desespumando continuamente. No debemos tapar la olla ni incorporar sal. Acabada la cocción apagamos y dejamos reposar. Colamos y enfriamos el caldo rápidamente.
Podemos conservar de 2 a 3 días en el frigorífico y 1 año si lo congelamos.
FONDO ROJO
Caldo de pescado con un sabor muy potente que se utiliza principalmente para la elaboración de calderos y arroz a banda, pero que también nos puede servir para sopas y guisos.
Ingredientes: Para obtener de 3 a 5 litros de caldo necesitaríamos 1 kg. de morralla, o espinas de pescado blanco, o huesos de rape, o crustáceos, 3 o 4 ñoras, 1 cabeza de ajo y aceite de oliva.
Elaboración: Lavamos la morralla, troceamos las ñoras eliminando todas las semillas y el tallo y cortamos por su diámetro la cabeza de ajo sin pelar.
En la olla donde vamos a realizar el caldo ponemos un poco de aceite y calentamos. Cuando esté bien caliente añadimos la cabeza de ajo partida y doramos hasta que esté casi negra. Incorporamos entonces las ñora y damos unas vueltas llevando cuidado de que no se nos quemen. Inmediatamente añadimos la morralla y sofreímos todo durante unos minutos removiendo continuamente.
Incorporamos entonces el agua (3 a 5 litros) y dejamos hervir durante 30 minutos aproximadamente. Pasado ese tiempo apagamos el fuego y dejamos reposar. Colamos y enfriamos el caldo rápidamente.
Podemos conservar de 2 a 3 días en el frigorífico y 1 año si lo congelamos.
Es mejor encender una vela que maldecir la oscuridad (Eleanor Roosevelt)
Estos son los fondos, de la cocina española, qué bien
ResponderEliminarFondos para arroces, guisos y sopas de pescado y marisco.
ResponderEliminarOLE MUY BIEN EXPLICADO
ResponderEliminar