ENSALADA DE CAPELLAN

diciembre 19, 2021 Edit

Hace ya casi 10 años publiqué en este mismo blog una receta de ensalada de capellán que es totalmente distinta a esta que os aporto hoy. En todo este tiempo transcurrido mi percepción del mundo gastronómico ha cambiado bastante, del otro también, he aprendido muchas cosas en esto de la cocina y me he atrevido a incorporar ideas que antes ni siquiera me llegaban. Es decir se ha producido una evolución a la hora de preparar unos platos tradicionales que no imaginaba que se pudiesen hacer de otra manera. Esto no implica que se haya tergiversado el plato inicial, todo lo contrario, creo que esos sabores que son intrínsecos a esa receta prevalecen e incluso se incrementan.

Una receta con capellán se puede preparar de muchas maneras y en estas he elegido basarme en cuatro ingredientes que son típicos de la zona que son el capellán, como no, el tomate de pera, rojo, duro, carnoso y muy sabroso, la alcachofa, la hortaliza estrella de nuestra Vega Baja y el aceite de oliva virgen extra del que también disponemos de una exquisita producción en nuestra comarca. Terminamos adornando la ensalada con unas cebollitas francesas que dan un sabor fuerte, contundente y con unas olivas partidas y aderezadas a las que somos tan aficionados en esta zona.

Para aquellos que lo desconozcan el "capellán" es un pez en salazón eviscerado, lavado con agua con sal y secado al sol. Este pez es la bacaladilla, también conocido como faneca menor, lirio o mollera que es muy habitual en la zona del Mediterráneo.

Espero que os guste esta ensalada. En casa ha triunfado.


Ingredientes (para 4 personas):  

1 capellán, 4 tomates de pera que deben ser duros, con la carne tersa, 2 alcachofas, 2 o tres cebollitas francesas, 15 o 20 olivas partidas aderezadas, un limón, aceite de oliva virgen extra y sal.

Preparación:

En el fuego de la cocina o con un soplete torramos el capellán hasta que quede con la carne bien seca. Una vez torrado limpiamos de los restos de brasas y lo vamos desmenuzando en trocitos pequeños eliminando las espinas y la cabeza. Debemos hacer esta operación con sumo cuidado para eliminar al máximo cualquier resto de espina. Reservamos.

Ponemos a hervir agua en una cazuela y cuando comience a hervir incorporamos los tomates a los que hemos hecho una incisión en forma de cruz en la parte inferior. Tenemos los tomates escaldándolos durante 2 minutos como mucho, veremos que la piel de los tomates comienza a despegarse de la carne. Enseguida sacamos de la cazuela y los ponemos en un recipiente con agua fría para cortar la cocción. Con una puntilla quitamos la piel, quitamos la dureza de la parte superior (por donde los tomates se cogen a la mata) y cortamos por la mitad de forma transversal. Con la ayuda de la puntilla o de una cucharilla eliminamos las semillas y una vez limpios troceamos en daditos pequeños. Guardamos en un recipiente en el que puedan escurrir bien toda el agua. 

Pelamos las alcachofas quitando el tallo y eliminando las hojas exteriores duras. Cuando veamos ya las hojas tiernas interiores cortamos la parte superior de las hojas dejando solo el corazón. Inmediatamente impregnamos la alcachofa con abundante limón y las conservamos en un recipiente con agua en la que hemos escurrido un limón. Esta operación es para que no se ennegrezcan, esto lo podemos hacer también incorporando unas hojas de perejil al agua pero en esta ocasión quizás es mas conveniente usar el limón ya que las alcachofas se van a utilizar en crudo y el ácido las adereza un poco. Cortamos los corazones en 4 trozos, eliminamos los pelitos del interior y cortamos en láminas finas. Conservamos en agua con limón completamente sumergidas hasta su uso.

Pelamos las cebollitas, las cortamos por la mitad y vamos separando las capas dejando como unas cúpulas. Reservamos


Elaboración:

Realmente toda la elaboración de esta ensalada se ha realizado en la preparación. Ahora solo nos quedaría mezclar los ingredientes. 

Es importantísimo realizar todos los procesos que hemos detallado con bastante cuidado. Es decir, el capellán debemos trocearlo minuciosamente evitando al máximo las espinas, el tomate debe quedar en pedacitos pequeños y lo más escurrido posible, y las alcachofas hemos de procurar que nos queden lo más blancas posibles. Todo esto, el capellán sin espinas, los tomates pelados, sin semillas y troceado y las alcachofas blancas nos hacen conseguir unas cualidades organolépticas y visuales mucho más intensas.

Presentación:

En el centro de cada fuente o plato colocamos una capa de tomate a la que damos una forma rectangular. Sobre el tomate esparcimos unos trozos de capellán y unas láminas de alcachofas y sobre todo ello echamos unas olivas y dos o tres trocitos de cebollita francesa. Sazonamos ligeramente ya que el capellán es salado y no necesita demasiada sazón. Por último añadimos un buen chorreón de aceite de oliva virgen extra. 

Listo.

ALERGENOS:

PESCADO


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2 comentarios:

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