BACALAO CON ALMENDRAS Y GUARNICION DE FLOR DE ALCACHOFA CONFITADA

diciembre 13, 2020 Edit

 Parece una receta complicada pero es muy sencilla de preparar y además muy rápida de hacer, aunque parezca todo lo contrario, os explico. Hay varias elaboraciones distintas, realizar una mayonesa, confitar las alcachofas, curar unas yemas de huevo, sofreir unos ajos tiernos y por último hornear el bacalao; mucho trabajo, no?, pues solo tenemos que organizarnos el trabajo y veréis que a la hora de terminar el plato para presentar en la mesa va a ser todo muy rápido.

Veréis, tenemos que preparar una mayonesa que no nos va a llevar más de 5 minutos y que podemos realizarla en un momento de espera, con anterioridad a su empleo final, y mantener guardada en el frigorífico. Por otro lado tenemos que confitar las alcachofas, cuyo proceso es bastante largo pero muy sencillo y que como os explicaré podemos realizar, yo así lo hice, el día anterior y conservar en perfecto estado hasta la elaboración final del plato. También tenemos que curar las yemas de los huevos pero eso es muy sencillo, solo tenemos que separar las yemas de las claras y cubrirlas con sal, eso si tenemos que hacer este proceso con dos horas de antelación. Por último sofreir los ajos tiernos es muy rápido y se puede hacer mientras se hornea el bacalao.

El resultado es muy reconfortante, muy vistoso y sobre todo delicioso. 

Espero que os guste.


Ingredientes (para 4 personas): 
     
Para el bacalao:

4 lomos de bacalao fresco de unos 200 gr. cada uno, 75 gr. de almendra laminada, 1 diente de ajo, 1 huevo, aceite de oliva y sal.

(el bacalao se compró fresco y se congeló durante 72 horas por precaución para evitar el parásito anisakis)

Para la guarnición:

4 alcachofas, 4 huevos, 1 manojo de ajos tiernos, 1 manojo de cebollino, aceite de girasol, 1 pieza de anís estrellado, 2 hojas de laurel, 1 pieza de guindilla seca, 1 diente de ajo, aceite de oliva, sal, perejil y pimentón dulce.

Preparación:

El bacalao:

Descongelamos el bacalao lo lavamos y secamos bien.

Pelamos el diente de ajo y lo troceamos (2 o 3 trozos).

La guarnición:

Pelamos las alcachofas quitandoles 2 o 3 capas de hojas y cortamos el extremo superior y el tronco. Inmediatamente las sumergemos en agua en la que hemos puesto un buen manojo de perejil. 

Separamos las yemas de la clara de los huevos.

Limpiamos los ajos tiernos y los troceamos en pedazos de 2 o 3 cm.

Lavamos el cebollino y lo picamos.

Troceamos la guindilla y quitamos las semillas.

Pelamos el diente de ajo.


Elaboración:

Comenzaremos por confitar las alcachofas que es el proceso más largo (unas 2 horas con este procedimiento) y por ello recomiendo hacerlo un día antes.
 
Cogemos una bolsa apta para cocinar en el horno y colocamos en su interior las alcachofas peladas, la pieza de anís estrellado, las hojas de laurel, y el diente de ajo. Añadimos un buen chorreón de aceite de girasol y la cerramos extrayendo mayor parte de aire o la sellamos al vacío si tenemos maquina de vacío.

Ponemos la bolsa al baño maría y metemos en el horno a una temperatura de 90º durante 2 horas. Pasado ese tiempo la sacamos del horno y sin abrir la bolsa la podemos guardar en el frigorífico hasta su utilización final. Las alcachofas se habrán confitado perfectamente y se podrán conservar durante un buen periodo de tiempo en el frigorífico (sin abrir la bolsa).

Un par de horas antes de la elaboración final cogemos las yemas de huevo y las cubrimos por arriba y por bajo con sal. Las tenemos en un lugar fresco durante todo ese tiempo.

Hacemos una mayonesa con ajo. Para ello en el vaso de la batidora colocamos el huevo (clara y yema), una pizca de sal, el diente de ajo troceado y un buen chorro de aceite de oliva. Ponemos el brazo y comenzamos a batir a máxima velocidad sin separar el el brazo de la base del vaso. Vemos que comienza a emulsionar y entonces podemos mover el brazo arriba y abajo añadiendo poco hasta conseguir la densidad deseada. Reservamos en el frigorífico hasta su utilización si es posterior.

Precalentamos el horno a 190º y colocamos lomos de bacalao sobre una bandeja de horno. los cubrimos con la mayonesa que hemos preparado y ponemos por encima las almendras laminadas. Metemos en el horno y horneamos durante 4-5 minutos (hasta que las almendras se doren, momento en el que el bacalao estará en su punto). Sacamos y guardamos en un lugar caliente.

Mientras  el bacalao está en el horno, en una sartén con un poquito de aceite sofreímos los ajos tiernos con la guindilla seca, Cuando comiencen a dorarse añadimos una cucharada de cebollino y apartamos del fuego.

Regeneramos en agua caliente sin abrir la bolsa durante unos minutos las alcachofas que habíamos confitado, sacamos de la bolsa y escurrimos bien el aceite. Con la mano suavemente vamos abriendo las hojas hasta formar una flor. Ponemos las alcachofas abiertas en una plancha caliente un par de minutos y damos un par de vueltas presionando suavemente. 

Sacamos las yemas de huevo de la sal y las limpiamos bien eliminando toda la sal bañándolas en un poquito de agua.

 
Presentación:

En cada plato colocamos un lomo de bacalao con almendras, una flor de alcachofa en la que hemos colocado una yema en su centro y un poco del sofrito de ajos tiernos y cebollino. Espolvoreamos un poquito de pimentón dulce sobre el conjunto.

Listo.

ALERGENOS:

PESCADO, FRUTOS DE CASCARA, HUEVO




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