Esta receta nace como consecuencia de un ejercicio de decostrucción realizado sobre una receta tradicional. En la deconstrucción lo único que debemos respetar es que el resultado final en su sabor recuerde, sea igual que la receta en la que se basa y esto puedo aseguraos que se cumple al cien por cien.
He variado algunos aspectos de su elaboración y he querido presentarla como un canapé, un plato de un solo bocado, en lugar de la receta inicial que se suele consumir como un almuerzo o una merienda-cena.
Tradicionalmente el conejo frito con tomate y ñoras es un plato típico del verano, época en la que se produce la conjunción de las cosechas de tomates y ñoras. Es insustituible, junto con la tortilla de patatas, la ternera en salsa y la ensaladilla rusa en comidas y cenas informales "cenas de sobaquillo" que se hacen por alguna celebración o por alguna excursión con amigos y familia. En la foto de mas abajo veis el aspecto habitual, cuya receta la tengo publicada en este mismo blog.
Espero que os guste esta deconstrucción.
Aspecto receta tradicional:
Ingredientes (para 4 personas):
1 conejo, 10 tomates (preferiblemente de pera), 6 ñoras verdes, 2 dientes de ajo, 1 cucharadita de albahaca, 1 cucharadita de miel, 10 láminas de gelatina neutra, 1 zanahoria, 1 blanco de puerro, 1 ramillete aromático (Verde de puerro, apio, perejil, tomillo y laurel), aceite de oliva, sal y pimienta.
Preparación:
Deshuesamos el conejo, troceamos la carne y guardamos los huesos. Salpimentamos la carne.
Se rallan los tomates, se sazonan y se le incorpora la cucharadita de albahaca.
Se trocean las ñoras y se limpian, eliminando las pepitas. Se sazonan.
Troceamos la zanahoria y el blanco de puerro en mirepoix.
Hacemos un ramillete aromático.
Se rallan los tomates, se sazonan y se le incorpora la cucharadita de albahaca.
Se trocean las ñoras y se limpian, eliminando las pepitas. Se sazonan.
Troceamos la zanahoria y el blanco de puerro en mirepoix.
Hacemos un ramillete aromático.
Ponemos a hidratar las placas de gelatina en un poco de agua.
Elaboración:
Con los huesos del conejo, la zanahoria, el blanco de
puerro y el ramillete aromático preparamos un caldo blanco.
Presentación:
Se pone a calentar una sartén con la base cubierta de aceite y cuando esté un poco caliente se incorporan los
trozos de ñora. A fuego no muy fuerte se van sofriendo tapando la sartén para
favorecer que se ablanden. Ir moviendo de vez en cuando. Cuando veamos que la
carne del pimiento (la ñora) esté tierna, separándose un poquito de la piel, se
apartan y se reservan.
.
Al mismo tiempo, en otra sartén amplia, en la que podamos manejar bien toda la carne de conejo, ponemos a freír
este junto con los 2 dientes de ajo, a fuego no muy fuerte, removiendo bien
para que se frían homogéneamente por todas partes. Cuando empiece a coger color se incorpora a la rasera o a las paletas con las
que estemos removiendo la carne la cucharadita de miel. Lo hago así para que la
miel se incorpore mejor a toda la carne. Se sigue removiendo continuamente para
expandir bien la miel.
Cuando la carne empiece a ponerse doradita, que
notemos que está hecha por dentro, incorporamos el tomate, siempre a fuego no
muy fuerte. Removemos el frito de vez en cuando para mezclarlo bien hasta que
se evapore el agua que suelta el tomate.
Cuando esté terminado el frito lo trituramos
añadiendo un poco del caldo que hemos preparado hasta alcanzar la textura
deseada (tiene que quedar como un paté).
Por otro lado quitamos la piel a las ñoras que teníamos sofritas y las trituramos también añadiendo si fuese necesario un poquito de caldo.
Hacemos una gelatina con un poco del caldo que
hemos preparado y con las láminas de gelatina. Volcamos un poquito de esta gelatina
aun sin solidificar sobre un molde de silicona de cubitos de hielo y sobre ella colocamos un poco
de la crema de conejo frito que hemos triturado y completamos el molde con mas
gelatina. Metemos el frigorífico y dejamos solidificar.
Presentación:
Una vez solidificada desmoldamos la crema del conejo frito con tomate y la colocamos sobre un recipiente individual. Cubrimos con unas gotas de la crema de la ñora y servimos frío.
Listo.
ALERGENOS:
APIO
ALERGENOS:
APIO
Es mejor encender una vela que maldecir la oscuridad (Eleanor Roosevelt)
Qué bonita presentación y original, para un clásico tradicional como es el conejo con tomate. Me gusta, no imaginas cuánto. Saludos.
ResponderEliminarMuchas gracias, me alegra mucho que te guste esta versión ya que hay mucha gente reacia a cambiar lo tradicional, aunque lo importante, el sabor no se ha adulterado en absoluto.
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