Una receta que me ha servido para probar muchas técnicas de cocción con un resultado que al final ha sido satisfactorio.
En primer lugar he realizado el "blanqueo" de las alcachofas, cocción mediante la cual evitamos que las alcachofas se oxiden y se pongan negras.
Otra prueba que he realizado ha sido el relleno que he puesto que ha sido calamar "asangochado" o "sangochado". El sangocho es una palabra que figura en el vocabulario particular de mi comarca, la Vega Baja del Segura, y que significa "cocinar" realmente es un estofado realizado normalmente con sepia (existe una receta típica de Torrevieja, la sepia asangochada). No debemos confundir con el término "sancocho" que se utiliza en varios países de Latinoamerica y en Canarias que identifica un guiso poco cocinado y sin condimentar.
Por último he vuelto a probar, ya lo incluí en otra receta, el "all i oli" de ñora, una mayonesa aromatizada con una pasta de ñora y que he usado para cubrir el relleno y gratinarla.
Todo ha resultado según lo previsto, siempre podremos mejorarlo, y hemos conseguido unas alcachofas realmente exquisitas, en su punto y con un contraste de sabores delicioso.
Espero que os guste.
Ingredientes:
Para las alcachofas: 4 alcachofas, 3 limones, 1 cucharada de harina, 1 cucharada de sal, 1 cucharada de azúcar y aceite de oliva.
Para el calamar asangochado: 1 calamar, 1 cebolla pequeña, 1/2 vaso de vino blanco, aceite de oliva y sal.
Para el all i oli de ñora: 1 huevo, 1 diente de ajo, 3 ñoras secas, 1 guindilla, 1 pimiento del piquillo en conserva, aceite de oliva y sal.
Para el calamar asangochado: 1 calamar, 1 cebolla pequeña, 1/2 vaso de vino blanco, aceite de oliva y sal.
Para el all i oli de ñora: 1 huevo, 1 diente de ajo, 3 ñoras secas, 1 guindilla, 1 pimiento del piquillo en conserva, aceite de oliva y sal.
Preparación:
Pelamos las alcachofas quitandoles el rabo y las hojas exteriores dejando solo el corazón. Inmediatamente que las pelemos las sumergimos en agua en la que hemos escurrido dos de los limones. Tapamos con un plato para conseguir que las alcachofas se queden completamente sumergidas en el agua.
Limpiamos el calamar y lo troceamos en pedacitos pequeños (1cm.x 1cm. aprox.). Sazonamos.
Pelamos y picamos la cebolla muy fina. Sazonamos.
Limpiamos, troceamos y quitamos todas las semillas de las ñoras secas y de la guindilla.
Troceamos en pedazos pequeños el pimiento del piquillo, el cual hemos secado y quitado los posibles restos de semillas que llevase.
Pelamos el diente de ajo.
Limpiamos el calamar y lo troceamos en pedacitos pequeños (1cm.x 1cm. aprox.). Sazonamos.
Pelamos y picamos la cebolla muy fina. Sazonamos.
Limpiamos, troceamos y quitamos todas las semillas de las ñoras secas y de la guindilla.
Troceamos en pedazos pequeños el pimiento del piquillo, el cual hemos secado y quitado los posibles restos de semillas que llevase.
Pelamos el diente de ajo.
Elaboración:
Las alcachofas:
Ponemos a cocer agua en una cacerola añadiéndole una cucharada de harina, otra de sal y otra de azúcar, añadimos el zumo de un limón y un chorrito de aceite de oliva.
Cuando comience a hervir incorporamos las alcachofas y tapamos con papel vegetal, del que utilizamos para el horno. Este papel lo hemos recortado a la medida de la cacerola y le hemos hecho un agujero en el centro del mismo. Tiene que estar pegado al agua. Cocemos durante unos 20 o 25 minutos. Con este tiempo las alcachofas deben de estar en su punto pero, no obstante, es conveniente que vayamos comprobando de vez en cuando su terneza para que ni se nos queden demasiado crudas ni se nos ablanden demasiado. Cuando estén listas sacamos del agua y las ponemos boca abajo para que se vaya eliminado bien el agua que han asimilado en la cocción y dejamos enfriar.
El calamar asangochado:
Ponemos a calentar en una sartén un poquito de aceite. Cuando esté caliente añadimos la cebolla picada y la sofreímos. Cuando comience a coger color añadimos los trocitos de calamar. Damos unas vueltas y añadimos el medio vaso de vino. Cuando el vino haya reducido por completo apartamos del fuego, escurrimos bien de aceite y reservamos.
El all i oli de ñora:
Hacemos una mayonesa de ajo, poniendo en el vaso de la batidora, un huevo, el diente de ajo, un poquito de sal y aceite de oliva. Comenzamos a batir y vamos añadiendo aceite hasta conseguir la consistencia deseada. Sacamos del vaso y reservamos.
En una sartén con un poquito de aceite sofreímos a fuego no demasiado fuerte las ñoras, la guindilla y el pimiento del piquillo. Es sofrito muy ligero ya que no debemos permitir que se nos quemen las ñoras.
Apartamos y ponemos este sofrito en el vaso de la batidora o en la picadora y lo picamos todo lo mas fino posible consiguiendo una pasta muy fina.
Añadimos esta pasta a la mayonesa que hemos hecho y lo mezclamos todo muy bien para que se quede todo integrado.
Una vez que tenemos hechas todas estas elaboraciones cogemos las alcachofas que estarán bien escurridas y con una cucharilla hacemos un hueco en el centro de ellas lo más profundo posible. Rellenamos este hueco con el calamar asangochado hasta que rebose sobre la alcachofa. Cubrimos toda la superficie superior de la alcachofa con el all i oli de ñora.
Calentamos el horno a 180º con la función de gratinado y horneamos durante 3 o 4 minutos. Sacamos y servimos caliente.
Ponemos a cocer agua en una cacerola añadiéndole una cucharada de harina, otra de sal y otra de azúcar, añadimos el zumo de un limón y un chorrito de aceite de oliva.
Cuando comience a hervir incorporamos las alcachofas y tapamos con papel vegetal, del que utilizamos para el horno. Este papel lo hemos recortado a la medida de la cacerola y le hemos hecho un agujero en el centro del mismo. Tiene que estar pegado al agua. Cocemos durante unos 20 o 25 minutos. Con este tiempo las alcachofas deben de estar en su punto pero, no obstante, es conveniente que vayamos comprobando de vez en cuando su terneza para que ni se nos queden demasiado crudas ni se nos ablanden demasiado. Cuando estén listas sacamos del agua y las ponemos boca abajo para que se vaya eliminado bien el agua que han asimilado en la cocción y dejamos enfriar.
El calamar asangochado:
Ponemos a calentar en una sartén un poquito de aceite. Cuando esté caliente añadimos la cebolla picada y la sofreímos. Cuando comience a coger color añadimos los trocitos de calamar. Damos unas vueltas y añadimos el medio vaso de vino. Cuando el vino haya reducido por completo apartamos del fuego, escurrimos bien de aceite y reservamos.
El all i oli de ñora:
Hacemos una mayonesa de ajo, poniendo en el vaso de la batidora, un huevo, el diente de ajo, un poquito de sal y aceite de oliva. Comenzamos a batir y vamos añadiendo aceite hasta conseguir la consistencia deseada. Sacamos del vaso y reservamos.
En una sartén con un poquito de aceite sofreímos a fuego no demasiado fuerte las ñoras, la guindilla y el pimiento del piquillo. Es sofrito muy ligero ya que no debemos permitir que se nos quemen las ñoras.
Apartamos y ponemos este sofrito en el vaso de la batidora o en la picadora y lo picamos todo lo mas fino posible consiguiendo una pasta muy fina.
Añadimos esta pasta a la mayonesa que hemos hecho y lo mezclamos todo muy bien para que se quede todo integrado.
Una vez que tenemos hechas todas estas elaboraciones cogemos las alcachofas que estarán bien escurridas y con una cucharilla hacemos un hueco en el centro de ellas lo más profundo posible. Rellenamos este hueco con el calamar asangochado hasta que rebose sobre la alcachofa. Cubrimos toda la superficie superior de la alcachofa con el all i oli de ñora.
Calentamos el horno a 180º con la función de gratinado y horneamos durante 3 o 4 minutos. Sacamos y servimos caliente.
Presentación:
Servimos una alcachofa por comensal. Resulta entrante estupendo.
Listo.
ALERGENOS:
GLUTEN, HUEVO, MOLUSCOS Y SULFITOS.
Podemos perdonar fácilmente a un niño que tiene miedo de la oscuridad; la verdadera tragedia de la vida es cuando los hombres tienen miedo de la luz (Platón)
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