ARROZ DE MARISCO AL ENELDO

Con el paso del tiempo voy adquiriendo nuevos conocimientos que van mejorando las recetas que ya había publicado anteriormente. Nuevas formas de cocción, algún que otro ingrediente que se incorpora, nuevas hierbas y especias, un poco más de control en el tiempo cocción, algún que otro truco,….., en fin, que siempre estamos descubriendo alguna cosita que puedo incorporar y que me hace mejorar en el resultado final.

No es que se cambie la receta, ni mucho menos, la base, sobre todo en una receta tradicional, es siempre la misma, pero voy conociendo cosas que aplicadas hacen mejorar lo que en un principio creía estupendo.

Este es el caso de la receta que os propongo hoy. Se trata de una evolución de una de las primeras recetas que publique, hace ya siete años, el “Arroz ciego de marisco al eneldo”, en el que he introducido unos pequeños cambios que la mejoran.

Espero que os guste.

Ingredientes (para 6 personas):

Preparación:

Para preparar el caldo. En una olla ponemos sobre 2 litros de agua y añadimos un tomates, el puerro, la cebolla, la zanahoria y 2 ajos pelados y troceados.

Incorporamos también la cucharada de pimentón dulce, 2 cucharadas de aceite y un poquito de sal.

Ponemos a hervir en un fuego no muy fuerte.

Mientras tanto ponemos la morralla lavada, en una fuente del horno a 180º durante unos 10 minutos.

Pasado este tiempo sacamos la morralla y la incorporamos a la olla donde teníamos hirviendo las verduras y dejamos hervir a fuego lento durante una hora aproximadamente.

Para preparar el arroz. Se limpia y trocea el calamar en pedazos pequeños. Se sazona.

Se limpian y abren las ñoras y se quitan las pepitas.

Se rallan los tomates se sazonan y se echa una pizca de albahaca y una pizca de eneldo.

Se trocea el pimiento en trozos pequeños. Se sazona.

Se pelan los cuatro dientes de ajo.

Se ponen las chirlas en agua con abundante sal. Cuando se vallan a utilizar se escurren y se agitan enérgicamente entre ellas y volvemos a aclarar para eliminar la arena.

Elaboración:

En la sartén donde se va a hacer el arroz, se sofríen las ñoras a fuego lento para que no se quemen, una vez sofritas, se ponen en un mortero con un poco de pimienta y sal y se machacan hasta estar completamente trituradas.

En un mortero echar una pizca de sal, eneldo, romero y el azafrán. Trocear un diente de ajo y echarlo. Picar el perejil y añadirlo. Machacar todo hasta obtener un majarlo. Reservar.

Se sofríen los tres dientes de ajo restantes hasta que estén dorados, se apartan y se echan al majado que habíamos preparado en el mortero. Se vuelve a machacar todo. Una vez bien majado, se añade un chorrito de coñac. Se reserva.

En el mismo aceite se pocha el pimiento. Una vez pochado se añade el calamar se da unas vueltas, posteriormente el atún y el emperador. Una vez sofrito se añade el tomate y se deja sofreír hasta que se consuma el agua que suelta el tomate.

Mientras tanto, se añade un poco de caldo de pescado al mortero de la ñora, se remueve para que se mezcle bien la sustancia de la ñora y se cuela en el mortero del majado de los ajos y el perejil.

Una vez sofrito el tomate, y a fuego lento, se añade el arroz y se mezcla bien, a continuación se vierte el contenido del mortero y se mezcla bien con el arroz hasta que esté bien impregnado del majado. En este punto se puede interrumpir la elaboración hasta que se quiera terminar el arroz definitivamente.

Cuando se quiera acabar el arroz, añadir el caldo de pescado caliente, el colorante alimentario y hervir durante unos veinte minutos aproximadamente. Probar de sal. A mediar cocción se añaden las chirlas. Un instante antes de finalizar la cocción se incorporan las gambas y las galeras.

Apagar el fuego y dejar reposar durante unos diez minutos tapada la paella con un paño de cocina.

Presentación:

Listo.