Este
estupendo pescado es la base fundamental de un buen caldero, en el que se
separa la consumición del pescado y se utiliza el caldo para conseguir un
sabroso arroz a banda.
Se
me ha ocurrido que podríamos preparar una sopa con este pescado, y combinar su
carne, limpia y sin espinas con marisco, gambas, almejas y mejillones, un
calamar y pasta.
He
utilizado como pasta “pici toscani” una especie de espagueti más grueso de lo
que es esta pasta y que a la postre dado un juego estupendo consiguiendo un
cuerpo en la textura de la sopa y un aspecto visual fuera de lo que es habitual
en este tipo de platos. Es cierto que podemos utilizar con este caldo la pasta
que se nos antoje, o sea de nuestra predilección (unos fideos habituales, unos
pipette rigate, farfalle, o incluso unos fideos chinos podrían resultar
perfectos), es vuestra elección.
Podéis
ver el resultado visual, pero tendréis que preparar en alguna ocasión esta sopa
para probar su sabor.
Espero
que os guste.
Ingredientes (para 6 raciones):
1
kg. de gallina (cabracho), 12 gambas rojas, ½ kilo de morralla, ½ kilo de
almejas, ½ kilo de mejillones, 1 calamar pequeño, 300 gramos de pici toscani (o
de la pasta que usemos), 3 tomates, 2 cebollas pequeñas, 1 puerro, 2
zanahorias, 2 dientes de ajo, 3 ñoras, 1 cucharada de pimentón dulce, 1 pizca
de albahaca, 1 pizca de eneldo, 1
ramillete de perejil, azafrán de hebra, aceite de oliva y sal.
Preparación:
Limpiamos la(s) gallina(s) y le quitamos las escamas y las espinas
exteriores (esto nos lo pueden hacer en la pescadería). Sacamos los lomos de la
gallina, guardando la cabeza y las raspas para elaborar, junto con la morralla,
el caldo y quitamos con cuidadosamente las espinas de los lomos, que reservamos.
Para mí es extremadamente importante realizar una exhaustiva limpieza de las espinas
de los lomos, ya que buena parte del éxito de esta sopa dependerá de no
encontrar nada al comer la carne.
Lavamos las gambas y cortamos un poco los bigotes y las patas.
Lavamos la morralla y cortamos la cabeza a los peces más grandes.
Limpiamos bien las almejas poniéndolas en agua con sal, escurriéndolas y
frotar enérgicamente entre sí bajo el agua.
Limpiar la cascara de los mejillones.
Limpiar el calamar y cortarlo en anillas, sazonar y reservar.
Trocear un tomate en pedazos grandes y rallar los otros dos. Sazonar los
tomates rallados y añadir una pizca de albahaca y de eneldo.
Trocear una cebolla en pedazos grandes y picar la otra sazonándola.
Lavar y trocear el puerro.
Lavar y trocear las zanahorias.
Pelar los dientes de ajo.
Abrir las ñoras y quitar completamente todas las semillas.
Lavar y picar el perejil.
Elaboración:
En una olla ponemos el tomate troceado, la cebolla troceada, el puerro, las
zanahorias y 3 litros de agua con un poco de sal, un chorrito de aceite y la
cucharada de pimentón. Ponemos a hervir a fuego lento.
Mientras tanto en la bandeja del horno colocamos la morralla y la cabeza y
las raspas de la gallina y horneamos durante 12 minutos a 180 grados. Pasado
ese tiempo sacamos del horno e incorporamos su contenido al agua que tenemos
hirviendo con las verduras. Seguimos hirviendo a fuego lento el conjunto.
En una sartén untada de aceite marcamos los lomos de gallina por la parte
de la carne. Reservamos.
En la misma sartén añadimos un chorrito de aceite y sofreímos las ñoras y
los dientes de ajo a fuego flojo con cuidado de que no se nos queme, apartamos
y reservamos.. A continuación echamos las cabezas que hemos cortado de la
morralla y las sofreímos apartándolas una vez que estén sofritas. Las podemos
incorporar al caldo que estamos preparando el caldo con las verduras y el
pescado.
En ese mismo aceite freímos ligeramente el calamar, apartamos y reservamos.
A continuación añadimos la cebolla picada, sofreímos y un poco más adelante
añadimos el tomate y sofreímos todo junto.
En el recipiente de la batidora echamos la ñora sofrita, los dientes de
ajo, el perejil picado, un poquito de eneldo, las hebras de azafrán, una pizca
de sal y el sofrito de la cebolla y el tomate. Trituramos todo hasta dejar una
pasta lo más fina posible.
Ponemos a hervir en una cazuela agua y cuando alcance el punto de
ebullición añadimos la pasta y dejamos hervir a fuego medio durante unos 20
minutos en el caso de los pici toscani. Si utilizamos otra pasta tendremos que
tener en cuenta las indicaciones de los fabricantes.
Abrimos las almejas al vapor en una olla y colamos su caldo.
Abrimos los mejillones al vapor, colamos su caldo y le quitamos las
cascaras.
Mientras colamos el caldo de pescado y verduras que teníamos hirviendo en
el recipiente que definitivamente vayamos a cocinar la sopa. Incorporamos también
el picado que hemos realizado en la batidora pasándolo por un chino para evitar
incorporar impurezas. Añadimos también el caldo colado de las almejas y los
mejillones. Probamos y rectificamos de sal si fuese necesario.
Ponemos a hervir este caldo y cuando comience el hervor añadimos el
calamar, los mejillones, las almejas, las gambas y la pasta que previamente habíamos
hervido. Finalmente, encima de todo añadimos los lomos de la gallina (cabracho)
y dejamos hervir a fuego muy flojo durante unos minutos más.
Presentación:
Colocamos en cada plato un par de
cucharones de esta sopa con cuidado de distribuir homogéneamente todos los
ingredientes.
Listo.
ALERGENOS: PESCADO, MOLUSCOS, CRUSTACEOS, GLUTEN
Podemos perdonar fácilmente a un niño que tiene miedo de la oscuridad; la verdadera tragedia de la vida es cuando los hombres tienen miedo de la luz (Platón)
que sopa tan rica , las sopas de pescado me encanta , la gallina es un pescado muy sabroso , seguro que estaba riqusima, besitos
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