MERLUZA A LA ONDARRESA

febrero 06, 2022 Edit

Ni que decir tiene que es un plato típico de la gastronomía vasca. Según dicen nace por necesidades de adaptar la cocción del pescado por falta combustible a otra forma de elaborarlo, Paquita Salazar, cocinera en el Restaurante Penalty de Ondárroa dio con la fórmula para conseguir un gran plato que en algunos estamentos ha sido reconocido como el mejor de la gastronomía vasca. No se si esto es así porque la gastronomía vasca es muy rica y variada y tiene platos extraordinarios que podrían considerarse los mejores pero si que es verdad, y a pesar de su sencilla elaboración, que queda riquísimo.

No soy vasco y no tengo la cultura culinaria ni en ocasiones los productos tan extraordinarios que utilizan en ella por lo que pido disculpas si en algún momento saco los pies del tiesto con esta receta.

La receta original la merluza va exclusivamente con el sofrito de ajo y perejil pero en esta he añadido al mismo unas gulas y he acompañado el plato con un producto típico de mi tierra como son las alcachofas. El resultado a nosotros, mi familia, les ha encantado.

Espero que os guste a vosotros también.




Ingredientes (para 4 personas):  

4 medallones de merluza de unos 4 cm. de grosor, 3 dientes de ajo, 1 manojo de perejil, 1 guindilla de cayena, zumo de limón, aceite de oliva virgen extra (AOVE), 100 gr. de gulas, 4 alcachofas pequeñas y sal.


Preparación:

Con una puntilla vamos despegando la carne de la merluza de la espina central sin llegar a sacar esta. Sazonamos y untamos cada trozo con un chorrito de aceite de oliva.

Pelamos y cortamos en láminas gruesas los dientes de ajo.

Picamos las hojas de perejil.

Pelamos las alcachofas dejando solo el corazón y cortamos en dos. Reservamos en agua con limón exprimido y unas ramas de perejil.


Elaboración:

Comenzamos por preparar las alcachofas que es lo mas pesado. En una cazuela ponemos las alcachofas y cubrimos con aceite de oliva y cocemos a fuego muy lento hasta que estén tiernas. Debemos evitar que el aceite llegue a hervir (podemos aromatizar este aceite añadiendo una pieza de anís estrellado, unos dientes de ajo y una hoja de laurel). Cuando estén listas sacamos del aceite y dejamos escurrir boca abajo. Podemos conservar este aceite para otras elaboraciones.

Mientras que se están haciendo las alcachofas untamos la placa de la plancha con aceite y calentamos. Cuando esté bien caliente ponemos los medallones de la merluza y asamos durante unos 5 minutos por cada lado. Mientras se están asando seguimos separando con una puntilla la carne de la espina central y vamos echando unas gotitas de aceite por los huecos que se van formando. 

Al mismo tiempo, en una sartén sofreímos con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra los dientes de ajo y la guindilla. Añadimos también las gulas y damos unas vueltas. Cuando el ajo comience a dorarse apartamos del fuego y añadimos un chorrito de zumo de limón y el perejil picado. Damos unas vueltas para mezclar bien y tendremos listo.


Presentación:

Servimos en cada plato un medallón de merluza y echamos por encima el sofrito de ajos y gulas junto con el aceite del sofrito. Ponemos también unos trozos de alcachofa que hemos confitado. Si queremos podemos quitar la espina central del medallón que debe poder quitarse sin problema y echar en el centro el sofrito que hemos preparado. (En este caso no la he quitado)

Listo

ALERGENOS:

PESCADO, y por las gulas (GLUTEN, SOJA, LACTEOS, MOLUSCOS, CRUSTACEOS)


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