Esta receta es un compendio de elaboraciones y productos que he ido aprendiendo y descubriendo durante las últimas semanas.
Por un lado tenemos las alcachofas que hemos confitado a baja temperatura, la coliflor morada, una hortaliza muy llamativa y muy rica que nos puede dar mucho juego en el tema de la decoración de los platos, y el wakame, esa alga de tan delicioso sabor que nos puede dar muchas opciones en la combinación de los platos, sobre todo pescados, para descubrir nuevos sabores.
El experimento ha resultado muy positivo, consiguiendo nuevas enseñanzas en las elaboraciones y consiguiendo un plato muy equilibrado en sabores.
Espero que os guste.
Ingredientes (para 4 personas):
1 coliflor morada, 1 puerro, 1 cebolla, 1 patata, 1 cucharada de nata fresca, pimienta, nuez moscada, aceite de oliva, 4 alcachofas, 1 pieza de anís estrellado, 1 diente de ajo, 1 hoja de laurel, aceite de girasol, 1 ramillete de perejil, 1 zanahoria, 4 anchoas en aceite de oliva, 100 gr. de ensalada coreana de wakame, 1 cucharada de queso parmesano rallado.
(la ensalada coreana de wakame es un producto que lo venden ya preparado en los supermercados)
Preparación:
El puré de coliflor:
Una vez lavada la coliflor la secamos y cortamos en ramitos.
Cortamos la cebolla y el puerro en mirepoix.
Pelamos y cortamos la patata en 2 o 3 trozos
Las alcachofas:
Se pelan las alcachofas cortando el tronco y la parte superior de las hojas. Se quitan 3 o 4 capas de hojas y se sumergen en agua con un ramillete de perejil.
Se pela un diente de ajo.
Otros:
Pelamos y rallamos una zanahoria.
Escurrimos bien de aceite las anchoas.
Elaboración:
En una cazuela ponemos un chorrito de aceite y cuando esté caliente echamos la cebolla, el puerro, las patatas y los ramitos de coliflor.
Rehogamos y cuando comiencen a coger color las verduras añadimos agua hasta cubrirlas. Sazonamos.
Dejamos cocer alrededor de 25 minutos, pero en realidad nos guiaremos por el estado de las patatas, Cuando estas esté bien cocidas se considera que tenemos el guiso hecho. El agua se habrá reducido lo suficiente, pero si vemos que se ha quedado muy caldoso podemos retirar un poco.
Con el brazo de la batidora, en la misma cacerola, trituramos todas las verduras hasta conseguir un crema lo más fina posible. Una vez triturada pasamos por el chino para conseguir una crema muy fina.
Volvemos a echar de nuevo el puré pasado por el chino a la cazuela y calentamos, añadimos una cucharada de crema fraiche (nata fresca), una pizca de pimienta y otra de nuez moscada y mezclamos bien hasta que se integren por completo. Apagamos el fuego.
Para confitar las alcachofas cogemos una bolsa apta para cocinar en el horno y colocamos en su interior las alcachofas peladas, la pieza de anís estrellado, las hojas de laurel, y el diente de ajo. Añadimos un buen chorreón de aceite de girasol y la cerramos extrayendo mayor parte de aire o la sellamos al vacío si tenemos maquina de vacío.
Ponemos la bolsa al baño maría y metemos en el horno a una temperatura de 90º durante 2 horas y media. Pasado ese tiempo la sacamos del horno.
Sacamos de la bolsa de la bolsa y escurrimos bien el aceite. Con la mano suavemente vamos abriendo las hojas hasta formar una flor. Ponemos las alcachofas abiertas en una plancha caliente un par de minutos y damos un par de vueltas presionando suavemente.
Presentación:
En un plato echamos dos cucharones del puré de coliflor morada. Sobre ella colocamos una flor de alcachofa y en el centro ponemos un poquito de zanahoria rallada y otro poquito de ensalada de wakame y sobre todo ello ponemos una anchoa enrollada sobre si misma.
Sobre el puré espolvoreamos un poquito de queso parmesano en cada plato y un poquito de zanahoria rallada y ensalada de wakame.
Listo.
ALERGENOS:
LACTEOS, PESCADO, SOJA, SESAMO
Podemos perdonar fácilmente a un niño que tiene miedo de la oscuridad; la verdadera tragedia de la vida es cuando los hombres tienen miedo de la luz (Platón)
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