Es una elaboración bastante distinta que nos va a llevar a probar un arroz con unos sabores muy suaves y en el que vamos a realzar el protagonismo del bacalao consiguiendo una textura perfecta que nos va a agradar muchísimo.
Siempre tenemos que ir buscando otras maneras de realizar las recetas que ya conocemos, descubrir nuevas sensaciones de platos tradicionales y encontrar nuevas elaboraciones y técnicas que nos pueden servir para otras ocasiones. Y aunque la receta en la que me he basado considero que es bastante imprecisa me ha servido para aprender muchas cosas y obtener un buen resultado.
Espero que os guste.
Ingredientes (para 4 personas):
1 lomo de bacalao fresco de unos 500 gr., 400 gr. de arroz bomba, 1 cebolla, 1 manojo de ajos tiernos (10-12 cabezas), 4 dientes de ajo, 200 gr. de setas sitake, 1 guindilla, 1 cucharada de tomate concentrado, 1 cucharadita de pimentón dulce, 1 cucharadita de colorante alimentario, unas hebras de azafrán, perejil, aceite de oliva y sal.
Para el fumet blanco: 1/2 kilo de espina de pescado o morralla (en esta ocasión tenía una cabeza y espinas de bacalao que vinieron genial), 1 tomate, 1 trozo de puerro, 1 zanahoria, 1 cebolla y 2 dientes de ajo.
Preparación:
Lavamos el lomo de bacalao.
Picamos la cebolla fina.
Troceamos los ajetes.
Troceamos las seta sitake.
Picamos la cebolla fina.
Troceamos los ajetes.
Troceamos las seta sitake.
Cortamos los 4 dientes de ajo en láminas.
Cortamos la guindilla en aros. Eliminamos las semillas.
Picamos el perejil.
Lavamos la morralla o las espinas.
Troceamos todas las verduras (tomate, cebolla, zanahoria, puerro y ajos.
Elaboración:
Con el agua de la cocción del bacalao que no tiene que estar demasiado caliente vamos a preparar una especie de mayonesa, por decirlo de alguna manera, una salsa en realidad. Ponemos en el vaso de la batidora una cucharada o dos de esta agua y vamos añadiendo aceite de oliva mientras batimos. Conseguimos una salsa parecida a un pil-pil que reservamos.
Echamos unas cucharadas de esta salsa sobre las lascas de bacalao que hemos reservado.
En la paella calentamos aceite de oliva, 5 o 6 cucharadas, y sofreímos la cebolla, los ajos tiernos y las setas. Sazonamos y cuando comiencen a ablandarse añadimos la cucharada de tomate concentrado y damos unas vueltas. Incorporamos el arroz, añadimos una cucharadita de pimentón dulce, una cucharadita de colorante alimentario, unas hebras de azafrán y sofreímos ligeramente. Podemos apagar el fuego y seguir con la elaboración mas adelante.
En la paella calentamos aceite de oliva, 5 o 6 cucharadas, y sofreímos la cebolla, los ajos tiernos y las setas. Sazonamos y cuando comiencen a ablandarse añadimos la cucharada de tomate concentrado y damos unas vueltas. Incorporamos el arroz, añadimos una cucharadita de pimentón dulce, una cucharadita de colorante alimentario, unas hebras de azafrán y sofreímos ligeramente. Podemos apagar el fuego y seguir con la elaboración mas adelante.
Incorporamos lo que nos ha sobrado del agua de la cocción del bacalao y añadimos poco a poco el fumet blanco que tenemos que caliente (para esta cantidad de arroz necesitaremos aprox. 1 litro pero siempre es mejor ir comprobando la textura del arroz). Durante la cocción vamos comprobando la sazón y vamos rectificando de sal. Cocemos durante unos 20 minutos, a fuego fuerte los primero 10 minutos y mas suave el resto del tiempo. Cuando esté listo apagamos y dejamos reposar durante unos 10 minutos tapando, si es posible con un paño de cocina de los que utilizamos para secar la vajilla, la paella.
En una sartén con un poquito de aceite sofreímos los dientes de ajo y la guindilla con cuidado de que no se nos quemen. Cuando estén un poco dorados los apartamos.
En cada plato ponemos unas cucharadas de arroz. Sobre ellas ponemos las lascas de bacalao con la salsa y unas láminas de ajo que hemos sofrito. Espolvoreamos con un poquito de perejil picado sobre todo ello.
Lo de la ñora que veis es un adorno que me he permitido pero que no interviene en la receta. Aunque si que podríamos usarla con los ajos y la guindilla.
Listo.
ALERGENOS:
PESCADO
Es mejor encender una vela que maldecir la oscuridad (Eleanor Roosevelt)
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