RAGÚ DE TERNERA CON PARMENTIER DE PATATAS

marzo 12, 2023 Edit

El ragú (del francés ragoût) se define como un plato preparado con trozos de carne (puede ser de ternera, de cordero, de ave o incluso de pescados) y verduras guisados en una salsa. El término ragoût proviene de un verbo antiguo francés que significa "dar gusto, despertar el deseo" y por lo tanto definen esta receta como un plato preparado para "avivar el gusto y excitar el apetito".  Existen recetas populares similares en diversas partes del mundo. Para hacernos una idea un ragú podría ser perfectamente una caldereta de cordero en España, un estofado criollo argentino, un estofado irlandés, el gulasch centroeuropeo o incluso la salsa boloñesa y la napolitana.

En esta receta he utilizado carne de ternera y he usado las que en mi opinión resultan mas apropiadas para este tipo de guisos que son los huesos carnosos de la ternera, por aquí los llamamos esqueleta y el ossobuco que no es otra cosa que el morcillo de ternera, pero no se porqué el corte del ossobuco me resulta mas sabroso. Son carnes que al final del guiso quedan muy tiernas y sabrosas.

Como en casi todos los estofados, a parte, o entre, las verduras incluimos las patatas. En esta ocasión la he utilizado también pero de una forma diferente a la tradicional ya que he realizado una "parmentier" que no es mas que un puré que podemos aromatizar de diversas formas y al que podemos dar una textura mas o menos fina. He utilizado este puré como base de la carne en el plato y ha resultado una combinación deliciosa.

Espero que os guste.

Ingredientes (4 raciones): 


Para la parmentier: 4 patatas grandes, 50 gr. de mantequilla, aceite de oliva virgen extra, 1 pizca de nuez moscada, 1 pizca de pimienta blanca molida y sal.

Para el ragú: 1 kg. de carne de ternera (huesos carnosos y ossobuco), 4 dientes de ajo, 1 cebolla, 1 puerro, 2 zanahorias, 1/2 pimiento rojo, 10 champiñones, 2 tomates maduros, 8 o 10 bolitas de pimienta negra, 3 o 4 piezas de clavos de olor, 1 hoja de laurel, 1 ramillete de tomillo fresco, 1 copita de coñac, 350 ml. de vino tinto, 1 litro de caldo de pollo, 2 cucharadas de harina, 1 cucharadita de maicena, 1 ramillete de perejil, aceite de oliva y sal.

Preparación:


Cortamos la carne en trozos pequeños eliminando los huesos. Sazonamos.

Picamos fino los dientes de ajo, la cebolla, el puerro, las zanahorias y el pimiento rojo.

Limpiamos bien los restos de tierra de los champiñones y los cortamos en cuartos.

Pelamos y troceamos los tomates eliminando las semillas.

Picamos fino el perejil.

Lavamos bien la piel de las patatas ya que las vamos a hervir sin pelar.


Elaboración:


En una cazuela con agua y un buen puñado de sal ponemos a cocer las patatas. Cuando ya estén cocidas las escurrimos bien y las dejamos enfriar un poquito.

Hemos realizado el ragú en una olla a presión ya que de esta forma tendremos el guiso listo en muy poco tiempo, unos 30 minutos. Podemos hacerlo también en olla tradicional pero en este caso el tiempo de cocción podría irse a las 2 horas.

En la olla donde vamos a realizar el guiso echamos un chorrito de aceite de oliva y comenzamos a sofreir todas las verduras que hemos picado excepto los champiñones y el tomate. 

Cuando comiencen a coger color añadimos la carne y damos unas vueltas para que se marque bien. Una vez marcada echamos las 2 cucharadas de harina y removemos todo para que esta se adhiera bien a la carne.

Incorporamos entonces la copita de coñac, el vino, el ramillete de tomillo, la hoja de laurel, las bolitas de pimienta, el clavo  y el tomate troceado y dejamos hervir unos minutos para que se evapore el alcohol.

Incorporamos el caldo de pollo y, si utilizamos la olla pronto, cerramos la olla. Cuando el testigo comience a rodar dejaremos cocer durante 25 minutos a fuego medio.

Mientras el ragú se está guisando pelamos las patatas que teníamos cocidas y con un rallador las vamos desmenuzándolas dejando la carne de las patatas en un bol amplio. Añadimos la mantequilla cortada en trocitos pequeños, una pizca de sal, otra de nuez moscada y otra de pimienta blanca molida y con la ayuda de un tenedor vamos mezclando todo. Añadimos un chorrito de aceite de oliva y seguimos mezclando todo hasta que los ingredientes queden bien integrados formando un puré mas o menos fino. Si queremos podemos pasarlo por la batidora pero no lo recomiendo para esta elaboración. Tapamos el recipiente donde tenemos el puré y reservamos en un lugar fresco hasta su utilización.

Pasado el tiempo indicado para la cocción del ragú apagamos el fuego y cuando se haya eliminado todo el vapor abrimos la olla. Probamos de sabor y si es conveniente rectificamos de sazón y de terneza la carne. Dejamos cocer con la olla destapada durante unos minutos.

Apagamos el fuego y con la ayuda de una espumadera separamos la carne y las verduras, que las mantendremos en un lugar caliente, del caldo de la cocción. 

Nos interesa que este caldo quede lo más espeso posible por lo que seguimos cociendo este caldo a fuego fuerte añadiéndole el contenido de un vaso pequeño de agua fresca en el que hemos disuelto una cucharadita de maizena. Cuando haya espesado lo suficiente apagamos el fuego y comenzamos a emplatar. 

Presentación:


Antes de emplatar calentamos en el microondas el puré de patatas. Cubrimos la base de cada plato con esta parmentier y sobre ella echamos una ración de carne con verduras. Napamos con el caldo de cocción que hemos reducido y espolvoreamos con un poquito de perejil picado.

Listo.

ALERGENOS: LACTEOS, GLUTEN, SULFITOS, APIO



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