Esta receta sirvió como enseñanza para la cocción al vacío y a baja temperatura en el CDT de Torrevieja, técnicas que pienso que poco a poco se integrarán en nuestros hogares por sus cualidades organolépticas y de conservación.
Pero en la mayoría de los hogares aún no disponemos de los instrumentos necesarios para realizar estas elaboraciones, ni máquinas de vacío, ni hornos de vapor, ni ronner ni abatidores, por lo que he tenido que adaptarla a una forma habitual de cocción.
Una receta muy sencilla, con muy pocos ingredientes, pero que necesita tiempo en todas las elaboraciones, tiempo que no vamos a perder nosotros ya que no necesita de nuestra intervención.
Solo voy a poner la receta de la papada ya que la guarnición, en esta ocasión unas verduras salteadas y una salsa tártara, es casual, pudiendo utilizar muchas otras. Por ejemplo, en el CDT de Torrevieja al realizar esta elaboración se combinaba con una crema de alcachofas y unas alcachofas confitadas.
Espero que os guste.
Ingredientes (para 4 personas):
800 gr. de papada de cerdo en un solo trozo, 500 gr. de sal gorda, 400 gr. de azúcar, 125 gramos de pimentón dulce, 15 granos de pimienta negra, aceite de girasol, y 8 cucharaditas de azúcar moreno.
Preparación:
Limpiamos la carne eliminando el exceso de grasa y nervios que pudiese tener, lavamos y secamos bien.
Machacamos los granos de pimienta negra (pimienta mignonette).
En un recipiente mezclamos la sal gorda, el azúcar, el pimentón dulce y la pimienta mignonette.
En un recipiente mezclamos la sal gorda, el azúcar, el pimentón dulce y la pimienta mignonette.
Cubrimos por completo la carne con esta mezcla y dejamos marinando durante 12 horas en un lugar fresco.
Elaboración:
Pasadas las 12 horas de marinamos, sacamos la carne y la limpiamos bien de los restos del marinado.
A continuación, en una plancha bien caliente untada con un poquito de aceite de girasol, marcamos la carne. Se trata de marcar no de asar por lo que la plancha tiene que estar bien caliente y la cocción tiene que ser muy breve (vuelta y vuelta).
Una vez marcada la carne la dejamos enfriar y una vez fría la ponemos en una bolsa con cierre hermético (de las de congelar) y la cerramos intentando quitar el máximo de aire de su interior. Lo correcto hubiese sido un envase al vacío al 99%, si tenéis una envasadora lo hacéis así.
Calentamos el horno a 75º e introducimos un recipiente con agua en el que sumergemos la bolsa de la carne (baño maría) y cocemos durante 5 horas. Si disponéis de un horno de vapor solo tendréis que poner la bolsa con la carne en el.
Pasada las 5 horas sacamos del horno y enfriamos lo mas rápidamente posible. Yo metí la bolsa en el congelador durante aproximadamente 1 hora teniendo cuidado de que no se congele. A partir de ahora podemos guardar la carne (dentro de la bolsa y con peso encima) en el frigorífico de 2º a 4º hasta su elaboración final. Podemos tardar 3 o 4 días, aunque si el envasado al vacío es correcto la podemos tener durante 21 días sin ningún problema.
Cuando vayamos a realizar la elaboración final sacamos la carne del horno y la cortamos en trozos rectangulares del mismo tamaño. Regeneramos en el microondas durante 1 minuto a baja potencia. Si tenemos horno de vapor lo tenemos en el horno hasta que alcance los 68º. Ahora podríamos marcar a la plancha si queremos una textura crujiente.
Sobre la parte de la piel de cada trozo echamos unas cucharaditas de azúcar moreno y con la ayuda de un soplete la quemamos para crear un costra dulce y crujiente.
A continuación, en una plancha bien caliente untada con un poquito de aceite de girasol, marcamos la carne. Se trata de marcar no de asar por lo que la plancha tiene que estar bien caliente y la cocción tiene que ser muy breve (vuelta y vuelta).
Una vez marcada la carne la dejamos enfriar y una vez fría la ponemos en una bolsa con cierre hermético (de las de congelar) y la cerramos intentando quitar el máximo de aire de su interior. Lo correcto hubiese sido un envase al vacío al 99%, si tenéis una envasadora lo hacéis así.
Calentamos el horno a 75º e introducimos un recipiente con agua en el que sumergemos la bolsa de la carne (baño maría) y cocemos durante 5 horas. Si disponéis de un horno de vapor solo tendréis que poner la bolsa con la carne en el.
Pasada las 5 horas sacamos del horno y enfriamos lo mas rápidamente posible. Yo metí la bolsa en el congelador durante aproximadamente 1 hora teniendo cuidado de que no se congele. A partir de ahora podemos guardar la carne (dentro de la bolsa y con peso encima) en el frigorífico de 2º a 4º hasta su elaboración final. Podemos tardar 3 o 4 días, aunque si el envasado al vacío es correcto la podemos tener durante 21 días sin ningún problema.
Cuando vayamos a realizar la elaboración final sacamos la carne del horno y la cortamos en trozos rectangulares del mismo tamaño. Regeneramos en el microondas durante 1 minuto a baja potencia. Si tenemos horno de vapor lo tenemos en el horno hasta que alcance los 68º. Ahora podríamos marcar a la plancha si queremos una textura crujiente.
Sobre la parte de la piel de cada trozo echamos unas cucharaditas de azúcar moreno y con la ayuda de un soplete la quemamos para crear un costra dulce y crujiente.
Presentación:
Ponemos en cada plato 1 o 2 trozos de carne y ponemos por encima una cucharada de salsa tártara y acompañamos con las verduras salteadas. Si tenemos otra guarnición la organizaremos de otra manera.
Listo.
ALERGENOS:
En esta ocasión, por utilizar la salsa tártara: SULFITOS Y HUEVO.
ALERGENOS:
En esta ocasión, por utilizar la salsa tártara: SULFITOS Y HUEVO.
Podemos perdonar fácilmente a un niño que tiene miedo de la oscuridad; la verdadera tragedia de la vida es cuando los hombres tienen miedo de la luz (Platón)
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