Hace
poco mas de un año publiqué en este blog una receta de “arroz a banda”. Ahora
voy a poner mi experiencia en la elaboración del “caldero”.
Si
miráis en Wikipedia la definición de arroz a banda http://es.wikipedia.org/wiki/Arroz_a_banda
dice que es un arroz típico de la zona costera de la provincia de Alicante
(Comunidad Valenciana) extendiéndose su popularidad desde Murcia hasta El
Garraf (Cataluña). Dice también que en algunos lugares se conoce como caldero.
En
el mismo sitio (Wikipedia) la definición de caldero http://es.wikipedia.org/wiki/Caldero_(plato_t%C3%ADpico)
dice que es un plato típico del Campo de Cartagena y del Mar Menor en la Región
de Murcia.
¿Es
el mismo arroz?, yo pienso que si; ambos son un arroces de pescadores, la base
de su elaboración es la preparación de un buen fondo de pescado, se presenta de
la misma forma, el pescado por un lado y el arroz aparte (a banda)… en
definitiva nombres distintos para un arroz tradicional de la costa mediterránea
española.
Sin
embargo, en cada sitio existen matices en sus ingredientes, pescados y
elaboración de salsas que se emplean, que dan una riqueza de sabores distintos que
hace que podamos disfrutar de este arroz en infinidad de versiones según el
lugar de la costa que nos encontremos.
Para
preparar este arroz en casa he seguido la receta tradicional de Tabarca (una
pequeña isla de la costa alicantina) y de Santa Pola, población con tradición
pesquera que se encuentra frente a esta isla, sitios con gran prestigio en la
elaboración de ese plato. En ambos sitios se conoce este arroz como caldero.
Ha
salido estupendo.
Ingredientes (para 6 personas):
1
kilo de morralla, 1 kilo de pescado, en esta ocasión utilicé dorada y gallina
(cabracho), pero podéis utilizar cualquier otro pescado de roca, 1 calamar
(opcional), 2 patatas medianas, 5 tomates, 5 ñoras, 1 cebolla, 1 zanahoria, 1 puerro, 1
cabeza mas 4 dientes de ajo, perejil, 1 huevo, aceite de oliva y sal.
Preparación:
Lo
primero que tenemos que tenemos que preparar es la mayonesa de ajo:
En
el recipiente de la batidora ponemos un poquito de sal, dos dientes de ajo
pelados y troceados, el huevo y un buen chorro de aceite. Empezamos
a batir todo a velocidad rápida y seguimos añadiendo aceite de vez en cuando
hasta que esté con la textura deseada (más bien espeso). Cuando estemos
acabando añadimos unas gotitas de limón y damos el último batido.
Guardamos
esta mayonesa en el frigorífico hasta su utilización definitiva.
Ahora
preparamos el caldo:
En
una olla ponemos sobre 2 litros de agua y añadimos un tomates, el puerro, la
cebolla, la zanahoria y 2 ajos pelados y troceados.
Incorporamos
también la cucharada de pimentón dulce el aceite y un poquito de sal.
Ponemos
a hervir en un fuego no muy fuerte.
Mientras
tanto ponemos la morralla lavada, a la que hemos quitado la cabeza a las piezas
más grandes, en una fuente del horno a 180º durante unos 20 minutos.
Pasado
este tiempo sacamos la morralla y la incorporamos a la olla donde teníamos
hirviendo las verduras y dejamos hervir a fuego lento durante una hora más
aproximadamente.
Limpiamos
el pescado.
Si
lo utilizamos, limpiamos el calamar y troceamos en pedazos pequeñitos.
Sazonamos.
Pelamos
la cabeza de ajo entera.
Pelamos
y troceamos 4 tomates. Sazonamos.
Pelamos
y cortamos las patatas en medallones (1/2 centímetro aproximadamente).
Quitamos
las pepitas a las ñoras.
Elaboración:
En una sartén con aceite sofreímos a
fuego flojo las cinco ñoras con cuidado
que no se quemen. Apartamos y reservamos.
Si utilizamos calamar sofreímos los
trocitos de calamar y reservamos.
A continuación doramos todos los
dientes de la cabeza de ajo. Cuando estén bien dorados los apartamos y
reservamos.
Echamos las cabezas que habíamos cortado
de la morralla y sofreímos. Cuando estén sofritas las desechamos, es solo para
dar gusto.
Ahora, en el mismo aceite, sofreímos los
tomates troceados. Cuando esté bien sofrito apartamos.
En un bol, o en el vaso de una
batidora, echamos las ñoras sofritas troceados, los ajos dorados y el tomate
que hemos sofrito, un poquito de sal y picamos todo bien (normalmente esto se
hacía en el mortero pero es más fácil así.). Esta salsa es la salmorreta.
Colamos el caldo que hemos preparado
con la morralla y las verduras y echamos a una olla, incorporamos la salmorreta.
Dejamos hervir y en ese momento incorporamos los pescados y las patatas. Pasado
20 o 25 minutos apagamos el fuego. Apartamos los pescados y las patatas y
colamos el caldo. Guardamos un vaso o dos de caldo.
El resto de caldo lo incorporamos a
una paella y cuando comience a hervir echamos el arroz y y los trocitos de
calamar que previamente habíamos sofrito y dejamos hervir a fuego fuerte los
primeros minutos y más flojo el resto hasta que se consuma el agua (20 minutos
aproximadamente).
Presentación:
En una fuente colocamos el pescado
con las patatas y echamos sobre ellos el caldo que habíamos reservado.
Como segundo plato servimos el arroz
con un poquito de la mayonesa de ajo que habíamos preparado.
Listo.
Importante: Tanto el texto
como las imágenes publicadas en este blog están protegidas bajo una licencia
Es mejor encender una vela que maldecir la oscuridad (Eleanor Roosevelt)
Que buena pinta......
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