domingo, 19 de agosto de 2018

ENSALADA DE BERENJENAS Y GARBANZOS/ EGGPLANT AND CHICKPEAS SALAD


Una ensalada es, en líneas generales, un plato frío con hortalizas mezcladas, cortadas en trozos y aderezadas, fundamentalmente con sal, aceite vegetal y vinagre. Puede tomarse como plato único, antes o después del plato principal o como complemento. También puede ser de una sola hortaliza.

En España las ensaladas más habituales llevan tomate, lechuga y cebolla, aunque también es normal añadir otros ingredientes como el atún en conserva, zanahorias, huevo duro, pepino y algunas hortalizas en conserva, y por supuesto el aliño tradicional, sal, aceite de oliva y vinagre. Suele ser un plato frío; en todo caso tibio o combinando una mayoría de ingredientes fríos con alguno templado o caliente, pero nunca es un plato caliente en su conjunto.

Es por esto que puede llamar la atención denominar a esta receta como ensalada, se sale fuera de lo que nuestras costumbres entienden como tal. Más bien podríamos asimilarlo como un pisto o un revuelto de verduras.

Pero bueno, sea lo que fuese, lo cierto es que es una “ensalada” en la que lo que destaca es su sabor. La combinación de la canela, cada vez me sorprende más la utilización de esta especia en platos salados, y el cilantro consiguen unos matices muy agradables a los que no estamos acostumbrados los cuales nos van a descubrir nuevas sensaciones.

Espero que os guste.




Ingredientes (para 4 personas) / for 4 diners:

500 gramos de berenjena, 425 gramos de garbanzos en conserva, 1 cebolla grande, 1diente de ajo, 400 gramos de tomate triturado en conserva, 2 cucharadas de tomate concentrado, 150 ml. de caldo de verduras, 1 cucharadita de canela, 2 cucharaditas de azúcar glas, 1 cucharada de cilantro picado, 1 cucharada de zumo de limón, 1 cucharada de aceite de oliva, 4 cucharadas de sal y una pizca de pimienta.

500 grams of aubergine, 425 grams of preserved chickpeas, 1 large onion, 1 garlic clove, 400 grams of canned tomato, 2 tablespoons of concentrated tomato, 150 ml. of vegetable broth, 1 teaspoon of cinnamon, 2 teaspoons of icing sugar, 1 tablespoon of chopped cilantro, 1 tablespoon of lemon juice, 1 tablespoon of olive oil, 4 tablespoons of salt and a pinch of pepper.

Preparación/Preparation:

Cortamos la berenjena en rodajas de 1 cm. de grosor y luego en dados. La colocamos en un bol y espolvoreamos sobre ella las 4 cucharadas de sal. Dejamos reposar durante 30 minutos. Pretendemos con esto eliminar el sabor amargo. Pasado ese tiempo ponemos la berenjena en un colador la aclaramos bien para eliminar la sal. Escurrimos bien y la secamos con papel de cocina.

Cut the eggplant into slices of 1 cm. of thickness and then in dice. Place it in a bowl and sprinkle on it the 4 tablespoons of salt. Let stand for 30 minutes. We intend with this to eliminate the bitter taste. After that time we put the eggplant in a colander rinse it well to remove the salt. Drain well and dry with paper towels.

Picamos la cebolla y majamos el diente de ajo.

Chop the onion and mash the clove of garlic.

Elaboración/Elaboration:
               
Calentamos el aceite de oliva en una sartén grande y antiadherente y salteamos la cebolla y el diente de ajo durante 4 o 5 minutos hasta que estén tiernos.

Heat the olive oil in a large nonstick skillet and sauté the onion and clove of garlic for 4 to 5 minutes until tender.

Añadimos ahora el caldo de verduras y lo llevamos a ebullición.

Now we add the vegetable broth and bring it to a boil.

Incorporamos en ese momento la berenjena, el tomate triturado, las 2 cucharadas de tomate concentrado, la canela, el azúcar y la pimienta. Mezclamos bien todos los ingredientes y cocemos a fuego lento, sin tapar, durante 20 o 25 minutos, hasta que todos los ingredientes estén bien tiernos.

At that time, add the aubergine, the crushed tomato, the 2 tablespoons of concentrated tomato, the cinnamon, the sugar and the pepper. Mix all the ingredients well and simmer, uncovered, for 20 or 25 minutes, until all the ingredients are tender.

Retiramos del fuego y dejamos retirar hasta que se enfríe por completo.

Remove from heat and let it drain until it cools completely.

Cuando se haya enfriado añadimos el cilantro picado, el zumo de limón, y los garbanzos que previamente hemos lavado y escurrido. Mezclamos bien. Tapamos la ensalada y refrigeramos durante 1 hora.

When it has cooled add the chopped cilantro, the lemon juice, and the chickpeas that we have previously washed and drained. We mix well. Cover the salad and refrigerate for 1 hour.

Presentación/Presentation:

Servimos fría decorándola con unas ramitas de cilantro y acompañándola de unas tostadas o con unos trocitos de pan de pita.

Serve cold decorating it with a few sprigs of coriander and accompanying it with toast or with a few pieces of pita bread.

Listo.

Ready.

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domingo, 12 de agosto de 2018

ARROZ CON SECRETO IBÉRICO Y AJETES (y 2)/ RICE WITH IBERIAN PORK "SECRETO" (a pork cut) AND YOUNG GARLICS (and 2)


La semana pasada preparé esta misma receta basándome en las indicaciones que había encontrado para preparar un arroz con esta carne y el resultado fue extraordinario.

Pero sucedió que conforme lo estaba preparando estaba pensando en que podría adaptarlo más a mi forma de preparar los arroces, empleando más hierbas y especias en su elaboración, eliminando algún ingrediente y cambiando alguna forma de cómo realizar su cocción.

Así es que esta semana he decidido volver a repetir la receta de acuerdo a lo que he comentado anteriormente, es decir, aplicando mis premisas a la hora de preparar un arroz seco con carne.

La verdad es que las variaciones son mínimas, pero el resultado es distinto, ni mejor ni peor, distinto y creo que según el gusto de cada uno podrá resultar más apetecible uno u otro. El de la semana pasada es más suave, este de ahora más contundente con una combinación de sabores más acorde con la tradición mediterránea en la elaboración de arroces.

Tenéis las dos opciones, cada uno de vosotros podréis elegir la que se adapte a vuestros gustos, aunque supongo que siempre podréis encontrar más propuestas y mejores que estas.

Aquí tenéis la receta.




Ingredientes (para 4 personas) / for 4 diners:

750 gramos de secreto ibérico, 350 gramos de arroz, 1 ramillete de ajos tiernos, 1 pimiento rojo pequeño, 4 tomates, 3 dientes de ajo, 1 cucharadita de miel, 1 pastilla de caldo de carne, 1 pastilla de caldo de verduras, unas hebras de azafrán, 4 cucharaditas de pimentón dulce, romero, tomillo, albahaca, cantueso, perejil, 8 cucharadas de aceite de oliva, ½ copa de coñac, sal y pimienta.

750 grams of Iberian pork "secreto", 350 grams of rice, 1 bouquet of young garlic, 1 small red pepper, 4 tomatoes, 3 cloves of garlic, 1 teaspoon of honey, 1 tablet of beef broth, 1 tablet of vegetable broth, strands of saffron, 4 teaspoon of sweet paprika, rosemary, thyme, basil, lavender, parsley, 8 tablespoons of olive oil, ½ glas of cognac, salt and pepper.

Preparación/Preparation:

Troceamos la carne en pedazos de unos 3 o 4 centímetros. Salpimentamos.

We chop the meat into pieces of about 3 or 4 centimeters. Season with salt and pepper.

Troceamos los ajetes en pedazos de 4 o 5 cms.

We chop the young garlics in pieces of 4 or 5 cms.

Picamos fino el pimiento rojo.

We finely chop the red pepper.

Pelamos y troceamos los tomates eliminando las semillas.

Peel and chop the tomatoes by removing the seeds.

Pelamos los dientes de ajo.

We peel the cloves of garlic.

Elaboración/Elaboration: 
               
Añadimos a la paella las 8 cucharadas de aceite y comenzamos a sofreír los dientes de ajo. Cuando hayan tomado color los apartamos y reservamos.

Add the 8 tablespoons of oil to the paella and start sautéing the clove garlic. . When they have taken color we separate them and reserve.

En el mismo aceite que se han sofrito los ajos incorporar el pimiento troceado y sofreír con cuidado de que no se queme. Añadimos también los ajetes.

In the same oil that has fried the garlic add the chopped pepper and sauté with care not to burn. We also add the garlics.

Cuando estén sofritos añadir la carne y freír. Remover para que cojan color uniforme. Cuando esto ocurra, impregnar las paletas con las que se está moviendo la carne con una cucharadita de miel y seguir removiéndola intentando de que coja bien la miel. Seguir friendo y cuando se considere que está en su punto añadir una cucharadita de pimentón dulce y el tomate troceado. Mezclar y sofreír bien.

When they are stir-fried add the meat and fry. Stir so they catch uniform color. When this happens, impregnate the paddles with which the meat is moving with a teaspoon of honey and continue stirring it trying to take the honey well. Continue frying and when it is considered that it is at its point add a teaspoon of sweet paprika and the chopped tomato. Mix and sauté well.

Mientras se sofríe todo, en un mortero añadimos los dientes de ajo que previamente hemos sofrito, un poco de sal, pimienta, romero, tomillo, cantueso, perejil picado, las hebras de azafrán y una cucharadita de pimentón dulce. Machacamos todo bien y añadimos media copa de coñac.

While everything is frying, in a mortar we add the garlic cloves that we have previously fried, a little salt, pepper, rosemary, thyme, lavender, chopped parsley, the saffron threads and a teaspoon of sweet paprika. We crushed everything well and added half a glass of cognac.

Poco antes de terminar el sofrito espolvoreamos sobre el las pastillas de caldo de carne y verdura. Llenamos el mortero del majado con agua y lo incorporamos al sofrito. Añadir un litro de agua, comprobar de sal y dejar hervir a fuego medio durante al menos media hora. A media cocción sacar tres cucharones del caldo que se ha creado y reservar. Añadir más agua para reponer lo extraido.

Shortly before finishing the sauce, sprinkle the meat and vegetable broths on the sauce. Fill the mortar with water and add it to the sofrito. Add a liter of water, check for salt and boil over medium heat for at least half an hour. Halfway through cooking remove three spoons of the broth that has been created and reserve. Add more water to replace the extracted.

Por último incorporamos el arroz y realizamos su cocción durante 20 minutos, a fuego fuerte al principio y más suave a media cocción. Al principio de la cocción añadimos una cucharada de pimentón dulce. Finalizando la cocción comprobamos la textura del arroz y si vemos que está un poco duro podemos añadir algo de caldo que previamente habíamos reservado. Una vez consumida toda el agua, apagamos el fuego y dejamos reposar durante 10 minutos cubriendo la paella con un paño de cocina limpio.

Finally, add the rice and cook it for 20 minutes, over a high heat at the beginning and softer at medium heat. At the beginning of the cooking add a spoonful of sweet paprika. Finishing the cooking check the texture of the rice and if we see that it is a bit hard we can add some broth that we had previously reserved. Once all the water is consumed, turn off the heat and let it rest for 10 minutes, covering the paella with a clean kitchen towel.

Presentación/Presentation:

Servimos las raciones en platos individuales.

We serve the portions in individual plates.

Listo.

Ready.

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domingo, 5 de agosto de 2018

ARROZ CON SECRETO IBÉRICO Y AJETES/ RICE WITH IBERIAN PORK "SECRETO" (a pork cut) AND YOUNG GARLICS


Entre las carnes especialmente deliciosas, destaca el secreto ibérico, una pieza que se encuentra localizada entre las extremidades anteriores y el tocino del cerdo, es decir, en las "axilas" del animal.

Especialmente característico por su perfecto veteado transversal, el cual le ofrece un sabor muy jugoso y un aspecto brillante una vez preparado, el secreto ibérico posee una elevada cantidad de grasa infiltrada en magro, por lo que resulta una carne muy agradecida a la plancha o a la brasa, siendo uno de los cortes más demandados junto con la presa ibérica.

A la hora de cocinar el secreto ibérico, los métodos más frecuentes son a la parrilla, a la barbacoa o la brasa, añadiéndole únicamente sal gorda, no es necesario nada más. El arroz con secreto o el secreto ibérico en salsa son otros típicos platos que se pueden degustar y que se pueden preparar fácilmente en casa. Lo cierto es que es un tipo de carne de cerdo que se puede aderezar con multitud de guarniciones, dando siempre un excelente resultado.

He preparado este arroz siguiendo algunas recetas que he visto, pero creo que hay muchísimas posibilidades de combinación en los ingredientes que podamos usar. Lo cierto es que la carne es tremendamente deliciosa y muy tierna.

Espero que os guste.


Ingredientes (para 4 personas) / for 4 diners:

750 gramos de secreto ibérico, 350 gramos de arroz, 1 cebolla, 1 ramillete de ajos tiernos, 1 pimiento rojo pequeño, 2 tomates, 1 litro de caldo de pollo, 1 cucharadita de miel, unas hebras de azafrán, 8 cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta.

750 grams of Iberian pork "secreto", 350 grams of rice, 1 onion, 1 bouquet of young garlic, 1 small red pepper, 1 liter of chicken broth, 1 teaspoon of honey, some saffron threads, 8 tablespoons of olive oil, salt and pepper.

Preparación/Preparation:

Troceamos la carne en pedazos de unos 3 o 4 centímetros. Salpimentamos.

We chop the meat into pieces of about 3 or 4 centimeters. Season with salt and pepper.

Picamos la cebolla.

Chop the onion.

Troceamos los ajetes en pedazos de 4 o 5 cms.

We chop the young garlics in pieces of 4 or 5 cms.

Picamos fino el pimiento rojo.

We finely chop the red pepper.

Pelamos y troceamos los tomates eliminando las semillas.

Peel and chop the tomatoes by removing the seeds.

Elaboración/Elaboration:
               
Añadimos a la paella las 8 cucharadas de aceite y comenzamos a sofreír la cebolla picada y los ajetes. Cuando hayan tomado color añadimos el pimiento.

Add the 8 tablespoons of oil to the paella and start sautéing the chopped onion and the garlic. When they have taken color we add the pepper.

Cuando el pimiento comience a ablandarse añadimos la carne y la sofreímos. Cuando la carne haya tomado color añadimos la cucharadita de miel impregnando la rasera con ella.

When the pepper begins to soften add the meat and fry it. When the meat has taken color we add the teaspoon of honey impregnating the spatula or wooden spoon with it.

A continuación añadimos el tomate y las hebras de azafrán y seguimos sofriendo hasta que se consuma el agua del tomate.

Then add the tomato and the saffron threads and continue to sauté until the tomato water is consumed.

En ese momento bajamos el fuego y añadimos el arroz rehogándolo unos instantes para que coja todos los sabores.

At that time we lower the heat and add the rice, stewing it for a few moments to catch all the flavors.

Por último añadimos el caldo de pollo, que previamente hemos calentado, y dejamos hervir durante unos 20 minutos a fuego fuerte al principio, bajando la intensidad del fuego a mitad de cocción. (Podemos añadir colorante alimentario o pimentón dulce si queremos dar color al arroz, o podemos omitir esto y dejar sin color). Pasado ese tiempo apagamos el fuego y dejamos reposar durante unos 10 minutos.

Finally add the chicken stock, which we have previously heated, and let boil for about 20 minutes over high heat at first, lowering the intensity of the fire halfway through cooking. (We can add food coloring or sweet paprika if we want to color the rice, or we can omit this and leave it colorless). After that time we extinguish the fire and let it rest for about 10 minutes.

Presentación/Presentation:

Servimos las raciones en platos individuales.

We serve the portions in individual plates.

Listo.

Ready.

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domingo, 29 de julio de 2018

MERLUZA RELLENA DE MARISCO/ HAKE STUFFED WITH SEAFOOD


Siempre es reconfortante encontrar recetas como esta, en la que se une un gran producto con una elaboración muy sencilla y con precio relativamente asequible, nos hace conseguir un plato realmente delicioso.

Como en otras ocasiones, ya he realizado unas cuantas recetas de este autor, he leído el recetario de Iker Erauzkin para realizar un plato cuya elaboración esté acorde con mis conocimientos técnicos de la cocina y salir airoso del reto.

Como nos dice el autor en su libro “Pescado” “atrévete a ir un poco más allá del rebozado en harina y la cocción a la plancha y descubrirás que el pescado es un alimento tan versátil como sabroso”.

Espero que, como yo, podáis disfrutar de esta receta.




Ingredientes (para 4 personas) / for 4 diners:

1 cola de merluza entera de 1 kg. y medio, 16 gambas o langostinos, 500 gr. de mejillones, 2 cebolletas tiernas, 2 tomates maduros, 1 manojo de ajos tiernos, 1 vaso de vino blanco, aceite de oliva, sal y pimienta. Opcionalmente podemos incorporar hierbas aromáticas (eneldo, estragón, ajedrea…) y también podemos añadir una guarnición de patatas.

1 tail of whole hake of 1 kg. and a half, 16 shrimp or prawns, 500 gr. of mussels, 2 spring onions, 2 ripe tomatoes, 1 bunch of young garlic, 1 glass of white wine, olive oil, salt and pepper. Optionally we can incorporate aromatic herbs (dill, tarragon, savory ...) and we can also add a garnish of potatoes.

Preparación/Preparation:

Limpiamos bien la merluza y la cortamos por la parte central longitudinalmente. Quitamos la espina central y revisamos que no quede ninguna espina en la merluza. Es un proceso bastante sencillo. Reservamos los lomos.

We clean the hake well and cut it through the central part longitudinally. Remove the central spine and check that there is no spine in the hake. It is a fairly simple process. We reserve the loins.

Pelamos las gambas y guardamos las cabezas. Limpiamos las colas y las cortamos en dos o tres trozos.

Peel the prawns and keep the heads. We clean the tails and cut them into two or three pieces.

Abrimos los mejillones sumergiéndolos en agua hirviendo. Cuando estén cocidos retiramos la carne y la troceamos.

Open the mussels by submerging them in boiling water. When they are cooked we remove the meat and chop it.

Troceamos los ajos tiernos en medallones finos.

We chop the tender garlic into fine medallions.

Picamos la cebolleta.

We chop the onion.

Cortamos los tomates en rodajas.

Cut the tomatoes into slices.

Elaboración/Elaboration: 
               
En una sartén con un chorrito de aceite sofreímos las cabezas de las gambas aplastándolas para que suelten los jugos. Retiramos entonces y rehogamos los ajos tiernos y la cebolleta. Cuando se ablanden añadimos la carne de los mejillones picada. Seguimos rehogando y más adelante añadimos la carne de la gamba troceada mezclándolo todo bien y salpimentando el sofrito al gusto.

In a frying pan with a little trickle of oil, sauté the heads of the prawns, crushing them to release the juices. Remove then and sauté the tender garlic and green onion. When they soften, add the meat of the chopped mussels. We continue sautéing and later we add the meat of the chopped shredded mixing everything well and seasoning the sauce to taste.

Ponemos este sofrito sobre un lomo de la merluza y colocamos el otro encima.

We put this sauce on a hake back and place the other on top.

En una bandeja para horno ponemos las rodajas de tomate y echamos el vaso de vino y encima ponemos la merluza rellena.

In a baking tray we put the tomato slices and throw the glass of wine and on top we put the hake stuffed.

Horneamos a 180º durante 20 minutos.

We bake at 180º for 20 minutes.

Presentación/Presentation:

Troceamos la merluza en porciones y colocamos en los platos con una guarnición de tomates.

Chop the hake in portions and place on the plates with a garnish of tomatoes.

Listo.

Ready.

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