domingo, 16 de diciembre de 2018

MUSLOS DE POLLO ESTOFADOS CON ACEITUNAS VERDES/ CHICKEN THIGHS STEW WITH GREEN OLIVES


Lo que en un principio comenzó como una afición por la cocina poco a poco se está convirtiendo en una obsesión por ir conociendo algo más de este mundo tan reconfortante para mí. Así es que he decidido iniciar un aprendizaje un poco más profesional de este mundo desarrollando técnicas de cocción, de corte, conociendo más a fondo cada uno de los alimentos, estudiando la organización interna de una cocina, de su seguridad, de su higiene. En fin, quiero avanzar algo más en este mundo.

Esta receta es la primera que en el taller hemos desarrollado con arreglo a los conocimientos que vamos asimilando. Un tanto “sui generis” pero con la que estoy muy contento por el resultado obtenido.

Espero que os guste.



Ingredientes (para 4 personas)/Ingredients (for 4 diners):

4 muslos de pollo, 24 aceitunas verdes deshuesadas, 16 escalonias, 3 dientes de ajo,  1 kg. de patatas, mantequilla clarificada, 200 gr. de coliflor, 150 gr. de judías verdes ancha, 150 gr. de zanahoria, 100 gr. de nabo, 1 ramita de romero, 1 vaso de vino blanco, sal y pimienta.

4 chicken thighs, 24 green pitted olives, 16 shallot, 3 cloves of garlic, 1 kg. of potatoes, clarified butter, 200 gr. of cauliflower, 150 gr. of broad green beans, 150 gr. of carrot, 100 gr. of turnip, 1 sprig of rosemary, 1 glass of white wine, salt and pepper.

Preparación/Preparation:

Cortamos los muslos de pollo separando el contramuslo. Salpimentamos.

We cut the chicken legs separating the thigh. We pepper and salt.

Lavamos las aceitunas bajo el grifo de agua fría y dejamos escurrir.

Wash the olives under the tap of cold water and let drain.

Pelamos las escalonias.

We peel the shallot.

Pelamos y picamos fino los dientes de ajo.

Peel and finely chop garlic cloves.

Pelamos y lavamos las patatas. Con la ayuda de una cuchara sacabocado, sacamos las bolitas de patatas lo más redondas posibles (patatas parisinas).

Peel and wash the potatoes. With the help of a spoon punch, we remove the balls of potatoes as round as possible (Parisian potatoes).

Clarifica la mantequilla. Pare ello coloca la mantequilla en un cazo y calienta a fuego muy lento para que se separen los componentes. Déjala enfriar y descrema la grasa blanca que se forma en la superficie. Cuela el líquido amarillo vertiéndolo en un recipiente. Esto es lo que utilizaremos posteriormente. Esto se hace para eliminar las impurezas y evitar que estas se quemen al cocerlas.

Clarify the butter. Stop it by placing the butter in a saucepan and heat over very low heat so that the components separate. Let it cool and skim the white fat that forms on the surface. Strain the yellow liquid by pouring it into a container. This is what we will use later. This is done to eliminate impurities and prevent them from burning when cooked.

Lavamos, pelamos y desinfectamos cada verdura por separado:

-      La coliflor la cortamos en ramilletes.
-      Las judías verdes en trozos iguales (3 cm. Aproxim.)
-      Torneamos las zanahorias.
-      Torneamos el nabo.
-       
We wash, peel and disinfect each vegetable separately:

- We cut the cauliflower in bouquets.
- Green beans in equal pieces (3 cm approx.)
- We turn the carrots.
- We turn the turnip.


Elaboración/Elaboration:
                                        
Blanqueamos las patatas en agua y sal durante 3 minutos. (Blanquear: cocer durante un periodo de tiempo más o menos corto)
                                                                         
Blanch potatoes in water and salt for 3 minutes. (Blanch: cooking for a more or less short period of time).

Cocemos por separado cada una de las verduras durante 4 minutos. Enfriamos rápidamente en agua con hielo.

Cook each of the vegetables separately for 4 minutes. Cool quickly in ice water.

En una cazuela con aceite de oliva caliente doramos los muslos y contramuslos sobre todos los lados.

In a casserole with hot olive oil, brown the thighs on all sides.

A continuación agregamos las escalonias, el ajo picado y la ramita de romero. Rehogamos a fuego suave y dejamos sofreír el conjunto durante 2 minutos.

Next we add the shallot, the chopped garlic and the sprig of rosemary. Sauté over a low heat and let the mixture sauté for 2 minutes.

Seguidamente añadimos las aceitunas bien escurridas y rociamos con el vino blanco. Tapamos y dejamos cocer a fuego suave durante 20 minutos. Removemos de vez en cuando y vamos comprobando la cocción de la carne.

Next we add the well drained olives and sprinkle with the white wine. Cover and let cook over low heat for 20 minutes. We remove from time to time and we are checking the cooking of the meat.

En una sartén con un poquito de mantequilla clarificada salteamos las patatas que previamente hemos escurrido muy bien.

In a pan with a little clarified butter we sauté the potatoes that we have previously drained very well.

Acabamos la elaboración de las patatas horneándolas a 180º durante 10 minutos.

We finish the preparation of the potatoes by baking them at 180º for 10 minutes.

Un momento antes de servir los platos salteamos todas las verduras en una sartén con un poquito de aceite de oliva.

A moment before serving the dishes, sauté all the vegetables in a pan with a little olive oil.

Presentacion/Presentation:

Emplatamos colocando un trozo de muslo y contramuslo  con un poquito de la salsa resultante y 5 o 6 aceitunas y 4 escalonias. Añadimos unas 5 patatitas y un poco de verduras que hemos salteado.

We place a piece of thigh with a little of the resulting sauce, 5 or 6 olives and 4 shallot. We add about 5 potatoes and some vegetables that we have sautéed.

Listo.

Ready.

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domingo, 9 de diciembre de 2018

ARROZ DE MARISCO AL ENELDO/ SEAFOOD RICE TO DILL AROMA


Con el paso del tiempo voy adquiriendo nuevos conocimientos que van mejorando las recetas que ya había publicado anteriormente. Nuevas formas de cocción, algún que otro ingrediente que se incorpora, nuevas hierbas y especias, un poco más de control en el tiempo cocción, algún que otro truco,….., en fin, que siempre estamos descubriendo alguna cosita que puedo incorporar y que me hace mejorar en el resultado final.

No es que se cambie la receta, ni mucho menos, la base, sobre todo en una receta tradicional, es siempre la misma, pero voy conociendo cosas que aplicadas hacen mejorar lo que en un principio creía estupendo.

Este es el caso de la receta que os propongo hoy. Se trata de una evolución de una de las primeras recetas que publique, hace ya siete años, el “Arroz ciego de marisco al eneldo”, en el que he introducido unos pequeños cambios que la mejoran.

Espero que os guste.


Ingredientes (para 6 personas)/Ingredients (for 6 diners):  

1 Kg. de morralla, 1 calamar grande, 3 gambas por ración, 1 galera por ración 150 gramos de atún fresco (una loncha de un dedo de grosor), 150 gramos de emperador (una loncha de un dedo de grosor), ½ kg. de chirlas, 3 o 4 tomates para rallar, un trozo de pimiento verde, 4 dientes de ajo, 100 gramos de arroz por ración, 3 ñoras, una pizca de azafrán de hebra, una pizca de romero, una pizca de eneldo, una pizca de albahaca, perejil, coñac, aceite, sal y colorante alimentario, y para el caldo de pescado, 1 tomate, 1 puerro, 1 cebolla, 1 zanahoria 2 dientes de ajo y 1 cucharada de pimentón dulce.

1 Kg. Of whitebait, 1 large squid, 3 prawns per serving, 1 king prawn per serving, 150 grams of fresh tuna (one slice of a finger thick), 150 grams of emperor (one slice of a finger thick), ½ kg. of clams, 3 or 4 tomatoes to grate, a piece of green pepper, 4 cloves of garlic, 100 grams of rice per serving, 3 ball pepper, a pinch of saffron thread, a pinch of rosemary, a pinch of dill, a pinch of basil, parsley, cognac, oil, salt and food coloring, and for fish stock, 1 tomato, 1 leek, 1 onion, 1 carrot 2 cloves of garlic and 1 tablespoon of sweet paprika.

Preparación/Preparation:

Para preparar el caldo. En una olla ponemos sobre 2 litros de agua y añadimos un tomates, el puerro, la cebolla, la zanahoria y 2 ajos pelados y troceados.

To prepare the broth. In a pot put 2 liters of water and add a tomato, leek, onion, carrot and 2 garlic peeled and chopped.

Incorporamos también la cucharada de pimentón dulce, 2 cucharadas de aceite y un poquito de sal.

We also incorporate the spoonful of sweet paprika, 2 tablespoons of oil and a little salt.

Ponemos a hervir en un fuego no muy fuerte.

We put to boil in a fire not very strong.

Mientras tanto ponemos la morralla lavada, en una fuente del horno a 180º durante unos 10 minutos.

Meanwhile we put the washed trash, in a source of the oven at 180º for about 10 minutes.

Pasado este tiempo sacamos la morralla y la incorporamos a la olla donde teníamos hirviendo las verduras y dejamos hervir a fuego lento durante una hora aproximadamente.

After this time we took out the trash and incorporated it into the pot where we had boiling the vegetables and let it boil over low heat for about an hour.

Para preparar el arroz. Se limpia y trocea el calamar en pedazos pequeños. Se sazona.

To prepare the rice. The squid is cleaned and chopped into small pieces. It is seasoned.

Se limpian y abren las ñoras y se quitan las pepitas.
The ball pepper cleaned and opened and the seeds are removed.

Se rallan los tomates se sazonan y se echa una pizca de albahaca y una pizca de eneldo.

The tomatoes are grated and seasoned with a dash of basil and a pinch of dill.

Se trocea el pimiento en trozos pequeños. Se sazona.

Chop the pepper into small pieces. It is seasoned.

Se pelan los cuatro dientes de ajo.

The four cloves of garlic are peeled.

Se ponen las chirlas en agua con abundante sal. Cuando se vallan a utilizar se escurren y se agitan enérgicamente entre ellas y volvemos a aclarar para eliminar la arena.

The clams are placed in water with plenty of salt. When they go to use they drain and shake vigorously between them and we rinse again to remove the sand.

Elaboración/Elaboration: 
                                        
En la sartén donde se va a hacer el arroz,  se sofríen las ñoras a fuego lento para que no se quemen, una vez sofritas, se ponen en un mortero con un poco de pimienta y sal y se machacan hasta estar completamente trituradas.
                                                                            
In the pan where the rice is going to be made, the ball peppers are frying on a low heat so that they do not burn, once they are stir-fried, they are put in a mortar and pestle with a little pepper and salt and crushed until they are completely crushed.

En un mortero echar una pizca de sal, eneldo, romero y el azafrán. Trocear un diente de ajo y echarlo. Picar el perejil y añadirlo. Machacar todo hasta obtener un majarlo. Reservar.

In a mortar, add a pinch of salt, dill, rosemary and saffron. Chop a clove of garlic and toss it. Chop the parsley and add it. Crush everything until you get a crush. Reserve.

Se sofríen los tres dientes de ajo restantes hasta que estén dorados, se apartan y se echan al majado que habíamos preparado en el mortero. Se vuelve a machacar todo. Una vez bien majado, se añade un chorrito de coñac. Se reserva.

The remaining three garlic cloves are fried until they are golden brown, they are separated and they are put to the mash that we had prepared in the mortar. Everything is crushed again. Once well mashed, add a splash of cognac. It reserves.

En el mismo aceite se pocha el pimiento. Una vez pochado se añade el calamar se da unas vueltas, posteriormente el atún y el emperador. Una vez sofrito se añade el tomate y se deja sofreír hasta que se consuma el agua que suelta el tomate.

In the same oil, pepper is fried. Once poached the squid is added and give a few laps, then the tuna and the emperor. Once fry is added the tomato and it is allowed to sauté until the water released by the tomato is consumed.

Mientras tanto, se añade un poco de caldo de pescado al mortero de la ñora, se remueve para que se mezcle bien la sustancia de la ñora y se cuela en el mortero del majado de los ajos y el perejil.

Meanwhile, add some fish broth to the ball pepper mortar, stir it to mix the ball pepper substance and mix it in the mortar with the cloves of garlic and parsley.

Una vez sofrito el tomate, y a fuego lento, se añade el arroz y se mezcla bien, a continuación se vierte el contenido del mortero y se mezcla bien con el arroz hasta que esté bien impregnado del majado. En este punto se puede interrumpir la elaboración hasta que se quiera terminar el arroz definitivamente.

Once the tomato is lightly fried, add the rice and mix well, then pour the contents of the mortar and mix well with the rice until it is well impregnated with the mash. At this point you can interrupt the preparation until you finally want to finish the rice.

Cuando se quiera acabar el arroz, añadir el caldo de pescado caliente, el colorante alimentario y hervir durante unos veinte minutos aproximadamente. Probar de sal. A mediar cocción se añaden las chirlas. Un instante antes de finalizar la cocción se incorporan las gambas y las galeras.

When you want to finish the rice, add the hot fish broth, the food coloring and boil for about twenty minutes. Try salt. The clambs are added to the medium heat. An instant before the end of cooking, prawns  and king prawns are incorporated.

Apagar el fuego y dejar reposar durante unos diez minutos tapada la paella con un paño de cocina.

Turn off the heat and let the paella stand for ten minutes with a kitchen towel.

Presentacion/Presentation:

Servimos en los platos.

We serve the dishes.

Listo.

Ready.

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domingo, 2 de diciembre de 2018

BACALAO CON CALABACIN Y SETAS/ COD WITH ZUCCHINI AND MUSHROOMS


Cuando realizo una nueva receta siempre me guío a pies juntillas por las instrucciones que da su autor. Es verdad que en alguna ocasión existen errores (voluntarios o involuntarios) en las cantidades, en los tiempos de cocción o incluso en los ingredientes.

Conforme voy desarrollando la receta voy advirtiendo esos errores y si puedo y sé los voy corrigiendo según mi criterio. Otras veces simplemente tomo nota para la próxima ocasión.

En esta ocasión ha sucedido que, no es que sea un error de la transcripción de la receta, sino que mi percepción del resultado final de la receta es la que ha resultado errónea. Pensaba que iba a ser un plato más contundente y la verdad es que ha resultado muy ligera por lo que deberéis tener en cuenta esto si la llegáis a realizar.

En lo que se refiere al sabor puedo deciros que ha resultado de lo más delicioso.

Espero que os guste.


Ingredientes (para 4 personas)/Ingredients (for 4 diners):
  
4 lomos de bacalao de unos 200 gr. cada uno, 1 calabacín mediano, 300 gr. de setas, 1 tomate maduro, 1 pimiento verde, 2 dientes de ajo, miga de pan de la víspera, aceite de oliva, aceite de oliva de 1º para confitar el bacalao, vinagre de Jerez y sal.

4 cod loins of about 200 gr. each, 1 medium zucchini, 300 gr. of mushrooms, 1 ripe tomato, 1 green pepper, 2 clove of garlic, bread crumbs of the day before, olive oil, 1º olive oil to confit the cod, sherry vinegar and salt.

Preparación/Preparation:

Lavamos bien el bacalao. Escurrimos y secamos.

We wash the cod well. Drain and dry.

Pelamos el calabacín y lo cortamos en láminas finas.

Peel the zucchini and cut it into thin slices.

Las setas, si son grandes, las troceamos.

The mushrooms, if they are large, we chop them.

Lavamos y troceamos el pimiento verde y el tomate.

Wash and chop green pepper and tomato.

Pelamos los dos dientes de ajo.

Peel the two cloves of garlic.

Elaboración/Elaboration: 
                                        
Trituramos con la batidora el tomate, 1 diente de ajo, el pimiento verde, el pan y el aceite (2 dl), 1 cucharada de vinagre de Jerez y una pizca de sal.
                                             
Grind the tomato, 1 clove of garlic, the green pepper, the bread and the oil (2 dl), 1 tablespoon of sherry vinegar and a pinch of salt.

Colamos prensando bien para que salga todo el jugo. Reservamos esta salsa.

We stuck pressing well so that all the juice comes out. We reserve this sauce.

Ponemos las láminas de calabacín en una fuente de horno con un poco de sal y unas gotas de aceite de oliva. Cubrimos con una lámina de papel vegetal y horneamos a 150º durante 10 minutos.

We put the zucchini slices in a baking dish with a little salt and a few drops of olive oil. Cover with a sheet of vegetable paper and bake at 150º for 10 minutes.

Ponemos aceite en un recipiente de manera que cubra justo los lomos de bacalao. Añadimos un diente de ajo y lo introducimos en el horno a 80º durante 8 minutos. Pasado ese tiempo sacamos y damos la vuelta a los lomos y horneamos durante 8 minutos más.

We put oil in a container so that it covers just the loins of cod. Add a clove of garlic and put it in the oven at 80º for 8 minutes. After that time we take out and flip the loins and bake for 8 more minutes.

Sacamos, escurrimos el aceite y quitamos la piel de los lomos de bacalao. Revisamos por si hubiese espinas y lo desmenuzamos en lascas. Reservamos.

We remove, drain the oil and remove the skin from the cod loins. We check for thorns and crush them into flakes. We reserve.

En una sartén con un poco de aceite sofreímos las setas. Sazonamos.

In a frying pan with a little oil we fry the mushrooms. We season.

Presentacion/Presentation:

En cada plato con la ayuda de un molde ponemos por capas las láminas de calabacín, las setas, de nuevo láminas de calabacín y por último lascas de bacalao. Napamos con la crema de tomate y pimiento que hemos preparado.

In each dish with the help of a mold we put layers of zucchini, mushrooms, zucchini slices and finally cod flakes. We cover with the tomato and pepper cream we have prepared.

Listo.

Ready.

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