CAPUCCINO DE PUERRO Y PATATA VIOLETA CON JAMÓN Y MEJILLON EN ESCABECHE

mayo 28, 2023 Edit

 La elaboración de esta receta se debe al intento de incorporar la patata violeta, también conocida como patata negra de los andes  que tienen la particularidad de tener la carne de un color violeta más o menos intenso según variedades. Como casi todas las patatas tienen su origen en Perú donde se pueden obtener miles de variedades que son desconocidas en su mayoría en Europa. Estas patatas violetas son conocidas en Francia, Suiza y también, aunque menos, en España donde se cultiva principalmente en Canarias. Es posible que este desconocimiento se deba a la poca rentabilidad que se obtiene de estas variedades ya que son de un tamaño pequeño y con muy poca cantidad de unidades por mata cultivada. Tienen un precio bastante más elevado que las patatas que habitualmente consumimos.

He realizado una receta bastante sencilla en la que he elaborado las patatas violeta cocidas y trituradas con caldo de verduras creando una crema suave y por otro lado he hecho una vichyssoise (puerro, cebolla, patata y nata) y por ultimo he añadido una lámina pequeña de jamón y un mejillón en escabeche bien escurrido, aunque estos elementos pueden ser sustituidos por otros que se nos ocurran  que pueden combinar bien. He presentado esta receta en frio como un aperitivo en una copa pequeña y el resultado ha sido estupendo.

Espero que os guste.

Ingredientes (4 raciones):


3 o 4 patatas violeta, 1 puerro, 1 cebolla, 1 patata, 500 ml. de nata para cocinar, 500 ml. de caldo de verduras, 4 lonchas pequeñas de jamón, 4 mejillones en escabeche, aceite de oliva, sal y pimienta blanca recién molida.


Preparación:

Lavamos bien las patatas violetas ya que las vamos a cocer con piel.

Picamos la cebolla y el puerro lo más fino posible.

Pelamos la patata y la picamos también lo mas fina posible. 

Escurrimos bien los mejillones del escabeche.

Enrollamos las lonchitas de jamón formando una especie de canutillo.



Elaboración:

En una cazuela con agua y sal ponemos a hervir las patatas violetas. Cocemos hasta que las patatas estén completamente tiernas. Podemos probar que están en su punto pinchando con un palillo o un cuchillo y este entre fácilmente. Una vez cocidas apartamos del fuego, escurrimos y dejamos enfriar.

Mientras se están cociendo las patatas en una sartén con un poquito de aceite comenzamos a sofreir la cebolla, el puerro y la patata picada a fuego lento y sin parar de remover. Tenemos que conseguir que se doren pero que no lleguen a tostarse. Cuando comiencen a dorarse añadimos la nata y las cocemos de 6 a 8 minutos más también a fuego lento. 

Sacamos esta salsa de la sartén, la salpimentamos con un poquito de sal y pimienta blanca recién molida y la echamos al vaso de la batidora. Trituramos bien hasta que nos quede lo más fino posible y pasamos por el chino para que nos quede una crema muy fina y suave. Guardamos en el frigorífico hasta su uso final., 

Cuando las patatas violeta estén frías las pelamos y las troceamos echando estos trozos al vaso de la batidora. Añadimos un poquito de sal y el caldo de verduras y trituramos hasta conseguir también una salsa fina.  Reservamos en frío. 


Presentación:

Cogemos 4 copas pequeñas y echamos sobre ellas la crema que hemos obtenido de las patatas violeta hasta la mitad de la copa aproximadamente. Sobre esta crema echamos la vichyssoise hasta llenar la copa. Colocamos en el centro una pieza de mejillón en escabeche y un canutillo de jamón.

Listo.

ALERGENOS: LACTEOS, SULFITOS, APIO



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