lunes, 6 de febrero de 2012

BACALAO AL AJILLO CON PATATAS “ESCABECHAS”

El bacalao al ajillo lo probé por primera vez en el “Restaurante El Cruce” de Almoradí y me encantó.

Esta receta que os he descrito está basada  en aquella, pero yo he incorporado algunas modificaciones.

La original no tiene comparación, pero he querido hacerlo a “mi manera”.




          INGREDIENTES:

Supremas de bacalao 1 trozo de 150gr. por ración, 12 langostinos, 2 patatas, 5 dientes de ajo, perejil, azafrán de hebra, dulce de tomate, coñac, vinagre de Jerez, aceite de oliva y sal.

PREPARACIÓN:
-Bacalao: Se descongela y se lava bien. Los trozos de bacalao vienen sin apenas espinas pero en el centro suelen tener alguna. Es importante intentar quitarlas todas. Es fácil, se localizan las espinas y se corta por ambos lados haciendo dos trozos de uno. Se quita la piel. Es fácil, se separa un poco por un lado y con ayuda de un cuchillo se va separando.





-Langostinos: Se lavan y se quita la cabeza y la cascara.
-Patatas:Se trocean como para tortilla de patatas.
-Ajos: 3 dientes de ajos se laminan, los otros dos se reservan para el escabeche.
-Perejil: Se trocea en pedazos pequeños.
  
ELABORACIÓN:
El escabeche:
En un mortero se hechan los dos dientes de ajo troceados, y un poco de sal. Se machaca bien y una vez machacados se añade un chorrito de vinagre y un poco de agua. Se reserva.
Las patatas:
 En una sartén con aceite se fríen las patatas poco a poco (a fuego lento). Cuando estén en su punto se añade el escabeche y se mezcla bien. Seguir moviendo hasta que se reduzca el agua. Apartar y reservar.
El bacalao:
En una perola de barro lo suficientemente grande para que cojan los trozos, poner el bacalao, los langostinos, el ajo en láminas, el perejil troceado y unas hebras de azafrán. Echar abundante aceite y un poco de sal. Poner en el fuego. Cuando el aceite esté hirviendo echar un chorrito de coñac. Dejar en el fuego durante diez minutos más. No conviene que se guise demasiado puesto que los langostinos y el bacalao se secarían demasiado.
TERMINACIÓN:
Se pone en cada plato un trozo de bacalao, 3 langostinos, una cuchara del aceite donde se ha hecho el bacalao, unas pocas patatas “escabechas” y un “pegotico” de dulce de tomate sobre el bacalao.
 

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