CABALLA CON MEJILLONES Y GAMBONES

abril 10, 2022 Edit

He querido buscar una receta para acabar el periodo de cuaresma y lo he hecho desde la perspectiva de la economía y la cocina de aprovechamiento. En estos momentos en los que la situación tan complicada con continuas subidas de precios en todos los productos, con una creciente incertidumbre en el desenvolvimiento de los acontecimientos que están ocurriendo, es muy importante desarrollar, no ya en la cocina sino en todos los aspectos, una cultura de ahorro y aprovechamiento (por lo menos para los mortales de a pie) que nos haga superar todos los problemas que están surgiendo.

Disfrutar de un buen plato no tiene por que ser caro. Pienso que en las cocinas debemos agudizar la imaginación y buscar el camino para conseguir un gran sabor y una alimentación saludable en nuestros platos. Con productos gourmet de primera calidad es muy fácil crear estos platos, eso si a un precio muy elevado y en la mayoría de nuestras casas esto es imposible.

Para esta receta he buscado productos muy económicos y he intentado aprovechar al máximo todo lo que muy a menudo se desecha en las elaboraciones, espinas, cascaras, cabezas, son desperdicios que pueden sernos muy útiles si los sabemos utilizar.

La caballa es un pescado muy apreciado en el Mediterráneo, ya los romanos la utilizaban para elaborar el mejor "garum" que se conocía con ellas, un pescado azul muy saludable con un alto contenido en Omega3, muy sabroso y con un precio realmente interesante si lo comparamos con el de otros peces que existen en el mercado. Los mejillones, gracias a que son cultivados, suelen tener un precio que es bastante asequible y que nos podemos permitir en casa; y los gambones son un marisco con uno de los precios más bajos que podemos encontrar aunque es cierto que su calidad es inferior a otros (no hay color si lo comparamos con una gamba roja por ejemplo) pero que bien tratado puede ser un producto realmente interesante.

Aprovechar los restos de la limpieza de los pescados y los crustáceos es fundamental. En esta elaboración he utilizado las espinas que deseché la semana pasada en la receta de los lenguados para realizar un caldo de pescado extraordinario y también he utilizado las cabezas de los gambones para realizar la salsa de marisco. Realmente hemos desperdiciado muy poco y hemos conseguido un plato para chuparnos los dedos con un precio muy asequible.

Espero que os guste. 


Ingredientes (para 4 personas):  

4 caballas, 2 docenas de mejillones, 1 docena de gambones, 20 espárragos verdes, 2 dientes de ajo, 1 vaso de fumet blanco (caldo de pescado), 1 cucharada de salsa de tomate doble concentrado, 1 chorrito de vino blanco, aceite de oliva y sal.


Preparación:

Hemos comprado las caballas limpias y evisceradas. Podemos pedir también en la pescadería que las fileteen. Si no es así los fileteamos y en cualquier caso nos ocupamos a fondo en desespinar estos filetes para eliminar todas las espinas. Es un poco entretenido pero no es difícil. 

Limpiamos bien los mejillones.

Pelamos los gambones y guardamos las cabezas. Limpiamos las colas eliminando la tripa central con la ayuda de una puntilla. Sazonamos.

En esta ocasión ya tenía el caldo de pescado preparado pero si no es así ponemos en una cacerola con agua un trozo de puerro, un trozo de cebolla, un tomate troceado, un diente de ajo, 1 zanahoria troceada y las espinas y cabezas de pescado blanco (no sirve el pescado azul para la elaboración de caldos de pescado), o morralla. Cocemos durante 20 minutos, desespumando si fuese necesario. Una vez pasado este tiempo colamos y reservamos. Podemos guardar el caldo elaborado hasta 1 año si lo congelamos y 2 o 3 días en el refrigerador.

Eliminamos el tronco mas duro de los espárragos y lavamos bien.


Elaboración:

Abrimos los mejillones al vapor en una cacerola en la que hemos añadido un chorrito de vino blanco. Cuando estén fríos quitamos las cascaras, reservamos las mollas y colamos el caldito que se ha desprendido en la cocción.

En una sartén con un chorrito de aceite marcamos los gambones, vuelta y vuelta solo para que cojan color, apartamos enseguida y reservamos. 

En la misma sartén echamos las cabezas de los gambones y comenzamos a sofreir aplastándolas para que suelten todos los jugos. Añadimos el caldito de la cocción de los mejillones y el vaso de caldo de pescado. Damos un hervor y añadimos la cucharada de de tomate doble concentrado. Dejamos reducir el caldo (podemos reducir más o menos según queramos una salsa más o menos espesa).

A media cocción añadimos las mollas de los mejillones. 

Cuando el caldo haya reducido sacamos los mejillones y los reservamos y las cabezas de los gambones que desechamos. 

Ponemos la salsa resultante en el vaso de la batidora y la trituramos. Pasamos por un chino para eliminar cualquier impureza que pudiera contener y obtener una salsa fina.

Mientras se está elaborando la salsa en una sartén con un chorrito de aceite marcamos las puntas de espárragos.

Por último en otra sartén con otro chorrito de aceite echamos los dos dientes de ajo sin pelar, calentamos,  y sofreímos los filetes de caballa un par de minutos por cada lado. Freímos primero la parte sin piel. 

Presentación:

Debido a que hay varias elaboraciones es posible que tengamos que dar un golpe de calor, bien en el microondas bien en el horno, para que todo esté a la misma temperatura.

Colocamos en cada plato los filetes de una caballa, 3 gambones, 6 mejillones y 5 puntas de espárragos y napamos con la salsita de marisco que hemos preparado.

Listo

ALERGENOS: PESCADO, CRUSTACEOS, MOLUSCOS, SULFITOS


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