FLORES DE INVIERNO

febrero 20, 2022 Edit

Realmente alcachofas con jamón y huevo. Y es que la alcachofa es la flor de invierno por excelencia, un producto maravilloso que nos hace disfrutar en gastronomía desde la cocina y desde la mesa.

Como la semana pasada haciendo pruebas, jugando en la cocina y combinando elaboraciones y productos. Seguimos desarrollando el blanqueo de las alcachofas controlando tiempos y texturas y realizando una segunda elaboración que en esta ocasión hemos realizado a la plancha con un resultado muy satisfactorio. Combinamos con unas yemas de huevo curadas que ayudan tanto en la presentación del plato como en su sabor y complementamos con unas lonchitas de jamón. El resultado lo tenéis a la vista, un entrante delicioso que nos hace saborear plenamente esta "flor".

Espero que os guste.


Ingredientes:  

5 alcachofas, 4 huevos de codorniz, 2 o 3 lonchas de jamón curado de reserva, 1 limón, aceite de oliva, unas hojitas de perejil y sal

Para el blanqueo de las alcachofas necesitaremos 1 limón, 2 cucharada de harina, 1 cucharada de azúcar, 1 cucharada de sal y un chorrito de aceite de oliva.


Preparación:

Pelamos las alcachofas eliminando la parte superior de las hojas y el tallo y quitando las hojas mas duras dejando solo el corazón de la alcachofa. Inmediatamente sumergimos estos corazones en agua en la que hemos escurrido el zumo de 1 limón. Mantenemos sumergidos en el agua hasta su utilización. 

Cortamos una lámina de papel vegetal (papel del horno) del diámetro de la cacerola donde vayamos a realizar el blanqueo de las alcachofas y realizamos un agujero en el centro de unos 3 cm. de diámetro.

Lavamos y separamos de los tallos las hojitas del ramillete de perejil, secamos concienzudamente  y reservamos.

Cascamos los huevos de codorniz separando la yema con cuidado de que no se rompa de la clara. Una hora antes de su utilización cubrimos por completo con sal las yemas y reservamos en el frigorífico. Reservamos también las claras.

Cortamos las lonchas de jamón en trozos pequeños.


Elaboración:

Ponemos hervir abundante agua en una cacerola a la que añadiremos el zumo de un limón, dos cucharadas de harina, otra de azúcar y otra de sal e incorporaremos un chorrito de aceite de oliva. Cuando comience a hervir añadimos los corazones de alcachofa y ponemos sobre la superficie del agua el papel vegetal que hemos preparado. Cocemos durante unos 12 minutos.

Acabada la cocción escurrimos bien los corazones de alcachofa y dejamos enfriar un poquito. Dejamos escurrir boca abajo para que eliminen toda el agua.

Con las manos vamos abriendo 4 corazones de alcachofa dándoles forma de una flor y rociamos sobre ellos un chorrito de aceite de oliva. El otro corazón lo cortamos en láminas finas.

Calentamos la plancha que previamente hemos untado con aceite de oliva. Echamos el corazón que hemos cortado en láminas y la clara de los huevos que hemos reservado. Dejamos freir hasta que la alcachofa comience a dorarse. Un poco antes de apartar de la plancha incorporamos unos trocitos de jamón y damos unas vueltas. Apartamos y reservamos.

Ponemos entonces sobre la plancha los corazones a los que les hemos dado forma de flor con las hojas hacia abajo. Aplastamos un poquito sobre la plancha y dejamos un par de minutos. Damos la vuelta y cocinamos otro par de minutos. Las hojas de las alcachofas se nos deben dorar un poquito.

Sacamos las yemas de huevo que teníamos curando en sal y con mucho cuidado vamos eliminando la sal echando un chorrito muy suave de agua sobre ellas hasta dejar sin vestigio de sal.

Apartamos las alcachofas de la plancha y comenzamos a emplatar.

Presentación:

En una fuente ponemos una cama con la alcachofa fileteada que hemos frito con la clara de los huevos y los trocitos de jamón y ponemos unas hojitas de perejil. Sobre esta cama vamos colocando las flores de alcachofa. En el centro de cada alcachofa ponemos unas láminas de jamón  y sobre ellas una yema curada.

Listo

ALERGENOS: GLUTEN, HUEVO



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