El ossobuco es un plato italiano que se ha hecho famoso en todo el mundo y sin embargo no es más que un guiso, un estofado de una carne de ternera muy similar, por no decir igual, a muchos estofados que existen en la gastronomía española; y la carne, el ossobuco, es lo que aquí denominamos garreta, jarrete o morcillo, solo que el corte es distinto conservando en el ossobuco el hueso con el delicioso tuétano dentro.
Las diferencias son mínimas, la guarnición que en Italia usan mas el arroz y que aquí en España se tira mas de la patata, y como en esta ocasión de la alcachofa. Una cosa que si es completamente italiana pero con un sabor totalmente aceptado en España es la "gremolata" una combinación de ajo, perejil y ralladura de limón que se incorpora guiso a la hora de servir y que crea un contraste muy interesante en el conjunto del plato
Un guiso con un sabor realmente delicioso y con una carne que queda muy tierna.
Espero que os guste.
Ingredientes (4 raciones):
4 piezas de ossobuco (algo mas de 1 kg.), 1 cebolla, 2 zanahorias, 4 dientes de ajo, 4 patatas pequeñas, 4 alcachofas, leche, perejil, ralladura de limón, 4 o 5 piezas de clavo de olor, 4 o 5 piezas de pimienta en grano, 2 hojas de laurel, 1 vaso de vino blanco, caldo de pollo, mantequilla, harina, 1 cucharadita de maizena, aceite, sal y pimienta molida.
Preparación:
Hacemos unos cortes en el borde de cada pieza de ossobuco para romper el tendón que rodea a la carne, limpiamos con bien con un papel de cocina los trozos y los salpimentamos. Enharinamos.
Picamos la cebolla y la zanahoria fina.
Picamos la cebolla y la zanahoria fina.
Pelamos los dientes de ajo.
Lavamos muy bien las patatas ya que las vamos a hervir con piel para posteriormente conseguir el puré.
Pelamos las alcachofas y las cortamos en láminas finas que las conservaremos en un recipiente con agua y limón hasta su uso.
Rallamos la piel de 1/2 limón.
Elaboración:
La elaboración de esta receta la he realizado en olla exprés por razones de tiempo, pero lo ideal es que se utilizase una olla normal. La diferencia es el tiempo, en una olla exprés podemos tener realizado el guiso en 30 minutos mientras que en la olla convencional tardaríamos alrededor de 2 horas, pero esto ultimo tiene sus ventajas.
En la olla donde vayamos a realizar el guiso ponemos 4 cucharadas de aceite de oliva y marcamos los trozos de ossobuco que hemos enharinado. Una vez marcados los sacamos y reservamos.
En el mismo aceite sofreímos la cebolla y la zanahoria picada, y tres dientes de ajo enteros. Una vez sofrito añadimos el vaso de vino blanco, el clavo, la pimienta en grano y las hojas de laurel y dejamos hervir un poco para que el alcohol del vino se evapore. A continuación incorporamos la carne que hemos marcado y cubrimos escasamente con el caldo de pollo. Cerramos la olla (en este caso a presión) y dejamos guisar durante 30 minutos a partir de que la válvula comience a girar.
Pasado ese tiempo apagamos el fuego y destapamos la olla a presión (cuando se pueda) y sacamos los trozos de carne de la misma. Trituramos el caldo y añadimos un vaso de agua en el que hemos diluido 1 cucharadita de maizena. Volvemos a encender el fuego y añadimos de nuevo los trozos de carne. Mantenemos a fuego mínimo.
Mientras se esta cociendo la carne podemos hervir las patatas en agua y sal. Una vez hervidas las sacamos y las dejamos enfriar. Pelamos y las vamos machacando añadiendo un poquito de sal, otro poquito de leche, un chorrito de aceite de oliva y unos trocitos de mantequilla. Vamos machacando hasta conseguir un puré fino.
En una sartén con aceite caliente freímos las láminas de alcachofa. Es una cocción rápida ya que las alcachofas no deben quemarse.
Por último preparamos la gremolata que consiste en picar en el mortero un diente de ajo, unas hojitas de perejil, un poquito de sal y la ralladura de limón.
En una sartén con aceite caliente freímos las láminas de alcachofa. Es una cocción rápida ya que las alcachofas no deben quemarse.
Por último preparamos la gremolata que consiste en picar en el mortero un diente de ajo, unas hojitas de perejil, un poquito de sal y la ralladura de limón.
Presentación:
Colocamos en cada plato un trozo de carne con el hueso, napamos con la salsa resultante del guiso.
Con una manga pastelera ponemos el puré de patata y añadimos las láminas de alcachofa fritas.
Espolvoreamos sobre todo ello un poquito de la gremolata que hemos preparado.
Listo.
LÁCTEOS, SULFITOS, GLUTEN, APIO
Podemos perdonar fácilmente a un niño que tiene miedo de la oscuridad; la verdadera tragedia de la vida es cuando los hombres tienen miedo de la luz (Platón)
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