Los fondos y caldos tienen la virtud de que podemos utilizarlos en un periodo largo de tiempo si realizamos una conservación correcta. Una vez elaborado el fondo de pescado, el caldo de pollo, carne o verdura, debemos abatirlo (enfriarlo) lo mas rápidamente posible y bien envasado congelarlo. De esta manera y si no se rompe la cadena de frío podremos conservarlo hasta un año en perfectas condiciones.
El concassé es una técnica culinaria que por regla general se relaciona con el tomate y que sin saberlo hemos utilizado en casa muchas veces. Se trata de escaldar y pelar el tomate, cortarlo por la mitad y quitarle todas las semillas, picarlo y freírlo lentamente.
He utilizado también un pescado, el gallopedro o pez de San Pedro, que no había utilizado muy a menudo anteriormente y que ha resultado muy delicioso, una carne muy fina y sabrosa.
Espero que os guste.
Ingredientes (4 raciones):
El fondo rojo: Os he dicho que esta receta la he realizado para aprovechar unas sobras de otra que había realizado anteriormente. Tanto los ingredientes como la elaboración de un fondo rojo la podeis ver en https://losdomingoscocinoyo.blogspot.com/2019/07/arroz-banda-con-adornos.html
El concassé: 1 kg. de tomate, una cebolla, un ramillete aromático (una hoja de verde de los puerros, 1 ramillete de perejil, un trocito de apio, una hoja de tomillo y una hoja de laurel), una pizca de sal, una pizca de pimienta, aceite de oliva y una cucharadita de azúcar.
El resto de ingredientes: 4 filetes de gallo pedro, 20 gambas blancas, 2 zanahorias, 100 gr. de guisantes, aceite de oliva y sal.
Preparación:
El fondo rojo: Ver en https://losdomingoscocinoyo.blogspot.com/2019/07/arroz-banda-con-adornos.html
El concassé: Lavar bien los tomates y hacer un corte en cruz en la parte inferior de cada tomate. Ponemos a hervir agua y cuando esté hirviendo ponemos los tomates y escaldamos durante 3 o 4 minutos. Enseguida sacamos los tomates y ponemos a enfriar en un recipiente con agua y hielo. Fácilmente podemos quitar la piel a los tomates, y le quitamos la parte dura (donde el tomate se une a la rama). Cortamos transversalmente el tomate por la mitad y con una cucharita sacamos todas las semillas. A continuación cortamos el tomate en trocitos de unos 0,5 cm.
Pelamos y cortamos la cebolla en ciseler (picado fino).
Preparamos el ramillete aromático atando los ingredientes que hemos nombrado con hilo de cocina formando como no un ramillete.
El pescado: Limpiamos el gallopedro y revisamos para que no lleve ninguna espina. Normalmente el pescadero nos ha fileteado el pescado, pero si lo hemos comprado entero podemos filetearlo como se hace con un lenguado ya que morfológicamente son muy parecidos.
Las gambas: Pelamos las gambas.
Las zanahorias: Pelamos y cortamos en brunoisse gruesa (cuadraditos).
El concassé: Lavar bien los tomates y hacer un corte en cruz en la parte inferior de cada tomate. Ponemos a hervir agua y cuando esté hirviendo ponemos los tomates y escaldamos durante 3 o 4 minutos. Enseguida sacamos los tomates y ponemos a enfriar en un recipiente con agua y hielo. Fácilmente podemos quitar la piel a los tomates, y le quitamos la parte dura (donde el tomate se une a la rama). Cortamos transversalmente el tomate por la mitad y con una cucharita sacamos todas las semillas. A continuación cortamos el tomate en trocitos de unos 0,5 cm.
Pelamos y cortamos la cebolla en ciseler (picado fino).
Preparamos el ramillete aromático atando los ingredientes que hemos nombrado con hilo de cocina formando como no un ramillete.
El pescado: Limpiamos el gallopedro y revisamos para que no lleve ninguna espina. Normalmente el pescadero nos ha fileteado el pescado, pero si lo hemos comprado entero podemos filetearlo como se hace con un lenguado ya que morfológicamente son muy parecidos.
Las gambas: Pelamos las gambas.
Las zanahorias: Pelamos y cortamos en brunoisse gruesa (cuadraditos).
Elaboracion:
El fondo rojo: si lo tenemos que elaborar ver:
https://losdomingoscocinoyo.blogspot.com/2019/07/arroz-banda-con-adornos.html
Si lo tenemos ya de otra vez solo lo tendremos que levantar.
El concassé: Ponemos a calentar aceite en una sartén. Cuando esté caliente incorporamos la cebolla picada y sofreímos hasta que comience a coger color. En ese momento añadimos el tomate y comenzamos a sofreir a fuego no demasiado fuerte. Sazonamos, echamos una cucharadita de azucar y el ramillete aromático. Sofreímos todo durante el tiempo necesario para que el tomate pierda todo el líquido ya que nos debe quedar una salsa muy seca. Durante la elaboración debemos comprobar de sazón por si necesitara rectificarse y debemos también de tener la precaución de remover continuamente sobre todo al final. Cuando el frito esté bien seco apartamos y reservamos.
Ponemos a hervir agua y cuando esté hirviendo echamos la zanahoria y los guisantes y cocemos durante unos 6 o 7 minutos. Sacamos y refrescamos enseguida en agua con hielo para cortar la cocción.
En una sartén con aceite caliente marcamos los filetes de gallopedro, que previamente hemos sazonado, por la parte de la carne.
Echamos un poquito de pimentón dulce al fondo rojo y damos un pequeño hervor.
Presentación:
En el centro de cada plato ponemos una cucharada de concassé y alrededor esparcimos las verduras (zanahoria y guisantes) y 5 gambas peladas crudas. Encima del concassé colocamos los filetes de gallopedro. Y por último echamos el fondo rojo alrededor del pescado que al estar caliente cocerá las gambas en su punto justo. Adornamos esparciendo un poquito de brotes de alfalfa o cebollino picado sobre el filete de pescado.
Listo.
PESCADO, CRUSTACEOS, SULFITOS, APIO
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Podemos perdonar fácilmente a un niño que tiene miedo de la oscuridad; la verdadera tragedia de la vida es cuando los hombres tienen miedo de la luz (Platón)
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