Hace
un par de meses mi amigo Gaspar nos comentó que su madre le iba a preparar un
guiso que recordaba desde pequeño y que hacía mucho tiempo que no había vuelto
a probar. Recordaba el extraordinario sabor de esa comida, que se hacía en la
leña como tradicionalmente se preparaban las comidas en la huerta. Quiso
rememorar este recuerdo y recuperar esta receta que andaba un poco perdida.
Unas
semanas mas tarde en una reunión de los amigos quiso mostrarnos lo que nos
contó y nos preparó este guiso a la manera tradicional. Nos encantó, pasamos
una velada estupenda. Y a mí me valió para recoger unos apuntes con los que
realizar este guiso.
He
comprobado que guisos con pulpo hay una variedad inmensa en todas las regiones
y con distintos ingredientes. Este, tradicional en la Vega Baja del Segura
(Alicante), es de los más básicos; basa su sabor en el pulpo, su caldo, y en un
ingrediente que es muy utilizado en la zona mediterránea: la ñora. Con poco más
conseguimos un sabor estupendo, muy agradable.
Por
supuesto, no he realizado el guiso en la leña pero el resultado ha sido el que
se deseaba.
Muy
recomendable por su sencillez y por su sabor que gustará a toda la familia.
Ingredientes (4 personas):
1 ½ kg. de pulpo no muy grandes (me
entraron dos pulpos en este peso), 4 patatas medianas, 3 ñoras, 4 tomates, 1
cebolla, 3 dientes de ajo para el majado mas otros 2 para guisar el pulpo , 1
cucharada de pimentón dulce, 3 o 4 piezas de clavo de olor, 5 o 6 hojas de laurel, ½ vaso de vino
blanco seco, 8 o 10 gajos de almendras tostadas, 2 rebanaditas pequeñas de pan
tostado, unas hebras de azafrán, perejil, 1 pizca de albahaca y otra de eneldo, aceite de oliva y sal.
Preparación:
Limpiamos con cuidado los
pulpos (en la pescadería nos pueden vaciar la cabeza y quitar el pico) poniendo
especial esmero en limpiar bien las ventosas.
Pelamos las patatas y las
troceamos chasqueándolas. Sazonamos.
Picamos la cebolla.
Sazonamos.
Pelamos los tomates y los
troceamos quitando las semillas. Sazonamos y añadimos una pizca de albahaca y
eneldo.
Pelamos los dientes de ajo.
Limpiamos las ñoras secas quitándoles
las semillas.
Elaboración:
Comenzamos guisando los pulpos en una cazuela con 2 litros de agua
añadiendo 2 dientes de ajo entero, 2 o tres hojas de laurel y las piezas de clavo. Echamos un poquito de
sal también. Cuando el agua comience a hervir añadimos los pulpos, realizando
trámite de asustarlos. He de decir que he realizado la cocción en una olla
tradicional, siempre lo hago así y siempre consigo la textura idónea. Cocemos a
fuego no muy fuerte durante 45 minutos aproximadamente. De todas formas iremos
comprobando la cocción. Cuando esté en su punto, escurrimos los pulpos y
reservamos el caldo de cocción. Cuando los pulpos se hayan enfriado los
troceamos en pedazos no muy grande.
En la cacerola o sartén donde vamos a terminar el guiso echamos 7 u 8
cucharadas de aceite de oliva y ponemos a freír las ñoras a fuego lento con
cuidado de no quemarlas. Con solo unas vueltas bastará. Apartamos y reservamos.
En el mismo aceite sofreímos la cebolla y cuando se haya dorado añadimos el
tomate. Sofreímos bien el tomate (8 o 10 minutos).
Añadimos entonces las patatas y el pulpo troceado, 2 o 3 hojas de laurel y rehogamos. Añadimos la
cucharada de pimentón dulce, damos unas vueltas y enseguida incorporamos el
vino blanco, dejándolo hervir para quemar el alcohol.
Mientras ponemos el caldo del pulpo a calentar.
Realizamos un majado con las ñoras, unas ramitas de perejil picado, 3 ajos
troceados, las almendras tostadas, los trocitos de pan tostado, y las hebras de
azafrán. Esto lo realice en la picadora. Añadimos también unas cucharadas de
caldo y un par de cucharadas del sofrito de cebolla y tomate. Lo dejamos lo más
fino posible.
Incorporamos este majado al caldo de pulpo y lo mezclamos bien siguiéndolo calentándolo
durante un buen rato.
Cuando queramos terminar el guiso, añadimos el caldo al sofrito, colándolo para
evitar impurezas. No se tiene que llegar a cubrir las patatas con el caldo.
Dejamos cocer durante unos 10 o 12 minutos a fuego no muy fuerte (hasta que
las patatas estén tiernas).
Presentación:
Incorporamos enseguida a los platos
distribuyendo equitativamente los ingredientes.
Listo.
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Guisar en horno de leña hoy en día sería todo un lujo, pero no lo echa en falta este guisado de pulpo tan delicioso que nos traes.
ResponderEliminarUn beso de las chicas de Cocinando con las Chachas
Ha salido muy suave y con un sabor extraordinario. Gracias.
EliminarNunca había oído cocer el pulpo de esa manera ,tiene muy buena pinta el guiso seguro que está de chutar se los dedos..👏👏👏👏👏
ResponderEliminarEsta receta es (mas o menos) de la madre de Gaspar. Es una de las recetas tradicionales de nuestra tierra. Está muy rico el guisado.
EliminarNunca había oído cocer el pulpo de esa manera ,tiene muy buena pinta el guiso seguro que está de chutar se los dedos..👏👏👏👏👏
ResponderEliminarTiene una pinta este guiso!!!
ResponderEliminarDelucioso.
Está muy rico. Pruebalo
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