domingo, 24 de agosto de 2014

CALDERO

Hace poco mas de un año publiqué en este blog una receta de “arroz a banda”. Ahora voy a poner mi experiencia en la elaboración del “caldero”.

Si miráis en Wikipedia la definición de arroz a banda http://es.wikipedia.org/wiki/Arroz_a_banda dice que es un arroz típico de la zona costera de la provincia de Alicante (Comunidad Valenciana) extendiéndose su popularidad desde Murcia hasta El Garraf (Cataluña). Dice también que en algunos lugares se conoce como caldero.

En el mismo sitio (Wikipedia) la definición de caldero http://es.wikipedia.org/wiki/Caldero_(plato_t%C3%ADpico) dice que es un plato típico del Campo de Cartagena y del Mar Menor en la Región de Murcia.

¿Es el mismo arroz?, yo pienso que si; ambos son un arroces de pescadores, la base de su elaboración es la preparación de un buen fondo de pescado, se presenta de la misma forma, el pescado por un lado y el arroz aparte (a banda)… en definitiva nombres distintos para un arroz tradicional de la costa mediterránea española.

Sin embargo, en cada sitio existen matices en sus ingredientes, pescados y elaboración de salsas que se emplean, que dan una riqueza de sabores distintos que hace que podamos disfrutar de este arroz en infinidad de versiones según el lugar de la costa que nos encontremos.

Para preparar este arroz en casa he seguido la receta tradicional de Tabarca (una pequeña isla de la costa alicantina) y de Santa Pola, población con tradición pesquera que se encuentra frente a esta isla, sitios con gran prestigio en la elaboración de ese plato. En ambos sitios se conoce este arroz como caldero.


Ha salido estupendo.
















































Ingredientes (para 6 personas):

1 kilo de morralla, 1 kilo de pescado, en esta ocasión utilicé dorada y gallina (cabracho), pero podéis utilizar cualquier otro pescado de roca, 1 calamar (opcional), 2 patatas medianas, 5 tomates, 5 ñoras, 1 cebolla, 1 zanahoria, 1 puerro, 1 cabeza mas 4 dientes de ajo, perejil, 1 huevo, aceite de oliva y sal.

Preparación:

Lo primero que tenemos que tenemos que preparar es la mayonesa de ajo:

En el recipiente de la batidora ponemos un poquito de sal, dos dientes de ajo pelados  y troceados, el huevo y un buen chorro de aceite. Empezamos a batir todo a velocidad rápida y seguimos añadiendo aceite de vez en cuando hasta que esté con la textura deseada (más bien espeso). Cuando estemos acabando añadimos unas gotitas de limón y damos el último batido.

Guardamos esta mayonesa en el frigorífico hasta su utilización definitiva.

Ahora preparamos el caldo:

En una olla ponemos sobre 2 litros de agua y añadimos un tomates, el puerro, la cebolla, la zanahoria y 2 ajos pelados y troceados.

Incorporamos también la cucharada de pimentón dulce el aceite y un poquito de sal.

Ponemos a hervir en un fuego no muy fuerte.

Mientras tanto ponemos la morralla lavada, a la que hemos quitado la cabeza a las piezas más grandes, en una fuente del horno a 180º durante unos 20 minutos.

Pasado este tiempo sacamos la morralla y la incorporamos a la olla donde teníamos hirviendo las verduras y dejamos hervir a fuego lento durante una hora más aproximadamente.

Limpiamos el pescado.

Si lo utilizamos, limpiamos el calamar y troceamos en pedazos pequeñitos. Sazonamos.

Pelamos la cabeza de ajo entera.

Pelamos y troceamos 4 tomates. Sazonamos.

Pelamos y cortamos las patatas en medallones (1/2 centímetro aproximadamente).

Quitamos las pepitas a las ñoras.

Elaboración:

En una sartén con aceite sofreímos a fuego flojo las cinco ñoras  con cuidado que no se quemen. Apartamos y reservamos.

Si utilizamos calamar sofreímos los trocitos de calamar y reservamos.

A continuación doramos todos los dientes de la cabeza de ajo. Cuando estén bien dorados los apartamos y reservamos.

Echamos las cabezas que habíamos cortado de la morralla y sofreímos. Cuando estén sofritas las desechamos, es solo para dar gusto.

Ahora, en el mismo aceite, sofreímos los tomates troceados. Cuando esté bien sofrito apartamos.

En un bol, o en el vaso de una batidora, echamos las ñoras sofritas troceados, los ajos dorados y el tomate que hemos sofrito, un poquito de sal y picamos todo bien (normalmente esto se hacía en el mortero pero es más fácil así.). Esta salsa es la salmorreta.
Colamos el caldo que hemos preparado con la morralla y las verduras y echamos a una olla, incorporamos la salmorreta. Dejamos hervir y en ese momento incorporamos los pescados y las patatas. Pasado 20 o 25 minutos apagamos el fuego. Apartamos los pescados y las patatas y colamos el caldo. Guardamos un vaso o dos de caldo.

El resto de caldo lo incorporamos a una paella y cuando comience a hervir echamos el arroz y y los trocitos de calamar que previamente habíamos sofrito y dejamos hervir a fuego fuerte los primeros minutos y más flojo el resto hasta que se consuma el agua (20 minutos aproximadamente).

Presentación:

En una fuente colocamos el pescado con las patatas y echamos sobre ellos el caldo que habíamos reservado.



Como segundo plato servimos el arroz con un poquito de la mayonesa de ajo que habíamos preparado.



Listo.

Importante: Tanto el texto como las imágenes publicadas en este blog están protegidas bajo una licencia

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