CORVINA A LA PLANCHA CON JAMÓN Y RÚCULA SOBRE PURE DE ALCACHOFAS Y CEBOLLETAS REHOGADAS CON LECHE

febrero 14, 2024 Edit

 A pesar de lo largo del nombre se trata de una receta muy sencilla realizada con un buen pescado y que nos va a servir para mostrar otra utilización de las alcachofas. 

En esta ocasión vamos a utilizar las alcachofas como una guarnición y las vamos a elaborar en un puré que va a dar un complemento estupendo al pescado creando junto la cebolleta rehogada con leche en una combinación de sabores inigualable.

He utilizado la corvina pero este pescado lo podemos sustituir por lubina, dorada e incluso perca del Nilo si así nos interesara, pero si lo podemos encontrar y no los podemos permitir lo ideal sería que hiciéramos esta receta con mero. Como veis hay opciones para todo los gustos.

La rúcula nos va a dar un frescor y un punto crujiente que nos viene muy bien y desde luego que va a sorprender la cebolleta rehogada con leche con la cual intentaremos hacer una espuma.

El complemento del jamón con el pescado hace un conjunto muy interesante en sabores y texturas.

Un plato muy agradable.

Ingredientes (4 raciones):

4 lomos de corvina de unos 200 gr. cada uno, 3 alcachofas, 4 cebolletas tiernas, 4 lonchas finas de jamón, 200 ml. de leche, unas hojas de rúcula, limón , una cucharada de harina, una cucharada de azúcar,un ramillete de perejil, aceite de oliva y sal.

Preparación:

Quitamos la piel a los lomos del pescado y revisamos concienzudamente que no lleven espinas.

Se pelan las alcachofas y cortamos todas las hojas y el tallo dejando solamente la carne del corazón de las alcachofas. Eliminamos también los filamentos que puedan llevar. Inmediatamente sumergimos estos corazones en agua con un limón escurrido y unas hojas de perejil.

Cortamos las cebolletas en juliana.

Lavamos las hojas de rúcula y las escurrimos y secamos.

Elaboración:

En primer lugar, lo más pesado quizás, blanqueamos los corazones de alcachofas. Para ello en un cazo en el que cojan escasamente las alcachofas ponemos a hervir agua, con una cucharada de azúcar, otra de harina, el zumo de medio limón, un chorrito de aceite y sal. Cuando el agua comience a hervir incorporamos los corazones de alcachofa y ponemos sobre la superficie del agua un papel vegetal que la cubra por completo. Pasados 10 o 12 minutos comprobamos que la carne de las alcachofas está tierna las escurrimos bien y las dejamos enfriar.

Cuando estén fríos los echamos al vaso de la batidora y los trituramos añadiendo un poquito agua de la cocción y un poquito de aceite, muy poco. Sacamos el puré y lo pasamos por el chino para con seguir que sea más fino y no lleve impurezas. Reservamos.
 
En una sartén con un poco de aceite se rehoga la cebolleta a fuego muy lento hasta que empiece a dorarse. En esos momentos se agrega la leche y se deja cocer unos cinco minutos. Pasado ese tiempo se cuela para separar la cebolleta de la leche. La cebolleta se reserva para guarnición del plato. Con la leche se puede hacer una emulsión. Para emulsionar bien la leche se inclina ligeramente la batidora, así las aspas podrán capturar el aire e introducir en el líquido formando una espuma.

Untamos una plancha, o una sartén, con un poquito de aceite. Cuando esté bien caliente ponemos los lomos de la corvina y doramos por todos los lados  teniendo cuidado de que no se nos seque demasiado. Un poquito antes de sacar de la plancha espolvoreamos un poquito de sal sobre los lomos.

Presentación:
En cada plato se pone una cucharada del puré de alcachofa que hemos preparado y sobre este puré ponemos un lomo de corvina. Sobre el colocamos unas hojas de rúcula y como guarnición colocamos al lado un poco de cebolleta rehogada y la emulsión de leche 

Listo.

ALERGENOS: GLUTEN, PESCADO, LACTEOS.



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