PIERNA DE CORDERO A LA AJEDREA

La receta de este Domingo, aunque no lo parezca, no va enfocada a describir las excelencias de la carne de cordero sino a probar una hierba que hasta ahora desconocía: la ajedrea.

 La ajedrea, también denominada en España hisopillo, jedrea, tomillo real, saborea, saborija o morquera es una planta aromática que, a primera vista, tiene un aspecto similar al tomillo, pero aunque su tallo es igualmente leñoso, sus hojas son más largas y estrechas y nacen más espaciadas espaciadas entre si y su color es de un verde más vivo. Su aroma es penetrante e intenso.

En gastronomía se suele emplear en diversos platos, así en algunas comarcas de Cataluña se suele emplear para preparar habas, guisantes y en estofados, y en Aragón, con legumbres secas y en la franja levantina se emplea para el adobo de las aceitunas.

 La ajedrea tiene como virtud realzar el sabor de aquello que se condimenta. Por esta razón es especialmente útil cuando se emplean verduras congeladas, pues les restituye su sabor.

Debemos de tener un poquito de cuidado al utilizarla y ser prudente con la dosificación pues al tener un sabor muy persistente debemos evitar que este domine en exceso en el plato.

Esta es una receta inglesa, en la que interviene la ajedrea, que ha resultado estupenda,  pero también podemos utilizarla en ensaladas, sopas, verduras y pescado.

Espero que os guste.

Ingredientes (para 4 personas):

    

1 pierna de cordero pequeña o una paletilla (1 kg. aprox.) deshuesada, 3 cucharadas de ajedrea desmenuzada (2 si es seca), 1 cebolla pequeña, 1 diente de ajo, 5 bayas de enebro, 1 cucharada de perejil picado, 100 gr. de pan rallado, ½ vaso de aceite de oliva suave, 1 vaso de vino tinto, sal y pimienta negra.

Para la guarnición: 500 gr. de patatas nuevas pequeñas, aceite de oliva virgen extra, el zumo de medio limón, 1 cucharada de perejil picado y sal.

Preparación:

Picamos fino la cebolla y el diente de ajo.

En un mortero machacamos las bayas de enebro.

Lavamos bien las patatas sin quitarles la piel.

Picamos fino el perejil.

Elaboración:

En un bol mezclamos la cebolla y el ajo picado, el perejil picado, las bayas de enebro machacadas, el pan rallado y la ajedrea. Añadimos también la mitad del aceite de oliva, sal y pimienta negra y removemos bien.

Rellenamos con esta mezcla la pierna de cordero y la envolvemos sujetándola con palillos y atándola con hilo de cocina para que no se salga el relleno.

Regamos la fuente del horno con el aceite restante y colocamos la pierna rellena untándola con un poco de aceite de oliva y un poco de sal. Añadimos el vino tinto también.

Precalentamos el horno a 190º e introducimos la pierna. Horneamos durante 1 hora aproximadamente regando frecuentemente la pierna con el caldo de la cocción. Si fuese necesario se añade más vino.

Mientras, en una olla con agua y sal cocemos las patatas (20 minutos aproximadamente). Pasado ese tiempo apartamos del fuego y enfriamos las patatas con agua fresca. Pelamos las patatas (la piel se desprende fácilmente).

En un recipiente ponemos 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, el zumo de medio limón, una cucharadita de perejil picado y un poquito de sal y mezclamos todo bien. Aliñamos con esta mezcla las patatas.

Presentación:

Recién sacado el asado del horno cortamos y colocamos un trozo en cada plato, añadimos 2 o 3 patatas aliñadas.

Listo.