domingo, 10 de abril de 2016

RISOTTO DE MANITAS DE CERDO CON BACALAO Y CREMA DE PIQUILLOS

Cuando vi esta receta pensé que debería estar muy rica. Mi afición por los arroces y los ingredientes que intervenían en la misma me hizo proponerme desde el principio que debería hacerla en la primera ocasión que pudiera.

Este domingo ha sido el momento; me abastecí de todos los ingredientes, la verdad es que son bastante habituales, y me organicé para la elaboración ya que aunque presumía que no sería demasiado difícil sí que tendría que calcular bien los tiempos para poder tenerlo todo preparado en el momento justo. Pensé incluso en realizar algunas cocciones el día anterior para que todo fuera más fluido, pero al final no pudo ser y he tenido que prepararlo todo esta mañana.

Aunque hay alguna cocción larga podemos aprovechar muy bien ese tiempo en realizar el resto de elaboraciones y sincronizar muy bien el momento final que no es otro que la cocción del arroz.

El resultado final ha sido estupendo, resultando un arroz muy sabroso y consiguiendo unos sabores muy agradables. Nos ha gustado mucho.


Espero que os guste a vosotros también.



Ingredientes (Para 4 personas):
  
Para la cocción de las manitas de cerdo: 2 manitas de cerdo, 2 puerros, 2 zanahorias, 1 cebolla grande, 1 tomate, unas ramitas de romero, 2 litros de agua, sal y pimienta.

Para las láminas de bacalao: 1 lomo de bacalao de 400 gramos, 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra y perejil picado.

Para el arroz: 200 gramos de arroz bomba, 1 cebolla pequeña, 2 ajos, 1 pimiento verde, ¼ de litro de caldo de carne, ¼ de caldo de cocción de las manitas, 50 gramos de tuétano de ternera, 100 gramos de setas, 1 copa de vino blanco seco, 50 gramos de queso manchego rallado, 6 cucharadas de aceite de oliva, 2 hebras de azafrán, sal y pimienta.

Para la crema de piquillos: 3 pimientos del piquillo en conserva y algunas verduras de la cocción de las manitas de cerdo.

Preparación:

Decimos en la carnicería que nos corten las manitas longitudinalmente. En casa las limpiamos bien y socarramos un poquito para quitar cualquier resto de cerdas que pueda llevar, aunque por lo habitual suelen estar muy bien limpias.

Lavamos todas las verduras y cortamos los puerros, las zanahorias, la cebolla y el tomate en trozos grandes (cuatro trozos cada pieza).

He utilizado en esta ocasión bacalao fresco, pero podríamos utilizar el bacalao salado el cual debemos desalarlo en abundante agua fría durante 38 horas, cambiándole 4 veces el agua en este periodo. Se corta el lomo en tiras de 2 cm. de anchas y con la largura del lomo.

Picar la cebolla pequeña y el pimiento verde muy fino.

Picamos los dientes de ajo.

Picamos en trocitos pequeños las setas.

Elaboración:

En una olla a presión ponemos 2 litros de agua, las manitas y las verduras que hemos mencionado (puerros, zanahorias, cebolla y tomate) y añadimos unas ramitas de perejil. Salpimentamos (un poquito de sal y otro de pimienta). Cerramos la olla y cocemos a fuego medio durante una hora y media.

Pasado ese tiempo abrimos la olla sacamos las manitas y una vez que estén frías las deshuesamos y las troceamos en pedazos pequeñitos. Las reservamos. Guardamos también el caldo y parte de las verduras que utilizaremos después.

En una olla ponemos a hervir agua. Cuando comiencen a salir borbotones echamos los trozos de bacalao que habíamos partido y cocemos durante 3 minutos una vez que el agua vuelva a hervir.

En ese momento sacamos el bacalao y lo echamos a un recipiente con agua fría.

Separamos el bacalao en láminas. En un cazo templamos las 6 cucharadas de aceite y una vez que esté calentito vertemos por encima de las láminas de bacalao. Reservamos en un lugar cálido.

En el recipiente de la batidora, echamos los 3 pimientos del piquillo y verduras de la cocción de las manitas. Batimos todo bien hasta conseguir una crema fina. Reservamos.

En una cazuela fundimos el tuétano, la mitad de la mantequilla y las 6 cucharadas de aceite. Añadimos la cebolla y el pimiento verde y dejamos pochar hasta que estén bien blandas. Echamos la mitad de los ajos que tenemos picados y damos unas vueltas.

Incorporamos entonces el arroz y removemos durante un par de minutos.

Agregamos el vino y dejamos cocer hasta que se evapore.

En ese momento incorporamos la carne de las manitas picadas, las setas y el resto del ajo, y comenzamos a añadir poco a poco (cazo a cazo) los dos caldos removiendo continuamente el arroz. El arroz siempre tiene que estar caldoso.

A los 10 minutos de cocción añadimos el azafrán diluido en un poco de agua, y cinco minutos más tarde se añade el queso, el resto de la mantequilla y se comprueba de sal y la textura del arroz.

Apagamos el fuego y tapamos la cazuela dejando reposar durante un par de minutos.

Presentación:

Ponemos una cucharada de arroz en cada plato. Sobre el mismo ponemos unas láminas de bacalao y alrededor del arroz ponemos unas cucharaditas de crema de piquillos.

Espolvoreamos un poquito de perejil picado sobre todo.

Listo.

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2 comentarios:

  1. Excelente, me la apunto!
    Debe ser una combinación de sabores mar y montaña esquisita. Gracias

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    1. La palabra que define a este risotto es "SABROSO". Estoy muy contento del resultado final. No se llega a identificar un sabor determinado pero el conjunto es exquisito.

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