domingo, 6 de marzo de 2016

CONEJO EN SALMOREJO

Me llamó atención de esta receta la discrepancia que existe en las definiciones de la misma. En primer lugar porque se trata de una receta típica de las Islas Canarias pero según parece es originaria de Aragón. En segundo lugar porque el término salmorejo no se corresponde con el que habitualmente estamos acostumbrados. Y en tercer lugar, este es cosecha propia, porque al intentar añadir como guarnición, como parece que es costumbre, unas papas arrugadas estas me salieron con la piel más tersa que la de un tambor.

A las dos primeras cuestiones da una excelente contestación “Mercado Calabajío” (http://www.mercadocalabajio.com/), página que me encanta por sus recetas y por lo documentadas que están cada una de ellas, en una entrada sobre esta misma receta. Dice muy acertadamente que aunque si es cierto que es originaria de Aragón todo en la vida algo no es de donde nace sino de donde pace, y es quizás en Canarias dónde este plato ha echado raíces de verdad”.  También nos informa sobre el tema del salmorejo, y nos dice que aunque lo normal es pensar en el salmorejo cordobés esta palabra puede tener otra concepción distinta en la gastronomía.

En cuanto a la tercera os puedo decir que seguí escrupulosamente las instrucciones para preparar las papas arrugadas pero no pude conseguir este aspecto. No sé dónde pude equivocarme y pienso que quizás sea porque no utilicé las variedades de patatas típicas canarias (la papa negra o la bonita), pero al margen de su aspecto puedo deciros que salieron bastante ricas.

Espero que os guste.


Ingredientes (para 4 raciones):
     
1 conejo troceado, 1 vaso de aceite de oliva, 1 cabeza de ajos, 2 hojas de laurel, 1 ramita de tomillo, sal, pimienta, 1 pimiento rojo, 1 cucharada de vinagre, 1 cucharadita de pimentón dulce, ½ cucharadita de comino, 12 patatas pequeñitas.

Preparación:

El conejo debe trocearse en pedazos grandes, hacerlo constar al carnicero si pedimos que sea el quién nos lo trocee. Salpimentamos el conejo.

Pelar todos los dientes de la cabeza de ajo.

Picamos el pimiento en trozos pequeños.

Lavar bien las patatas quitándoles toda la tierra que puedan llevar. No quitar la piel.

Elaboración:

Colocar los trozos de conejo en un bol, se incorpora el aceite, los ajos, el laurel, el tomillo y una pizca de sal. Dejamos macerar al menos durante dos horas en un lugar fresco.

Pasado el tiempo de maceración ponemos en una cacerola con un poco del adobo y lo freímos hasta que esté bien dorado. Cuando esté listo apartamos los trozos de conejo de la cacerola, lo escurrimos y quitamos el aceite de la sartén. Separamos el hígado que utilizaremos para hacer el salmorejo.

Preparamos el salmorejo poniendo en el vaso de la batidora el pimiento los ajos del adobo, un poquito de sal, el comino, el pimentón y el hígado del conejo que hemos sofrito. Trituramos todo bien hasta conseguir una pasta fina. Al final añadimos un poquito de aceite del adobo, el vinagre y un poquito de agua y mezclamos todo bien.

Ponemos de nuevo el conejo en la cacerola y vertemos sobre el esta pasta que hemos preparado. Encendemos el fuego y cocemos a fuego suave durante cinco minutos.

Para preparar las papas arrugadas ponemos las patatas en una olla y agua hasta cubrirlas por la mitad, sin llegar a cubrirlas por entero. Añadimos un buen puñado de sal y cocemos hasta que se evapore toda el agua. Ya sin agua se dejan unos minutos al fuego agitando la olla para que no se quemen, intentando secar y que absorban todo el sabor de la sal.

Presentación:
                                           
Servimos los trozos de conejo calientes y añadimos como guarnición las patatas “arrugadas”.

Listo.

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