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domingo, 18 de octubre de 2015

SOPA DE GALLINA (cabracho) CON PICI TOSCANI

Este estupendo pescado es la base fundamental de un estupendo caldero, en el que se separa la consumición del pescado y se utiliza el caldo para conseguir un sabroso arroz a banda.

Se me ha ocurrido que podríamos preparar una sopa con este pescado, y combinar su carne, limpia y sin espinas con marisco, gambas, almejas y mejillones, un calamar y pasta.

He utilizado como pasta “pici toscani” una especie de espagueti más grueso de lo que es esta pasta y que a la postre dado un juego estupendo consiguiendo un cuerpo en la textura de la sopa y un aspecto visual fuera de lo que es habitual en este tipo de platos. Es cierto que podemos utilizar con este caldo la pasta que se nos antoje, o sea de nuestra predilección (unos fideos habituales, unos pipette rigate, farfalle, o incluso unos fideos chinos podrían resultar perfectos), es vuestra elección.

Podéis ver el resultado visual, pero tendréis que preparar en alguna ocasión esta sopa para probar su sabor.

Espero que os guste.


Ingredientes (para 6 raciones):

1 kg. de gallina (cabracho), 12 gambas rojas, ½ kilo de morralla, ½ kilo de almejas, ½ kilo de mejillones, 1 calamar pequeño, 300 gramos de pici toscani (o de la pasta que usemos), 3 tomates, 2 cebollas pequeñas, 1 puerro, 2 zanahorias, 2 dientes de ajo, 3 ñoras, 1 cucharada de pimentón dulce, 1 pizca de albahaca, 1 pizca de eneldo,  1 ramillete de perejil, azafrán de hebra, aceite de oliva y sal.

Preparación:
                   
Limpiamos la(s) gallina(s) y le quitamos las escamas y las espinas exteriores (esto nos lo pueden hacer en la pescadería). Sacamos los lomos de la gallina, guardando la cabeza y las raspas para elaborar, junto con la morralla, el caldo y quitamos con cuidadosamente las espinas de los lomos, que reservamos. Para mí es extremadamente importante realizar una exhaustiva limpieza de las espinas de los lomos, ya que buena parte del éxito de esta sopa dependerá de no encontrar nada al comer la carne.

Lavamos las almejas y cortamos un poco los bigotes y las patas.

Lavamos la morralla y cortamos la cabeza a los peces más grandes.

Limpiamos bien las almejas poniéndolas en agua con sal, escurriéndolas y frotar enérgicamente entre sí bajo el agua.

Limpiar la cascara de los mejillones.

Limpiar el calamar y cortarlo en anillas, sazonar y reservar.

Trocear un tomate en pedazos grandes y rallar los otros dos. Sazonar los tomates rallados y añadir una pizca de albahaca y de eneldo.

Trocear una cebolla en pedazos grandes y picar la otra sazonándola.

Lavar y trocear el puerro.

Lavar y trocear las zanahorias.

Pelar los dientes de ajo.

Abrir las ñoras y quitar completamente todas las semillas.

Lavar y picar el perejil.

Elaboración:

En una olla ponemos el tomate troceado, la cebolla troceada, el puerro, las zanahorias y 3 litros de agua con un poco de sal, un chorrito de aceite y la cucharada de pimentón. Ponemos a hervir a fuego lento.

Mientras tanto en la bandeja del horno colocamos la morralla y la cabeza y las raspas de la gallina y horneamos durante 12 minutos a 180 grados. Pasado ese tiempo sacamos del horno e incorporamos su contenido al agua que tenemos hirviendo con las verduras. Seguimos hirviendo a fuego lento el conjunto.

En una sartén untada de aceite marcamos los lomos de gallina por la parte de la carne. Reservamos.

En la misma sartén añadimos un chorrito de aceite y sofreímos las ñoras y los dientes de ajo a fuego flojo con cuidado de que no se nos queme, apartamos y reservamos.. A continuación echamos las cabezas que hemos cortado de la morralla y las sofreímos apartándolas una vez que estén sofritas. Las podemos incorporar al caldo que estamos preparando el caldo con las verduras y el pescado.

En ese mismo aceite freímos ligeramente el calamar, apartamos y reservamos.

A continuación añadimos la cebolla picada, sofreímos y un poco más adelante añadimos el tomate y sofreímos todo junto.

En el recipiente de la batidora echamos la ñora sofrita, los dientes de ajo, el perejil picado, un poquito de eneldo, las hebras de azafrán, una pizca de sal y el sofrito de la cebolla y el tomate. Trituramos todo hasta dejar una pasta lo más fina posible.

Ponemos a hervir en una cazuela agua y cuando alcance el punto de ebullición añadimos la pasta y dejamos hervir a fuego medio durante unos 20 minutos en el caso de los pici toscani. Si utilizamos otra pasta tendremos que tener en cuenta las indicaciones de los fabricantes.

Abrimos las almejas al vapor en una olla y colamos su caldo.

Abrimos los mejillones al vapor, colamos su caldo y le quitamos las cascaras.

Mientras colamos el caldo de pescado y verduras que teníamos hirviendo en el recipiente que definitivamente vayamos a cocinar la sopa. Incorporamos también el picado que hemos realizado en la batidora pasándolo por un chino para evitar incorporar impurezas. Añadimos también el caldo colado de las almejas y los mejillones. Probamos y rectificamos de sal si fuese necesario.

Ponemos a hervir este caldo y cuando comience el hervor añadimos el calamar, los mejillones, las almejas, las gambas y la pasta que previamente habíamos hervido. Finalmente, encima de todo añadimos los lomos de la gallina (cabracho) y dejamos hervir a fuego muy flojo durante unos minutos más.

Presentación:

Colocamos en cada plato un par de cucharones de esta sopa con cuidado de distribuir homogéneamente todos los ingredientes.

Listo.

Importante: Tanto el texto como las imágenes publicadas en este blog están protegidas bajo una licencia

1 comentario:

  1. que sopa tan rica , las sopas de pescado me encanta , la gallina es un pescado muy sabroso , seguro que estaba riqusima, besitos

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