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domingo, 12 de mayo de 2013

ARROZ A BANDA


            Un arroz más, y otro más de la Comunidad Valenciana, en todo el levante español se disfruta de una variedad de arroces impresionante, con todo tipo de ingredientes y mil maneras de condimentarlo, en cada provincia, en cada pueblo, en cada casa tienen una forma de hacerlo, sus trucos, sus ingredientes especiales, sus especias, su forma de cocerlo y su forma de presentarlo. El denominador común: todos están riquísimos.

            Este arroz, típico de la zona costera utiliza evidentemente pescado y marisco. Como podréis comprobar más adelante su elaboración es muy sencilla, no teniendo que tener conocimientos especiales, en esta clase arroces, lo importante es el caldo de pescado que vamos a utilizar en su cocción y que tendremos que preparar nosotros mismos, en ningún caso valen los que compramos ya preparados. Teniendo un buen caldo el éxito lo tenemos asegurado, luego vendrán los matices, según nuestra propia inspiración en la utilización de condimentos y especias que utilicemos.

             Os recomiendo que para la preparación de un buen caldo, unas buenas bases y unos buenos sofritos para elaborar cualquier tipo de arroz, os leáis el libro de Roger Martínez “La Cocina del Arroz”. Desde que cayó en mis manos he aplicado todos sus conocimientos a las recetas que habitualmente hacía y el resultado ha sido extraordinario, consiguiendo un valor añadido en el sabor impresionante.

             Espero que os guste.



-Ingredientes (para 4 personas):


Para el arroz:   

          400 gr. de arroz, 200 gr. de rape, 200 gr. de dorada o un pescado similar, 8 cigalas, 12 gambas rojas, 1 cebolla tierna, 3 tomates maduros, 150 ml. de aceite de oliva, azafrán, albahaca, eneldo y sal.

Para el caldo:

           1 kilo de morralla, 2 tomates, 1 puerro, 1 cebolla, 4 dientes de ajo, 1 zanahoria, 1 cucharada de pimentón dulce, 2 cucharadas de aceite de oliva, 1 ½ de agua y sal.

Para el ajo (mayonesa de ajo):

            2 dientes de ajo, 1 huevo, aceite de oliva, sal y unas gotas de limón.

-Preparación:        


          Lo primero que tenemos que tenemos que preparar es el ajo:

          En el recipiente de la batidora ponemos un poquito de sal, los dos dientes de ajo pelados  y troceados, el huevo y un buen chorro de aceite. Empezamos a batir todo a velocidad rápida y seguimos añadiendo aceite de vez en cuando hasta que esté con la textura deseada (más bien espeso). Cuando estemos acabando añadimos unas gotitas de limón y damos el último batido.

         Guardamos el ajo en el frigorífico hasta su utilización definitiva.

         Ahora preparamos el caldo:

          En una olla ponemos el litro y medio de agua y añadimos los tomates, el puerro, la cebolla, la zanahoria y los ajos pelados y troceados.

           Incorporamos también la cucharada de pimentón dulce el aceite y un poquito de sal.

           Ponemos a hervir en un fuego no muy fuerte.

           Mientras tanto ponemos la morralla lavada en una fuente del horno a 180º durante unos 20 minutos.

           Pasado este tiempo sacamos la morralla y la incorporamos a la olla donde teníamos hirviendo las verduras y dejamos hervir a fuego lento durante una hora más aproximadamente.

           Terminada la cocción del caldo apartamos y colamos bien.

           Reservamos hasta su utilización definitiva.

           Estas elaboraciones del ajo y del caldo las podemos preparar el día antes o en cualquier otro momento. Se conservan bien en el frigorífico al menos durante un par de días, el caldo incluso se puede congelar y utilizar más adelante.

           El arroz:

           Picamos fina la cebolla tierna y le echamos un poquito de sal.

           Rallamos los tomates y espolvoreamos encima un poquito de albahaca, de eneldo y un poquito de sal.

            Limpiamos las gambas y las cigalas y troceamos el rape y la dorada en trozos de unos 50 gr. cada uno.

   -Elaboración:          


                En la paella echamos el aceite y sofreímos la cebolla picada con cuidado de que no se queme, a fuego flojo y removiendo continuamente. Incorporamos el tomate y seguimos sofriendo.

                Cuando esté bien sofrito, incorporamos el arroz y el azafrán (hebras de azafrán) y mezclamos bien todo durante un par de minutos.

                Apagamos y reservamos hasta incorporar el caldo.

                Ponemos a calentar el caldo y cuando esté hirviendo echamos el rape y la dorada y hervimos durante 5 minutos.

                Quitamos el pescado e incorporamos las gambas y las cigalas y hervimos durante 2 minutos.

                 Sacamos y reservamos el pescado y el marisco hasta la presentación en la mesa.

                 Vertemos el caldo sobre el sofrito del arroz, incorporamos una cucharada de ajo que anteriormente habíamos preparado, mezclamos bien, rectificamos de sal y echamos un poquito de colorante. Dejamos hacerse el arroz durante 12 o 15 minutos aproximadamente.

                 Pasado ese tiempo, apagamos el fuego y se deja reposar 2 o 3 minutos.

                 Listo

    -Presentación:         


                 Servir por separado el arroz y el pescado con el marisco.

                 Es costumbre que con el arroz se mezcle una o dos cucharaditas de ajo (mayonesa de ajo), pero eso va en gustos, no es obligatorio.

                 Que os aproveche.


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Importante: Tanto el texto como las imágenes publicadas en este blog están protegidas bajo una licencia 

4 comentarios:

  1. Querido amigo,-
    lAMENTO DECIRTE QUE ... MENUDA BIRRIA DE ARROZ A BANDA. ES LA PEOR RECETA QUE HE VISTO EN MI VIDA, Y ME DA LÁSTIMA ENCONTRAR GENTE QUE DESVIRTUA LA RECETA Y LA CALIDAD DE ESTE TRADICIONAL ARROZ DEL MEDITERRANEO LEVANTINO.

    Te recomiendo que te acerques a cualquier buen restaurante de Valencia, encargues un arroz a banda y te lo comas y luego saques tus deducciones, en vez de inventar cualquier receta mal hecha.

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    Respuestas
    1. Pues a mi me gusta. No puedo discutir con alguien con tanta sabiduría y experiencia como tu. No se que exista un dogma que aplicar a una receta, el resultado final, su sabor, decidirá si es una birria o no. La has probado?.
      No hace falta ir a Valencia a probar buenos arroces a banda, en Santa Pola, que me pilla al lado, hacen unos incomparables.
      Por cierto la receta no la he inventado yo, sino que la he aprendido de alguien que considero sabe de arroces y tiene cierta experiencia en esto.
      De todas formas gracias por tu comentario. De las criticas malas es de donde mas se aprende.

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    2. Hay un refrán que dice: cada maestrico tiene su librico, cada uno es libre de preparar el arroz a su gusto cuando hay un buen producto y las cosas se hacen con cariño, el resultado será genial.

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    3. Muchas gracias por tu comentario, pienso lo mismo.

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