domingo, 30 de marzo de 2014

ARROZ NEGRO CON CALAMARES Y CHOQUITOS



Incorporo hoy a este blog un arroz que aún no había preparado y que no podía faltar por ser uno de los arroces tradicionales del recetario español.

Es una receta que todo el mundo conoce, en ese aspecto no voy a aportar nada nuevo, solamente quiero mostrarlo como uno de los arroces típicos en la costa levantina.

Pero quiero deciros que he encontrado en su elaboración una excusa para aprender nuevas formas de preparar los arroces. Los fondos o caldos, los aceites y los sofritos vistos desde una perspectiva más profesional; la forma de cocinar el arroz, con técnicas que tradicionalmente no se suelen utilizar, por lo menos en la zona donde vivo, para incorporar conocimientos de otros sitios. He aprendido mucho con la elaboración de este arroz tan sencillo; cosas que me van a servir seguro en un futuro para utilizarlas en mejorar, si es posible, los arroces tradicionales que elaboramos en casa todos los días e incorporales técnicas y conocimientos de otros lugares y otras personas. Creo que la cocina no consiste en comparar ni en competir, sino en incorporar y asimilar conocimientos para que su evolución sea posible.

Me he basado para hacer este arroz en las explicaciones y consejos que da Roger Martínez en su libro “La Cocina del Arroz”. Un libro estupendo donde este gran maestro arrocero desarrolla de una forma muy clara, muy sencilla, unos consejos para la elaboración de arroces que debemos tener muy en cuenta.


Espero que os guste.


 

Ingredientes (para 4 personas):


2 calamares grandes (500 gr. aprox.), 2 alcachofas, 16 choquitos o sepionets, 400 gramos de arroz, 2 cucharadas de sofrito (tomate, cebolla, ajos, aceite y sal), 1 litro de caldo de pescado (morralla, 1 tomate, 1 puerro, 1 zanahoria, 1 cebolla, 1 cucharada de pimentón dulce y 1 chorrito de aceite), 1 cucharada de aceite de ajo y perejil, 2 cucharada de aceite de oliva, 1 bolsita de tinta de calamar y sal.




Preparación:


Se limpian bien los calamares y se corta el cuerpo en rodajas y las patas en trozos pequeños. Se sazonan.

Se limpian las alcachofas y se trocean en láminas, como para una tortilla. Se sazonan.

Se calienta el horno a 220º.

El caldo de pescado:

En una olla ponemos el litro y medio de agua y añadimos los tomates, el puerro, la cebolla, la zanahoria y los ajos pelados y troceados.

Incorporamos también la cucharada de pimentón dulce el aceite y un poquito de sal.
Ponemos a hervir en un fuego no muy fuerte.

Mientras tanto ponemos la morralla lavada en una fuente del horno a 180º durante unos 20 minutos.

Pasado este tiempo sacamos la morralla y la incorporamos a la olla donde teníamos hirviendo las verduras y dejamos hervir a fuego lento durante una hora más aproximadamente.

Terminada la cocción del caldo apartamos y colamos bien.

Reservamos hasta su utilización definitiva.

(Así lo explica Roger Martínez en su libro).

El Sofrito:

Pelamos dos cebollas y la pasamos por el triturador hasta obtener una pasta.

La ponemos en una cazuela a fuego lento y la dejamos cocer hasta que desaparezca su propia agua.

Añadimos media cabeza de ajos triturados con un poco de aceite de oliva. Dejamos sofreír con la cebolla. Si es necesario añadir un poco de aceite para que no se peque en el fondo de la cazuela.

Se tritura el tomate y lo colamos para quitarle el agua. Se incorpora a la cazuela y se cuece a fuego lento durante 45 minutos hasta obtener una pasta homogénea.

Este sofrito se puede guardar bien en la nevera durante algún tiempo.

(Esta es la forma que nos enseña Roger Martínez para realizar un sofrito para arroz.)

El aceite de ajo y perejil:

Ponemos en la batidora dos ajos pelados, un vaso de aceite de oliva, una pizca de sal y un manojito de perejil y trituramos hasta obtener un aceite fino de color verde.

Este aceite, bien tapado, se puede conservar bastante tiempo en la nevera.

(Así lo explica Roger Martínez en su libro).


Elaboración:

 
 
Ponemos las dos cucharadas de aceite en la sartén. Una vez caliente sofreímos en el los calamares.

Añadimos las alcachofas y dejamos cocer durante 4 o 5 minutos.

Añadimos el arroz, mezclamos bien con los calamares y las alcachofas y doramos un par de minutos.

Añadimos las dos cucharadas de sofrito, la cucharada de aceite, ajo y perejil y la bolsita de tinta de calamar. Mezclamos todo bien.

Añadimos el caldo de pescado caliente, comprobamos de sal y hervimos durante unos 7 minutos a fuego fuerte.

Pasado este tiempo introducimos la sartén en el horno y acabamos su cocción en el manteniéndolo 5 minutos a la temperatura indicada.

Retiramos el arroz del horno y dejamos reposar un par de minutos.

En una sartén aparte con unas gotas de aceite, cocinamos los choquitos limpios durante unos minutos. Apartamos.



Presentación:

 
 
En el plato ponemos una ración de arroz y espolvoreamos un poco de perejil picado y ponemos acompañándolo cuatro choquitos con un poco de aceite de ajo y perejil.

Listo.



Importante: Tanto el texto como las imágenes publicadas en este blog están protegidas bajo una licencia

7 comentarios:

  1. Los ingredientes que le pones es como para que esté malo, solo verlo y me encanta la textura que le das.Gracias por compartirla.Besos y buenas tardes.

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  2. Yo también cocino los domingos, por eso creo que te mereces un premio, visita mi blog para verlo http://comederepanis.blogspot.com.es/2014/04/premio-conoceme.html

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  3. Hola! Acabo de encontrar tu blog, y me ha encantado! Esta receta de arroz negro no lo he probado nunca, pero viendo la pinta que tiene merece muchísimo la pena! Tiene que estar exquisito!
    Por lo que he podido leer eres de la Vega baja, y en concreto me parece que de Almoradí.
    Qué casualidad, son pocos los blogs que hay de esta zona jajaja. Yo soy de Algorfa ☺
    Bueno, me quedo por tu blog porque está chulísimo y las recetas que tienes están riquísimas.
    Saludos
    Nieves, de saboreando-delicias.blogspot.com.es

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  4. Gracias por tus piropos Nieves. Me alegra mucho encontrar alguien de por aquí que tenga la misma afición. Si necesitas algo ya sabes donde estoy. Me encanta colaborar y sobre todo aprender de las experiencias y conocimientos de los demás.

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  5. Hola, soy Valenciana y me gusta el arroz. Comerlo y cocinarlo. Es tan agradecido... El arroz negro tiene biena pinta. Yo no lo hago así y utilizo la paellera. Soy un pelín purista pero lo que he visto me parece hecho con muy buen gusto, nunca mejor dicho. Hoy es domingo y voy a hacer fideuá. Entre naranjos. Me alegra haberte encontrado. Que viva el arroz!

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    1. Si, yo también uso la paella para preparar los arroces secos, pero me gusta probar cosas nuevas, el realizarlo en el horno también es habitual en los arroces, el arroz con costra y el arroz al horno tienen una elaboración similar en cuanto a la cocción. De todas formas, de una manera u otra suelen salir riquisimos.

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