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domingo, 29 de diciembre de 2013

BACALAO REBOZADO DE "EL PRACTICÓN"


Un amigo mío me ha dejado un libro de cocina, “como sé que a ti te gusta todo esto de  la cocina te voy a dejar un libro que tenía por casa que trata sobre recetas. Ten cuidado con él porque está muy estropeado, tiene más de cien años”.

Cuando me lo entregó me quedé sorprendido, y mi sorpresa siguió en aumento cuando comencé a leerlo.

Ahora existe infinidad de información sobre cocina, recetas y productos, innumerables blogs de cocina, libros ilustrados, programas de televisión, concursos, etc. que nos mantienen al día y hay un intercambio constante de conocimientos y experiencias. Creemos que es un gran trabajo lo que estamos haciendo. No se ha leído “El Practicón”.

No se puede percibir, si uno no comienza a leerlo, el extraordinario trabajo que realizó su autor, ÁNGEL MURO, en una época, hace “solo” ciento veinte años, en el que la vida se llevaba con otro ritmo, los medios de comunicación eran escasos y no tan inmediatos como ahora.

Titula el libro su autor EL PRACTICÓN” TRATADO COMPLETO DE COCINA, al alcance de todos”; y desde luego que es completo pues detalla minuciosamente desde los aparatos y útiles de la cocina, pasando por los ingredientes, las distintas carnes y pescados y su despiece, la confección de “pucheros”, salsas, etc., terminando con un apéndice de “minutas” para almuerzos y comidas para todos gustos  y condiciones. Tiene un apéndice también “que comprende el arte para el mejor aprovechamiento de las sobras, las reglas para el servicio de una mesa y el modo de trinchar y de comer los manjares”. Me parece que hoy no existe un estudio tan extenso en una sola obra.

El libro que ha caído en mis manos es la sexta edición de esta obra y está impreso en el año 1.894, su lectura es una gozada y nos da una perspectiva de los cambios tan brutales que se han producido en la vida cotidiana, en las costumbres culinarias, en sus gustos y en los ingredientes habituales en un plazo de tiempo relativamente pequeño.

Os presento una de las recetas publicadas en este libro, muy sencilla, en la que voy a transcribir la redacción dada en el libro.
Espero que os guste.



Ingredientes:


     Supremas de bacalao 3 trozos de 150gr., 2 huevos, pan rallado, aceite de oliva, sal, azúcar y mermelada de manzana verde (este ingrediente lo he añadido yo).

    Elaboración:


         "Luego que haya cocido (el bacalao) se parte en cachitos; se empapa en huevo; en seguida se envuelven en pan rallado; vuelve a humedecerse  con huevo, y segunda vez en pan, y se fríen en aceite.Si se quiere se echa azúcar por encima para servirlo”

   Comentario: 


    Creo que no hay ninguna duda sobre su elaboración, una explicación muy concisa y sumamente clara.
   
    Me ha llamado la atención de esta receta el uso del azúcar acompañando al bacalao, porque, sin conocer que esta circunstancia se había producido mucho tiempo antes, publiqué en mi blog una receta, Bacalao con pasas y piñones, en la que acompañaba este guiso con unos trocitos de pan frito con azúcar, y la verdad es que combinan muy bien los sabores dulces con el bacalao. También tengo publicada otra receta, Bacalao al ajillo, en la que acompaño al bacalao con un poquito de mermelada de tomate; en esta ocasión he incorporado (no venía en la receta) una mermelada de manzana verde que me habían regalado y que estaba deseando probarla, estupendo también, su combinación es perfecta.

     Mi agradecimiento a Víctor Ortuño por su colaboración al prestarme el libro.



Importante: Tanto el texto como las imágenes publicadas en este blog están protegidas bajo una licencia

3 comentarios:

  1. Respuestas
    1. Si, el libro mucho, y muy curioso. Nos da una visión de algo tan cotidiano como es la comida hace "tan solo" 130 años que en ciertas cosas pone los pelos de punta.

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