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domingo, 18 de noviembre de 2012

ARROZ CON COSTRA

Este plato es típico de las comarcas de la Vega Baja y Bajo Vinalopó en la provincia de Alicante. Se considera el plato típico por excelencia de la ciudad de Elche, donde existe una verdadera liturgia en torno al mismo, existiendo numerosas asociaciones de amigos del arroz con costra que ensalzan este plato como un patrimonio cultural culinario excepcional.

La forma de cocinarlo cambia de unos pueblos a otros e incluso de una familia a otra, rivalizando cuál de ellas es la autentica y la más rica. La verdad es que se haga como se haga está riquísimo.

Los ingredientes y las formas de cocinarlos pueden cambiar pero básicamente tiene unas reglas fijas que se pueden definir así:

Básicamente es un arroz seco con carne al que se incorpora embutido y el huevo que es el que forma la costra.

Sobre estas reglas, se puede cambiar la forma de hacer el arroz, se puede sofreír el embutido antes o como en la receta que yo explico, se incorpora en crudo al final de la cocción, el embutido es en un principio longaniza y blanco, pero se puede añadir butifarra o morcillas, en algunas zonas (principalmente en Elche) se añaden a este arroz garbanzos. En fin, la riqueza de este plato estriba precisamente en las variaciones que cada uno cree conveniente aportar, por tradición o por innovación.

Es un plato que se hace casi exclusivamente en celebraciones familiares o reuniones de amigos. Es algo especial y así se utiliza.

Se utiliza como plato único, porque como podéis suponer por los ingredientes es contundente.





-Ingredientes:

½ Conejo, 1 muslo y contra muslo de pollo campero, ½ kilo de costillejas de cerdo, 150 gr. de longaniza roja, 150 gr. de blanco (butifarra blanca), 3 dientes de ajo, 1 pimiento italiano, 4 tomates, 1 cucharadita de miel, perejil, albahaca, romero, tomillo, azafrán de hebra, 100 gr. de arroz por ración, 1 chorrito de coñac, aceite, sal y pimienta, 2 huevos por ración.




-Preparación:


-Trocear el conejo, deshuesar el pollo y trocear las costillejas en pedazos pequeños
(2 o 3 cm. máximo). Salpimentar toda la carne.
-Ajos: Pelar los tres dientes. 
        
-Pimiento: Trocear en cuadraditos pequeños.

-Tomates: Rayar, salar y echar albahaca picada una pizca.

-Trocear la longaniza en trozos de unos 3 o 4 cm. y el blanco en rodajas de ½ cm. aproximadamente. Reservar.

-Batir los huevos como para tortilla y sazonar. Reservar.



 

-Elaboración:

En un mortero echar una pizca de sal, tomillo, romero y el azafrán. Trocear un diente de ajo y echarlo. Picar el perejil y añadirlo. Machacar todo hasta obtener un majarlo. Reservar.

En una cazuela de barro sofreír los otros dos dientes de ajo y un trocito de hígado del conejo. Cuando los ajos y el hígado estén dorados apartarlos y añadirlos al mortero con el majado. Machacar hasta que esté todo bien mezclado. Añadir un chorrito de Coñac y reservar.

En el mismo aceite que se han sofrito los ajos incorporar el pimiento troceado y sofreír con cuidado de que no se queme.

Cuando estén sofritos añadir la carne del conejo, el pollo y las costillejas y freír. Remover para que cojan color uniforme. Cuando esto ocurra, impregnar las paletas con las que se está moviendo la carne con una cucharadita de miel y seguir removiéndola intentando de que coja bien la miel. Seguir friendo y cuando se considere que está en su punto añadir el tomate triturado.

Mezclar y sofreír bien.

Una vez sofrito, sin apartar del fuego, llenar el mortero del majado con agua, mezclar y añadir agua hasta cubrir la carne. Volver a poner a punto de sal.

Hervir a fuego lento durante al menos una hora.



A media cocción retirar un poco del caldo que se ha ido haciendo. Si es necesario, añadir un poco más de agua.

Cuando se quiera añadir el arroz, se pone a fuego fuerte y se incorpora, distribuyéndolo bien por toda la paella. Añadir colorante alimentario.

A media cocción añadir la longaniza y el blanco al arroz.

Cuando aún quede caldo, estando el arroz aún sin terminar de cocerse, se incorporan los huevos batidos, extendiéndolos bien por toda la cazuela e inmediatamente metemos la cazuela en el horno que tendremos calentado a 180º para cuajar los huevos.

El arroz se terminará de hacer en el horno.

Cuando estén cuajados los huevos, un poco dorados por encima sacar del horno y dejar reposar durante unos diez minutos.

Servir, partiendo el arroz en porciones como si fuese una tortilla de patatas.







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    Importante: Tanto el texto como las imagenes publicadas en este blog estan protegidas bajo una licencia.

7 comentarios:

  1. Que buena pinta!!!! Nunca lo había visto hecho al horno!!! Muy buen plato, excelente para una comida de invierno!! Un saludo!

    Te invito al "Desafío Navideño" en mi blog:

    http://cosasricasdegaby.blogspot.com.es/2012/11/desafio-navideno.html

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    1. Gracias por la invitación. Tengo muy poca practica con los dulces pero lo intentaré

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  2. Acabo de encontrar tu blog y me ha gsutado mucho todo lo que cocinas, y cómo lo explicas.

    ASi que me quedo en tu cocina a seguirte.

    http://mibloguicodecocina.blogspot.com.es

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    1. Gracias Mar, somos casi vecinos y tenemos las mismas costumbres y los mismos productos. Creo que nos entenderemos bien. He visto tu blog y espero utilizarlo a menudo.

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  3. Buenisima pinta, se me hace la boca agua. Yo tambien me he animado con el arroz y el horno. Echale un ojo y me comentas que tal. Un saludo.

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  4. Me gusta mucho como cocinas. Muchas gracias por este regalo paisano!

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  5. Hola, valla plato..no creo que alguna persona se resista a ésta delicia...siguiendo los consejos espero ayudar a la esposa este domingo, ha su preparación; gracias por compartirlo y un abrazo a la distancia.

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