ARROZ CON CONEJO A LA ITALIANA

octubre 15, 2023 Edit

 He querido llamar esta receta de esta forma por las elaboraciones que se realizan mas al estilo italiano que al español. Un risotto y unos filetes, de conejo, empanados y gratinados con tomate, mozzarella y orégano son mas propios de la cocina italiana que de la española pero en definitiva es un arroz con conejo.

Mas allá del nombre el propósito real de esta receta es el trabajar y ver las posibilidades que podemos tener con la carne de conejo y en especial con la carne de conejo deshuesada por completo. Es una manía mía que siempre que la receta y los productos lo permitan evitar todo tipo de huesos, espinas, cascaras y pieles en el plato final que presentamos en la mesa por lo que siempre me esfuerzo de limpiar muy bien carnes, pescados, mariscos, verduras, etc. y eliminar todo lo que sea un obstáculo a la hora de comer. 

En esta ocasión el deshuesar el conejo es algo que parece en un principio casi imposible de realizar pero la verdad es que no es demasiado difícil, si un poco entretenido pero factible de realizar en casa.

He hecho ya en otras ocasiones esta operación en recetas que ya he publicado en este blog y muy a menudo suelo realizarlo en casa cada vez que hago un plato en el que intervenga el conejo de una forma más o menos exhaustiva. Aquí necesitaba realizarlo de una forma completa ya que lo que interesaba era conseguir una especie de filetes del cuerpo del conejo que se pudieran empanar y tratar como si fuese unos filetes de pechuga de pollo o de lomo de cerdo. Os puedo decir que si os resulta muy complejo podéis utilizar solamente los muslos del conejo que son bastante sencillos de deshuesar y se prestan muy bien para lo que queremos.

Decir por ultimo que el aprovechamiento del conejo en esta receta es total puesto que utilizamos los huesos para realizar un caldo que incorporaremos al risotto y también aprovechamos el hígado que también nos van a servir para el risotto.

Espero que os guste.

Ingredientes (4 raciones):


1 conejo (1,2 kg. aprox.), 300 gr. de arroz, 100 gr. de setas, 3 chalotas, pan rallado, 5 dátiles maduros, 100 gr. de queso parmesano rallado, 100 gr. de mozzarella, 100 gr. de tomate frito, 2 huevos, 1 vaso de vino blanco seco. 10 hojas de albahaca fresca, orégano, tomillo, pimienta negra molida, ajo en polvo, 1 ramita de apio, aceite de oliva y sal


Preparación:


Deshuesamos el conejo por completo en una sola pieza. Lo cortamos en 8 trozos simulando unos filetes. Guardamos los hígados y la cabeza y los huesos. Sazonamos.

Picamos fino las chalotas.

Limpiamos las setas y las troceamos en pedacitos mas bien pequeños.

Quitamos el hueso de los dátiles y los troceamos.

Batimos los huevos como para tortilla.

Picamos lo más fino posible las hojas de albahaca.


Elaboración:


Ponemos los huesos y la cabeza del conejo en una cacerola y echamos agua (2 litros aprox.) y los trocitos de apio. Cocemos durante unos 30 minutos desespumando continuamente. Pasado ese tiempo retiramos del fuego y colamos. Mantenemos caliente.

En una sartén con un chorrito de aceite sofreímos ligeramente el hígado del conejo. Una vez sofrito en un mortero lo majamos hasta conseguir un paté. Reservamos.

Preparamos en un cuenco una mezcla de pan rallado, queso parmesano rallado, sal, tomillo, pimienta negra molida y ajo en polvo y removemos bien hasta que todo esté bien integrado. Podemos añadir alguna especia o hierba mas o sustituir las indicadas por otras. Las cantidades de la mezcla van a ser a nuestro gusto.

Sazonamos los filetes de conejo que hemos preparado y los pasamos por el huevo batido y enseguida por la mezcla del pan rallado. Ponemos los filetes en la bandeja del horno, precalentamos el horno a 190º y horneamos los filetes durante 15 minutos. Pasado ese tiempo sacamos del horno y dejamos enfriar un poco. Untamos los filetes con tomate frito y sobre ellos espolvoreamos abundante queso mozzarella y un poquito de orégano.

En el recipiente donde vamos a realizar el arroz calentamos un chorrito de aceite y sofreímos las chalotas que hemos picado. Cuando hayan cogido color añadimos el arroz y sofreímos también ligeramente. Añadimos el vaso de vino blanco y cuando se haya evaporado comenzamos a añadir poco a poco el caldo que hemos preparado y también vamos añadiendo las setas troceadas, el paté de hígado que hemos preparado y la albahaca picada. Repetimos esta operación cuando el arroz haya absorbido el agua y hasta que el arroz haya conseguido la textura adecuada. Apagamos en ese momento el fuego.

Con el fuego apagado echamos sobre el arroz los dátiles troceados y unas cucharadas de queso parmesano rallado y removemos para que se integre con el. Dejamos reposar durante 5 minutos.

En ese momento gratinamos los filetes en el horno hasta que el queso se haya fundido.

Es importante coordinar la terminación del arroz con el gratinado de los filetes para que se sirvan ambos en su punto. 


Presentación:


En cada plato ponemos un par de cucharones de arroz y un filete de conejo gratinado.

Listo.

ALERGENOS: GLUTEN, APIO, LACTEOS, SULFITOS, HUEVO


  

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