No
he hecho nunca un plato de callos. Es un guiso que no me agrada mucho, quizás por
eso no me ha llamado nunca la atención. Sin embargo es un plato típico en toda
España, con sus características particulares de cada región que aporta una
variedad extraordinaria a esta receta. Como no podía ser menos en mi comarca también
existe, y es venerado por muchísima gente como un plato extraordinario, de
hecho es muy raro el bar que no lo tiene de forma permanente entre sus tapas.
El
otro día, hablando con mi padre, me comentó que hacía muchísimo tiempo que no había
comido un plato de callos, y es verdad, ni en casa de mis padres ni en la mía
es una receta que tenga demasiada aceptación. Dio la casualidad que al hacer la
compra en la carnicería esta semana tuvieran en el mostrador unos “retales”. No
lo dudé, compré la cantidad necesaria, y, ya en casa, me puse a investigar
sobre las diversas recetas que existen.
He
elegido la que según mi criterio se adaptaba más a mis gustos y he realizado
algunas variaciones, en la cuestión de especias y hierbas.
El
resultado ha sido bastante bueno, según expertos en esta comida. Después de
esto yo también me he aficionado a los callos.
Espero
que os guste a todos vosotros.
Ingredientes:
1
Kg. de callos de ternera más 3 trozos de pata de ternera, 2 cebollas, 150
gramos de garbanzos, 150 gramos de chorizo picante, 2 hojas de laurel, 4
dientes de ajo, 1 cucharada de pimentón dulce, 1 tomate, 2 cucharadas de crema
de pimiento choricero, 6 piezas de clavo, albahaca, hierbabuena, aceite de
oliva y sal. (Según gustos, podemos añadir un poquito de pimienta, o cambiar el
pimentón dulce por picante, o añadir una cayena).
Preparación:
La noche
anterior se ponen a remojo los garbanzos en agua.
Se
lavan los callos, aunque normalmente ya vienen bien limpios de la carnicería,
con limón o vinagre. Se sazonan.
Una
de las cebollas se pela y se deja entera y se incrustan por toda su
circunferencia las 6 piezas de clavo, la
otra se pica bien.
Se
ralla el tomate. Se sazona y se añade una pizca de albahaca.
Se
pelan los cuatro ajos, dos se dejan enteros y los otros dos se machacan.
Elaboración:
En
una olla a presión echamos los callos, los trozos de pata de ternera, los
garbanzos, una hoja de laurel, la cebolla entera con los clavos incrustados,
los dos dientes de ajo enteros. Cubrimos bien con agua, sazonamos y ponemos a
cocer durante una hora con la tapa cerrada.
Pasado
ese tiempo apartamos la olla del fuego y cuando haya expulsado todo el vapor
abrimos, retiramos la cebolla, el laurel y los ajos desechando estos
ingredientes; sacamos también los trozos de pata y dejamos enfriar.
Volvemos
a poner la olla en el fuego, esta vez con la tapa abierta, añadimos el trozo de
chorizo picante entero. Dejamos que sigan cociéndose los callos.
Cuando
las patas estén frías desmenuzamos su carne en trocitos, incluyendo la piel, lo
más pequeños posible. Reservamos.
Mientras
siguen cociéndose los callos, en una cazuela de barro con un chorrito de aceite
sofreímos la cebolla que teníamos picada añadiéndole la otra hoja de laurel y
los dientes de ajo machacados. Cuando esté cogiendo color apartamos un momento
del fuego e incorporamos la cucharada de pimentón dulce, removemos bien y
volvemos a incorporar al fuego. Añadimos enseguida las dos cucharadas de
pimiento choricero, damos unas vueltas y añadimos el tomate rallado y dejamos guisar
hasta perder el agua.
Mientras
se sofríe el tomate, sacamos el chorizo de la olla de los callos y lo troceamos
en rodajas más o menos grandes, aquí las corté de un centímetro aproximadamente.
Se incorporan al sofrito.
Sacamos
los callos y los garbanzos de la olla y los incorporamos a la cazuela de barro
con el sofrito. Añadimos también los trocitos de carne desmenuzados de las
patas. Por último, cubrimos con el caldo resultante de la cocción de los callos
y espolvoreamos un poquito de hierbabuena.
Dejamos
cocer hasta que se espese un poquito el caldo con la gelatina que sueltan los
ingredientes de los callos y de las patas de ternera.
Un
poquito laborioso, pero fácil de realizar.
Listo.
Servimos
en raciones individuales bien calentito.
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Podemos perdonar fácilmente a un niño que tiene miedo de la oscuridad; la verdadera tragedia de la vida es cuando los hombres tienen miedo de la luz (Platón)
Me gusta,un poco de trabajo pero vale la pena.
ResponderEliminarDesde luego que merece la pena, un plato riquísimo.
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