Un
arroz más, y otro más de la Comunidad Valenciana, en todo el levante español se
disfruta de una variedad de arroces impresionante, con todo tipo de
ingredientes y mil maneras de condimentarlo, en cada provincia, en cada pueblo,
en cada casa tienen una forma de hacerlo, sus trucos, sus ingredientes
especiales, sus especias, su forma de cocerlo y su forma de presentarlo. El
denominador común: todos están riquísimos.
Este arroz, típico de la zona costera utiliza evidentemente pescado y
marisco. Como podréis comprobar más adelante su elaboración es muy sencilla, no
teniendo que tener conocimientos especiales, en esta clase arroces, lo
importante es el caldo de pescado que vamos a utilizar en su cocción y que
tendremos que preparar nosotros mismos, en ningún caso valen los que compramos
ya preparados. Teniendo un buen caldo el éxito lo tenemos asegurado, luego
vendrán los matices, según nuestra propia inspiración en la utilización de
condimentos y especias que utilicemos.
Os recomiendo que para la
preparación de un buen caldo, unas buenas bases y unos buenos sofritos para
elaborar cualquier tipo de arroz, os leáis el libro de Roger Martínez “La
Cocina del Arroz”. Desde que cayó en mis manos he aplicado todos sus
conocimientos a las recetas que habitualmente hacía y el resultado ha sido
extraordinario, consiguiendo un valor añadido en el sabor impresionante.
Espero que os guste.
-Ingredientes (para 4 personas):
Para el arroz:
400 gr. de arroz, 200 gr. de rape, 200 gr.
de dorada o un pescado similar, 8 cigalas, 12 gambas rojas, 1 cebolla tierna, 3
tomates maduros, 150 ml. de aceite de oliva, azafrán, albahaca, eneldo y sal.
Para el caldo:
1
kilo de morralla, 2 tomates, 1 puerro, 1 cebolla, 4 dientes de ajo, 1
zanahoria, 1 cucharada de pimentón dulce, 2 cucharadas de aceite de oliva, 1 ½
de agua y sal.
Para el ajo (mayonesa de ajo):
2 dientes de ajo, 1 huevo, aceite de oliva, sal y unas gotas de limón.
-Preparación:
Lo
primero que tenemos que tenemos que preparar es el ajo:
En
el recipiente de la batidora ponemos un poquito de sal, los dos dientes de ajo
pelados y troceados, el huevo y un buen
chorro de aceite. Empezamos a batir todo a velocidad rápida y seguimos
añadiendo aceite de vez en cuando hasta que esté con la textura deseada (más
bien espeso). Cuando estemos acabando añadimos unas gotitas de limón y damos el
último batido.
Guardamos el ajo en el frigorífico hasta su utilización definitiva.
Ahora
preparamos el caldo:
En
una olla ponemos el litro y medio de agua y añadimos los tomates, el puerro, la
cebolla, la zanahoria y los ajos pelados y troceados.
Incorporamos también la cucharada de pimentón dulce el aceite y un
poquito de sal.
Ponemos a hervir en un fuego no muy fuerte.
Mientras tanto ponemos la morralla lavada en una fuente del horno a 180º
durante unos 20 minutos.
Pasado este tiempo sacamos la morralla y la incorporamos a la olla donde
teníamos hirviendo las verduras y dejamos hervir a fuego lento durante una hora
más aproximadamente.
Terminada la cocción del caldo apartamos y colamos bien.
Reservamos hasta su utilización definitiva.
Estas
elaboraciones del ajo y del caldo las podemos preparar el día antes o en
cualquier otro momento. Se conservan bien en el frigorífico al menos durante un
par de días, el caldo incluso se puede congelar y utilizar más adelante.
El
arroz:
Picamos fina la cebolla tierna y le echamos un poquito de sal.
Rallamos los tomates y espolvoreamos encima un poquito de albahaca, de
eneldo y un poquito de sal.
Limpiamos las gambas y las cigalas y troceamos el rape y la dorada en
trozos de unos 50 gr. cada uno.
-Elaboración:
En la
paella echamos el aceite y sofreímos la cebolla picada con cuidado de que no se
queme, a fuego flojo y removiendo continuamente. Incorporamos el tomate y
seguimos sofriendo.
Cuando esté bien sofrito, incorporamos
el arroz y el azafrán (hebras de azafrán) y mezclamos bien todo durante un par
de minutos.
Apagamos y reservamos hasta
incorporar el caldo.
Ponemos a calentar el caldo y
cuando esté hirviendo echamos el rape y la dorada y hervimos durante 5 minutos.
Quitamos el pescado e
incorporamos las gambas y las cigalas y hervimos durante 2 minutos.
Sacamos y reservamos el
pescado y el marisco hasta la presentación en la mesa.
Vertemos el caldo sobre el
sofrito del arroz, incorporamos una cucharada de ajo que anteriormente habíamos
preparado, mezclamos bien, rectificamos de sal y echamos un poquito de
colorante. Dejamos hacerse el arroz durante 12 o 15 minutos aproximadamente.
Pasado ese tiempo, apagamos el fuego y se
deja reposar 2 o 3 minutos.
Listo
-Presentación:
Servir por separado el arroz y el pescado
con el marisco.
Es costumbre que con el arroz se mezcle una
o dos cucharaditas de ajo (mayonesa de ajo), pero eso va en gustos, no es
obligatorio.
Que os aproveche.
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Podemos perdonar fácilmente a un niño que tiene miedo de la oscuridad; la verdadera tragedia de la vida es cuando los hombres tienen miedo de la luz (Platón)
Querido amigo,-
ResponderEliminarlAMENTO DECIRTE QUE ... MENUDA BIRRIA DE ARROZ A BANDA. ES LA PEOR RECETA QUE HE VISTO EN MI VIDA, Y ME DA LÁSTIMA ENCONTRAR GENTE QUE DESVIRTUA LA RECETA Y LA CALIDAD DE ESTE TRADICIONAL ARROZ DEL MEDITERRANEO LEVANTINO.
Te recomiendo que te acerques a cualquier buen restaurante de Valencia, encargues un arroz a banda y te lo comas y luego saques tus deducciones, en vez de inventar cualquier receta mal hecha.
Pues a mi me gusta. No puedo discutir con alguien con tanta sabiduría y experiencia como tu. No se que exista un dogma que aplicar a una receta, el resultado final, su sabor, decidirá si es una birria o no. La has probado?.
EliminarNo hace falta ir a Valencia a probar buenos arroces a banda, en Santa Pola, que me pilla al lado, hacen unos incomparables.
Por cierto la receta no la he inventado yo, sino que la he aprendido de alguien que considero sabe de arroces y tiene cierta experiencia en esto.
De todas formas gracias por tu comentario. De las criticas malas es de donde mas se aprende.
Hay un refrán que dice: cada maestrico tiene su librico, cada uno es libre de preparar el arroz a su gusto cuando hay un buen producto y las cosas se hacen con cariño, el resultado será genial.
EliminarMuchas gracias por tu comentario, pienso lo mismo.
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