Esta que yo propongo es una forma más de hacerlo, con el elemento diferenciador del eneldo, que a mi parecer enriquece los sabores de este tipo de arroz.
Lo denomino arroz “ciego” porque se puede comer a ciegas, ya que no hay miedo de que se encuentre al comerlo ni cascara, espinas, conchas ni nada que pueda entorpecernos.
Ingredientes:
1 Kg. de morralla, 1 calamar grande, ½ kilo de langostinos, 150 gramos de atún fresco (una loncha de un dedo de grosor), 150 gramos de emperador (una loncha de un dedo de grosor), una cigala por ración, 3 o 4 tomates para rallar, un trozo de pimiento verde, 4 dientes de ajo, 100 gramos de arroz por ración, 3 ñoras, una pizca de azafrán de hebra, una pizca de romero, una pizca de eneldo, una pizca de albahaca, perejil, coñac, aceite, sal y colorante alimentario.
Preparación:
-Para preparar el caldo se lava la morralla y se pone en un cazo cubierta de agua (un litro y medio aproximadamente), se añaden también las cascaras y cabezas de los langostinos, se echa un poco de sal y una pastilla de caldo de pescado. Cocer a fuego lento. Reservar.
-Se pelan los langostinos, aprovechando las cascaras y las cabezas.
- Se limpia y trocea el calamar en pedazos pequeños. Se sazona.
-Se limpian y abren las ñoras y se quitan las pepitas.
-Se rallan los tomates se sazonan y se echa una pizca de albahaca y una pizca de eneldo.
-Se trocea el pimiento en trozos pequeños. Se sazona.
-Se pelan los cuatro dientes de ajo.
Elaboración:
En la sartén donde se va a hacer el arroz, se sofríen las ñoras a fuego lento para que no se quemen, una vez sofritas, se ponen en un mortero con un poco de pimienta y sal y se machacan hasta estar completamente trituradas.
En un mortero echar una pizca de sal, eneldo, romero y el azafrán. Trocear un diente de ajo y echarlo. Picar el perejil y añadirlo. Machacar todo hasta obtener un majarlo. Reservar.
Se sofríen los tres dientes de ajo restantes hasta que estén dorados, se apartan y se echan al majado que habíamos preparado en el mortero. Se vuelve a machacar todo. Una vez bien majado, se añade un chorrito de coñac. Se reserva.
En el mismo aceite se pocha el pimiento. Una vez pochado se añade el calamar se da unas vueltas, se añaden los langostinos y posteriormente el atún y el emperador. Una vez sofrito se añade el tomate y se deja sofreír hasta que se consuma el agua que suelta el tomate.
Mientras tanto, se añade un poco de caldo de pescado al mortero de la ñora, se remueve para que se mezcle bien la sustancia de la ñora y se cuela en el mortero del majado de los ajos y el perejil.
Una vez sofrito el tomate y el marisco, y a fuego lento, se añade el arroz y se mezcla bien, a continuación se vierte el contenido del mortero y se mezcla bien con el arroz hasta que esté bien impregnado del majado. En este punto se puede interrumpir la elaboración hasta que se quiera terminar el arroz definitivamente.
Cuando se quiera acabar el arroz, añadir el caldo de pescado calentado, el colorante alimentario y hervir durante unos veinte minutos aproximadamente. Probar de sal. A media cocción incorporar las cigalas.
Apagar el fuego y dejar reposar durante unos diez minutos.
Servir.
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Podemos perdonar fácilmente a un niño que tiene miedo de la oscuridad; la verdadera tragedia de la vida es cuando los hombres tienen miedo de la luz (Platón)
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