CREMA DE CALABAZA CON CONCASSÉ DE TOMATE

Un plato con un sabor extraordinario que surge de las enseñanzas recibidas en CDT de Torrevieja, que fue elaborado en uno de los menús que se realizaban en los talleres de cocina en el curso que impartía el chef Gerard Michel. He vuelto a repetir en casa esta receta y la verdad es que nos ha encantado.

Tres elaboraciones distintas tiene este plato, muy sencillas, pero de las que aprendemos diversos conceptos que siempre tenemos que tener en cuenta en la cocina y que nos ayudan comprender el porqué de los sabores que queremos obtener.

Por un lado está la elaboración de la crema de calabaza en la que aprendemos el tratamiento de las verduras en crudo, su desinfección y limpieza; el corte mirepoix, corte de diversas verduras en daditos de 1 cm. aproximádamente que no tienen que ser regulares pero si iguales y que se utilizan para dar sabor a sopas y caldos; y por ultimo la técnica de cocción de esta sopa, con los tiempos e intensidades en el fuego para que nos salga una elaboración correcta.

Por otro lado está el concassé de tomate, elaboración de una guarnición en la que se aprende a mondar los tomates, a realizar su manipulación para aprovechar al máximo todos los elementos del mismo, la piel, las semillas; el corte en brunoisse; y la técnica de cocción de rehogar y estofar para conseguir el resultado deseado.

Por último se ha realizado también unos chips de tomate utilizando la piel del tomate que hemos mondado que nos pueden servir para decorar los platos a la hora de montarlos, pero que nos dan un sabor sorprendentemente rico.

Espero que os guste.


Ingredientes (4 raciones):


Para la crema de calabaza:

400 gr. de calabaza, 1 patata, 1 cebolla, 1 puerro (lo blanco solamente), 1 cucharada de creme fraiche (nata fresca), 3/4 litro de caldo blanco de ave, 3 cucharadas de aceite de oliva, pimienta, sal y nuez moscada.

Para el concassé de tomate:

600 gr. de tomates, 100 gr. de escalonias, 4 dientes de ajo, 1 ramillete aromático (verde de puerro, apio, tomillo laurel, perejil), 1 cucharadita de azúcar, aceite de oliva, sal y pimienta.

Para el chip de tomate:

La piel de los tomates, aceite y sal

Preparación:


Para la crema de calabaza:

Pelamos la calabaza y troceamos en mirepoix.

Pelamos y cortamos la cebolla en mirepoix.

Desinfectamos y lavamos el puerro y cortamos en mirepoix.

Pelamos la patata y troceamos.

Para el concassé de tomate:

Desinfectamos y lavamos los tomates y hacemos unos cortes en cruz en la parte inferior de los mismos.

Pelamos y cortamos la escalonia en brunoisse fina.

Pelamos y picamos fino los dientes de ajo.

Preparamos el ramillete aromático atando todos los componentes del mismo.

Elaboración:


La crema de calabaza:

En una cazuela con el aceite de oliva sofreímos la cebolla y el puerro hasta que cambien de color. Añadimos la calabaza y las patatas y rehogamos durante un par de minutos. Salpimentamos y añadimos el caldo de ave.

Cocemos durante unos 20 minutos. Al término de la cocción dejamos enfriar un poco y trituramos con el brazo de la picadora hasta obtener una crema suave. Pasamos por el chino.

Volvemos a calentar el puré resultante y añadimos entonces la cucharada de crema fraiche. Mezclamos bien y probamos de sal, añadimos si es necesario y añadimos un poco más de pimienta y la nuez moscada. Reservamos.

El concassé de tomate:

Ponemos agua a hervir y cuando esté hirviendo incorporamos los tomates durante un par de minutos. Sacamos enseguida y refrescamos en agua fría.

En una sartén con aceite de oliva sofreímos la escalonia y el ajo picado hasta que comiencen a coger color.

Añadimos entonces el tomate y el ramillete aromático y la cucharadita de azúcar, salpimentamos y sofreímos hasta que el tomate pierda toda el agua. Nos debe quedar bastante seco.

Los chips de tomate:

Secamos y extendemos bien la piel de los tomates que hemos pelado y las ponemos sobre una bandeja del horno con papel absorbente. Añadimos una pizca de sal y un poquito de aceite de oliva.

Horneamos a 80º grados durante un par de horas. Sacamos del horno y guardamos en un lugar seco.

Presentación:


Ponemos la crema de calabaza en los platos y ponemos en el centro una cucharada del concassé de tomate. Ponemos sobre este unos chips de tomate y sobre la crema unas gotitas de aceite de oliva.

Listo.

ALERGENOS: 

LÁCTEOS, APIO

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