Esta
es una de las tapas más sabrosas que he probado y lo hice en el restaurante de
Karlos Arguiñano en Zarauz, nos lo pusieron como una bienvenida mientras pensábamos
el menú y la verdad es que nos encantó a todo el grupo.
He
querido hacerla pero no tenía la receta, no sabía que eran algunos de los
ingredientes y otros me ha sido imposible conseguir su elaboración ya que no
tengo la técnica ni los conocimientos necesarios para elaborarlos.
Pero
no me he rendido, he pensado que si bien no conseguía tal cual era el plato
podría improvisar y adaptar a los productos que conozco y a lo que puedo hacer.
Y la verdad es que estoy muy contento, el resultado aunque no es lo probado, sí
que ha quedado bastante bien consiguiendo una tapa muy agradable.
Y
en esto me ha ayudado mucho la alcachofa, otra vez la alcachofa, que en su
versatilidad nos permite conseguir agrandar un plato de una forma muy sencilla.
Espero
que os guste.
Ingredientes (para 4 personas):
400
gramos de bacalao desmigado y desalado, 1 vaso de leche entera, 1 cucharada de azúcar,
1 pizca de nuez moscada, 2 dientes de ajo, 1 alcachofa, 1 limón, un trozo de
pan de barra del día anterior, 4 o 5 bolsitas de tinta de calamar, aceite de
oliva y sal.
Podemos
utilizar unos lomos de bacalao salado que previamente desalaremos y
desmigaremos, pero el bacalao desmigado que venden ahora está bastante bien y
nos ahorramos muchísimo tiempo.
Preparación:
Desembolsamos, lavamos y
revisamos bien el bacalao desmigado para eliminar cualquier vestigio de espinas
y de piel. Secamos.
Cortamos en láminas los
ajos.
Pelamos la alcachofa dejando
solo el corazón interior con unas pocas hojas tiernas. Cortamos el corazón en
láminas lo más finas posible (2 o 3 mm.). Ponemos a remojar en agua con sal y limón
hasta que se utilicen para evitar su oxidación.
Cortamos ocho rebanaditas de
pan lo más finas posible (2 o 3 mm.)
Abrimos 6 o 7 bolsitas de
tinta de calamar en un recipiente y la diluimos un poco con agua. En un cazo damos un hervor a esta disolución.
Elaboración:
En primer lugar ponemos un chorrito de aceite en una sartén y freímos los dientes
de ajo con cuidado de que no se quemen. El fuego no debe estar muy fuerte.
Cuando estén dorados añadimos las migas de bacalao y comenzamos a sofreír,
siempre a fuego lento, moviendo con la rasera e intentando ir deshaciendo los trozos de bacalao.
Comenzamos a incorporar la leche, que previamente hemos calentado, poco a
poco y sin parar de remover intentando seguir deshaciendo en lo posible el
bacalao.
Cuando hayamos incorporado toda la leche añadimos una pizca de nuez moscada
y una cucharada de azúcar y seguimos rehogando durante un par de minutos para
que se integre todo bien.
Apartamos del fuego y dejamos enfriar un poco. A continuación ponemos este
guiso en el vaso de la batidora y trituramos muy bien hasta dejar una crema lo más
fina posible. Si vemos que se nos queda demasiado espesa podemos añadir un
poquito de leche caliente.
Pasamos por el chino esta crema para evitar cualquier tipo de impureza, se
nos tiene que quedar muy suave al paladar.
Vertemos esta crema en un recipiente y guardamos tapado en el frigorífica
hasta su utilización final.
En otra sartén ponemos abundante aceite, escurrimos muy bien las alcachofas
que teníamos en agua y limón y sazonamos, y cuando el aceite esté bien caliente
añadimos las láminas de alcachofa. Freímos unos instantes hasta que se doren,
teniendo mucho cuidado en que no se quemen.
Sacamos de la sartén y escurrimos bien de aceite.
Cogemos las rebanadas de pan y las embadurnamos con la tinta de calamar.
Calentamos el horno a 150º y en la bandeja del mismo colocamos las rebanadas
de pan con tinta de calamar y las alcachofas, todo bien esparcido, horneando
hasta que las rebanadas estén un poquito crujientes.
En ese momento sacamos del horno y reservamos.
Presentación:
Colocamos en unos boles pequeñitos
individuales un par de cucharadas de la brandada que teníamos en el frigorífico.
Colocamos sobre su superficie tres o cuatro láminas de alcachofa y una o dos
rebanadas con tinta de calamar en el momento en el que vallamos a servir en la
mesa para que no se ablanden.
Listo.
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Es mejor encender una vela que maldecir la oscuridad (Eleanor Roosevelt)
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