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domingo, 9 de febrero de 2014

CALLOS

No he hecho nunca un plato de callos. Es un guiso que no me agrada mucho, quizás por eso no me ha llamado nunca la atención. Sin embargo es un plato típico en toda España, con sus características particulares de cada región que aporta una variedad extraordinaria a esta receta. Como no podía ser menos en mi comarca también existe, y es venerado por muchísima gente como un plato extraordinario, de hecho es muy raro el bar que no lo tiene de forma permanente entre sus tapas.

El otro día, hablando con mi padre, me comentó que hacía muchísimo tiempo que no había comido un plato de callos, y es verdad, ni en casa de mis padres ni en la mía es una receta que tenga demasiada aceptación. Dio la casualidad que al hacer la compra en la carnicería esta semana tuvieran en el mostrador unos “retales”. No lo dudé, compré la cantidad necesaria, y, ya en casa, me puse a investigar sobre las diversas recetas que existen.

He elegido la que según mi criterio se adaptaba más a mis gustos y he realizado algunas variaciones, en la cuestión de especias y hierbas.

El resultado ha sido bastante bueno, según expertos en esta comida. Después de esto yo también me he aficionado a los callos.


Espero que os  guste a todos vosotros.













Ingredientes:

1 Kg. de callos de ternera más 3 trozos de pata de ternera, 2 cebollas, 150 gramos de garbanzos, 150 gramos de chorizo picante, 2 hojas de laurel, 4 dientes de ajo, 1 cucharada de pimentón dulce, 1 tomate, 2 cucharadas de crema de pimiento choricero, 6 piezas de clavo, albahaca, hierbabuena, aceite de oliva y sal. (Según gustos, podemos añadir un poquito de pimienta, o cambiar el pimentón dulce por picante, o añadir una cayena).


 

Preparación:

La noche anterior se ponen a remojo los garbanzos en agua.

Se lavan los callos, aunque normalmente ya vienen bien limpios de la carnicería, con limón o vinagre. Se sazonan.

Una de las cebollas se pela y se deja entera y se incrustan por toda su circunferencia las  6 piezas de clavo, la otra se pica bien.

Se ralla el tomate. Se sazona y se añade una pizca de albahaca.

Se pelan los cuatro ajos, dos se dejan enteros y los otros dos se machacan.

 


Elaboración:

 
En una olla a presión echamos los callos, los trozos de pata de ternera, los garbanzos, una hoja de laurel, la cebolla entera con los clavos incrustados, los dos dientes de ajo enteros. Cubrimos bien con agua, sazonamos y ponemos a cocer durante una hora con la tapa cerrada.

Pasado ese tiempo apartamos la olla del fuego y cuando haya expulsado todo el vapor abrimos, retiramos la cebolla, el laurel y los ajos desechando estos ingredientes; sacamos también los trozos de pata y dejamos enfriar.

Volvemos a poner la olla en el fuego, esta vez con la tapa abierta, añadimos el trozo de chorizo picante entero. Dejamos que sigan cociéndose los callos.

Cuando las patas estén frías desmenuzamos su carne en trocitos, incluyendo la piel, lo más pequeños posible. Reservamos.

Mientras siguen cociéndose los callos, en una cazuela de barro con un chorrito de aceite sofreímos la cebolla que teníamos picada añadiéndole la otra hoja de laurel y los dientes de ajo machacados. Cuando esté cogiendo color apartamos un momento del fuego e incorporamos la cucharada de pimentón dulce, removemos bien y volvemos a incorporar al fuego. Añadimos enseguida las dos cucharadas de pimiento choricero, damos unas vueltas y añadimos el tomate rallado y dejamos guisar hasta perder el agua.

Mientras se sofríe el tomate, sacamos el chorizo de la olla de los callos y lo troceamos en rodajas más o menos grandes, aquí las corté de un centímetro aproximadamente. Se incorporan al sofrito.

Sacamos los callos y los garbanzos de la olla y los incorporamos a la cazuela de barro con el sofrito. Añadimos también los trocitos de carne desmenuzados de las patas. Por último, cubrimos con el caldo resultante de la cocción de los callos y espolvoreamos un poquito de hierbabuena.

Dejamos cocer hasta que se espese un poquito el caldo con la gelatina que sueltan los ingredientes de los callos y de las patas de ternera.

Un poquito laborioso, pero fácil de realizar.

Listo.

Servimos en raciones individuales bien calentito.
 

Importante: Tanto el texto como las imágenes publicadas en este blog están protegidas bajo una licencia

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