No
puedo remediar mi pasión por las alcachofas, de todas las formas que se
presentan en la mesa las encuentro
riquísimas. Será que nos hemos criado en una zona donde la huerta, a
pesar de muchos, ha predominado sobre nuestras vidas. Y el producto estrella de
esta Vega Baja ha sido y es la alcachofa. Se produce una alcachofa de unas características
muy peculiares que la distingue, sin menospreciar a la de otros sitios, por una
calidad extraordinaria.
Como no podía ser de otra forma,
la cocina tradicional de nuestra huerta ha desarrollado unos platos que giran
alrededor de este producto creando de una forma humilde y sencilla unas recetas
de una exquisitez impresionante.
Esta que os presento hoy es de lo más sencillo, es muy habitual en todas
las casas de nuestra Vega en la época de las alcachofas, y se hace cualquier día
de la semana, no hace falta ninguna celebración especial. No nos damos cuenta
que se consigue uno de los sabores más impresionantes que se pueden conseguir
en una receta con alcachofas, “arcasiles” como decimos por aquí.
En ocasiones se utilizan como una tapa, otras veces como guarnición, y
otras como plato principal. En cualquiera de las opciones, siempre nos quedamos
cortos en la cantidad.
Personalmente me encantan, y
espero que las probéis y compartáis mi gusto.
Ingredientes (para 4 personas):
10
alcachofas, 4 lonchas de jamón, 2 dientes de ajo, aceite de oliva, vinagre de
jerez y sal.
Preparación:
Para
evitar que las alcachofas se pongan negras (se oxiden), preparar un recipiente
con agua y escurrir en él un limón.
Se
pelan las alcachofas, quitando las hojas exteriores más duras y cortando la
parte superior de la cabeza y el tronco, dejando solo el corazón.
Inmediatamente a esta acción se impregnan bien de
limón restregándolas con el zumo que ha quedado en el limón que previamente
habíamos escurrido y las echamos en el agua que tenemos preparada.
Una vez peladas las alcachofas cortamos los
corazones que tenemos en el agua en cuartos y los repasamos intentando dejar solo las hojas más tiernas y
quitando los pelos que pudiesen tener en su interior (solo ocurre si las
alcachofas son ya muy duras, si son tiernas no es necesario).
Se pelan los dos dientes de ajo y se
trocean.
Se
cortan las lonchas de jamón transversalmente en trozos de unos 2 cm.
Elaboración:
En una sartén con abundante aceite, ponemos
los cuartos de alcachofa sazonados bien escurridos a fuego lento. No se nos
tienen que torrar las alcachofas. Para conseguir una mejor cocción es
conveniente tapar la sartén. Vamos removiendo de vez en cuando y cuando veamos que
las alcachofas están tiernas las apartamos del fuego. Quitamos todo el aceite
de la sartén.
Mientras las alcachofas se estaban haciendo en un mortero echamos un
poquito de sal y los trozos de los dos dientes de ajo. Majamos bien, hasta que
queden hechos una pasta e incorporamos un poquito de vinagre de Jerez (una
cucharada aproximadamente). Mezclamos bien con el ajo majado y a continuación
echamos una o dos cucharadas de agua. Volvemos a mezclar bien.
Ponemos de nuevo la sartén en el fuego sin aceite y con los trozos de
alcachofa y vertemos el contenido del
mortero. Mezclamos bien y dejamos reducir el líquido. Apartamos.
En una plancha ponemos los trozos de jamón y vamos asándolo hasta estar
crujiente.
Presentación:
En una fuente ponemos los trozos de
alcachofa y entre ella vamos mezclando los trozos de jamón.
Podemos trocear las alcachofas en láminas finas en vez de cuartos si
queremos, sobre todo si las presentamos como guarnición.
Importante: Tanto el texto como las imagenes publicadas en este blog estan protegidas bajo una licencia.
MARIDAJE
El maridaje de la alcachofa siempre es complicado
ya que todo lo que tienen de bueno también lo tienen de complejo, ya que sus notas características al
igual que los espárragos consiguen potenciar unas poco agradables notas dulzonas
y metálicas en boca cuando las acompañamos de vino, en especial el vino tinto. La
culpable es una sustancia que contienen, la llamada cinarina.
Red Peak Zinfandel es un auténtico y excelente representante de esta
variedad. Seguramente como en ninguna parte del mundo, los vinos de esta
variedad (originariade Apulia, Italia) de consiguen tanta expresión y
complejidad.
Dicho esto… ¡Viva la Alcachofa! Como me gustan las
cosas complicadas, lo sencillo sería maridarlas con un Sauvignon Blanc que
ofrezca notas más bien secas o un Chardonnay con mayor acidez. Por ello, hoy
escogeré un vino Zinfandel californiano, un vino joven, robusto, con mucha carga
de fruta, que su frescura y acidez, ayuden a mantener a raya a las potentes
notas que ofrece las alcachofas, y por supuesto que realice un maridaje franco
con las notas profundas que ofrece el jamón y las peculiares notas de la
reducción de Vinagre de Jeréz.
Red Peak Zinfandel es un auténtico y excelente representante de esta
variedad. Seguramente como en ninguna parte del mundo, los vinos de esta
variedad (originariade Apulia, Italia) de consiguen tanta expresión y
complejidad.
Es mejor encender una vela que maldecir la oscuridad (Eleanor Roosevelt)
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