ARROZ CON COSTRA

Este plato es típico de las comarcas de la Vega Baja y Bajo Vinalopó en la provincia de Alicante. Se considera el plato típico por excelencia de la ciudad de Elche aunque parece ser que su origen está en la ciudad de Orihuela. En cualquier caso es un arroz muy apreciado en estas comarcas que lo consideran como un patrimonio gastronómico excepcional.

Los ingredientes y las formas de cocinarlos pueden cambiar pero básicamente tiene unas reglas fijas que se pueden definir así:

Sobre estas reglas, se puede cambiar la forma de hacer el arroz, se puede sofreír el embutido antes o se incorpora en crudo al final de la cocción, el embutido es en un principio longaniza y butifarra (blanca y negra), en algunas zonas (principalmente en Elche) se añaden a este arroz garbanzos. En fin, la riqueza de este plato estriba precisamente en las variaciones que cada uno cree conveniente aportar, por tradición o por innovación.

Es un plato que se hace casi exclusivamente en celebraciones familiares o reuniones de amigos. Es algo especial y así se utiliza.

-Trocear la longaniza en trozos de unos 3 o 4 cm. y la butifarra en rodajas de ½ cm. aproximadamente. Reservar.

-Batir los huevos como para tortilla y sazonar. Reservar.

 

En un mortero echar una pizca de sal, tomillo, romero y el azafrán. Trocear un diente de ajo y echarlo. Picar el perejil y añadirlo. Machacar todo hasta obtener un majarlo. Reservar.

En una cazuela de barro sofreír los otros dos dientes de ajo y un trocito de hígado del conejo. Cuando los ajos y el hígado estén dorados apartarlos y añadirlos al mortero con el majado. Machacar hasta que esté todo bien mezclado. Añadir un chorrito de Coñac y reservar.

En el mismo aceite que se han sofrito los ajos incorporar el pimiento troceado y sofreír con cuidado de que no se queme. Sacamos y reservamos.

Incorporamos entonces la carne del conejo, el pollo y las costillejas y freímos. Remover para que cojan color uniforme. Cuando esto ocurra, impregnar las paletas con las que se está moviendo la carne con una cucharadita de miel y seguir removiéndola intentando de que coja bien la miel. Seguir friendo y cuando se considere que está en su punto añadir el tomate triturado.

Mezclar y sofreír bien.

Una vez sofrito, sin apartar del fuego, llenar el mortero del majado con agua, mezclar y añadir agua hasta cubrir la carne. Añadimos también el pimiento que habíamos sofrito al principio. Volver a poner a punto de sal.

Hervir a fuego lento durante al menos una hora.

A media cocción retirar un poco del caldo que se ha ido haciendo por si lo necesitáramos al final para completar la cocción del arroz. . Si es necesario, añadir un poco más de agua.

Cuando se quiera añadir el arroz, se pone a fuego fuerte y se incorpora, distribuyéndolo bien por toda la paella. Añadir colorante alimentario.

A media cocción añadir la longaniza y el blanco al arroz.

Cuando aún quede caldo, estando el arroz aún sin terminar de cocerse, se incorporan los huevos batidos, extendiéndolos bien por toda la cazuela e inmediatamente metemos la cazuela en el horno que tendremos calentado a 180º para cuajar los huevos.

El arroz se terminará de hacer en el horno.

Cuando estén cuajados los huevos, un poco dorados por encima sacar del horno y dejar reposar durante unos diez minutos.

Servir, partiendo el arroz en porciones como si fuese una tortilla de patatas.

ALERGENOS: HUEVOS

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